C\u2019\u00e9tait en Juin alors que nous rendions visite \u00e0 Thomas Mousseau de la distillerie Ouche Nanon que nous sommes tomb\u00e9s sur un alambic pour le moins… Traditionnel !<\/p>\n
Il faut dire que Thomas a appris la distillation aupr\u00e8s de Matthieu Frecon, distillateur renomm\u00e9 et auteur de \u00ab\u00a0L’ALAMBIC – l’Art de la distillation – Alcools, Parfums, M\u00e9decines\u00a0\u00bb et dont l’un des premiers conseils peut se traduire comme suit ;<\/p>\n
\u00ab\u00a0Tu me vires les sondes et tout le merdier \u00e9lectronique, les seuls instruments dont tu as besoin sont l’ou\u00efe, la vue et l’odorat\u00a0\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n
Il faudra tout de m\u00eame y ajouter un\u00a0densim\u00e8tre et un thermom\u00e8tre en sortie d’alambic.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/whisky-francais.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/alambic-ouche-nanon.jpg\")
<\/strong><\/p>\nA feu nu<\/strong><\/p>\n\u00c0 partir des ann\u00e9es 60, la plupart des distilleries passent \u00e0 la chauffe indirecte : le mo\u00fbt est chauff\u00e9 via un serpentin plac\u00e9 dans la cuve dans lequel circule de la vapeur. Ce syst\u00e8me pr\u00e9sente plusieurs avantages notables, la chauffe est uniforme et ma\u00eetris\u00e9e, il y a nettement moins de nettoyage \u00e0 effectuer etc…\u00a0En 1980 la distillerie Glenfarclas d\u00e9cide \u00e0 son tour de changer de mode de chauffe et place un syst\u00e8me \u00e0 vapeur sur l’un de ses \u00ab\u00a0spirit still\u00a0\u00bb (Alambic de seconde distillation). Cette exp\u00e9rience ne durera qu’une semaine, car, selon les dire du ma\u00eetre distillateur de l’\u00e9poque, ce qui sortait de cet alambic, ce n’\u00e9tait pas du Glenfarclas !<\/p>\n
Et pour cause ! La chauffe \u00e0 feu nu influence les ar\u00f4mes du futur whisky en y imprimant des saveurs du registre dit \u00ab\u00a0empyreumatique\u00a0\u00bb. Du grec ancien \u1f10\u03bc\u03c0\u03cd\u03c1\u03b5\u03c5\u03bc\u03b1, (\u00ab braise \u00bb) ce type d\u2019ar\u00f4mes s’exprime sous la forme de notes grill\u00e9es et toast\u00e9es… Ceci dit, Glenfarclas utilise du gaz pour ses alambics, la chauffe reste constante dans le temps, or il semblerait que les al\u00e9as de la chauffe au bois renforcent encore le caract\u00e8re des eaux-de-vie<\/strong>, notamment a travers les variations d’intensit\u00e9 et l’inconstance du feu!<\/p>\nBraver le risque d’\u00e9bullition (qui ruinerait la passe en faisant remonter du mo\u00fbt dans le serpentin), s’imposer des heures de nettoyage ainsi que le contr\u00f4le en continu de la distillation a donc un sens sur le plan organoleptique.<\/p>\n
Du temps<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/whisky-francais.com\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/alambic-ouche-nanon-1.jpg\")
Pour la distillation, on charge la cuve (1)<\/strong> avec 400 litres de mo\u00fbt, on ma\u00eetrise la chauffe pour que l’alcool s\u2019\u00e9vapore et passe par le col-de-cygne (2)<\/strong> avant d\u2019\u00eatre condens\u00e9 dans le serpentin en cuivre (3)<\/strong>. On \u00e9limine les \u00e9l\u00e9ments l\u00e9gers qui sortent en t\u00eate (dont les ald\u00e9hydes ac\u00e9tiques qui s\u2019\u00e9vaporent \u00e0 21,25\u00b0 et ont un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able) puis les \u00e9l\u00e9ments lourds qui sortent en queue (comme l\u2019alcool amylique qui s\u2019\u00e9vapore \u00e0 132,5\u00b0 et qui a un go\u00fbt fort et laisse une sensation de br\u00fbler au palais).<\/p>\nConcr\u00e8tement, avec ce proc\u00e9d\u00e9 il faut 4 jours \u00e0 Thomas pour remplir un f\u00fbt de 220 litres. Et parce que quand on aime on ne compte pas, Thomas exp\u00e9rimente une triple distillation !!<\/p>\n
Le processus de distillation est un processus m\u00e9ditatif.
\nMatthieu Fr\u00e9con<\/p><\/blockquote>\n
L’un des points forts du whisky Fran\u00e7ais est probablement de contribuer au retour de la distillation artisanale, sur ce plan, la distillerie Ouche Nanon apporte une belle pi\u00e8ce \u00e0 l\u2019\u00e9difice !<\/p>\n
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Alors que la plupart des alambics modernes sont \u00e9quip\u00e9s d’outils \u00e9lectroniques permettant d’assister l’humain lors du processus de distillation, l’alambic d’Ouche Nanon nous faisait face avec une arrogante simplicit\u00e9 : une cuve, un col de signe, un condenseur (\u00e0 serpentin bien entendu). Clou du spectacle, les quelques cendres au pied de la machine trahissent le mode de chauffe de cette derni\u00e8re, au feu de bois !<\/p>\n