{"id":6021,"date":"2021-06-01T13:12:15","date_gmt":"2021-06-01T11:12:15","guid":{"rendered":"http:\/\/whisky-francais.com\/?p=6021"},"modified":"2021-06-01T13:15:35","modified_gmt":"2021-06-01T11:15:35","slug":"la-distillerie-du-drac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2021\/06\/01\/la-distillerie-du-drac\/","title":{"rendered":"La distillerie du DRAC"},"content":{"rendered":"\n

C\u2019est au c\u0153ur de l\u2019Is\u00e8re, \u00e0 Champ sur Drac qu\u2019en 2015, deux amis d\u00e9cident de cr\u00e9er leur propre distillerie<\/a>. Ces deux m\u00e9lomanes se sont appropri\u00e9 leurs alambics comme des instruments de musique, et cherchent aujourd\u2019hui \u00e0 en produire les plus belles \u00ab\u00a0sonorit\u00e9s\u00a0\u00bb en jonglant avec le terroir, l\u2019authenticit\u00e9 et la sinc\u00e9rit\u00e9.<\/p>\n

Entretien avec Dorian Vieux-Pernon qui nous parle de sa philosophie\u00a0:<\/p>\n

-Comment t\u2019es venue l\u2019id\u00e9e de distiller\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

Je suis originaire de la vall\u00e9e d\u2019Oisans dans laquelle on retrouve une grande culture de la gn\u00f4le de fruits. Elle avait sa place \u00e0 table \u00e0 la fin des repas et s\u2019inscrit aujourd\u2019hui dans la tradition de la vall\u00e9e.<\/p>\n

Beaucoup de gens poss\u00e9daient des alambics chez eux, et, adolescent j\u2019ai tr\u00e8s vite eu envie de distiller moi-m\u00eame en allant voir les vieux du coin faire leur alcool.<\/p>\n

On aimait d\u00e9j\u00e0 le whisky et n\u2019ayant pas d\u2019argent, on achetait des bouteilles de 80\u20ac \u00e0 trois. C\u2019est en le buvant qu\u2019on s\u2019est dit qu\u2019il fallait qu\u2019on fabrique notre propre alcool !<\/p>\n

A l\u2019\u00e9poque, Pascal travaillait dans la couverture de plomb \u00e0 \u00c9dimbourg, ce qui lui a permis de gouter \u00e0 beaucoup de whisky et de visiter beaucoup de distilleries.<\/p>\n

Je lui ai demand\u00e9 de revenir pour tenter l\u2019aventure en montant notre propre structure.\u00a0<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"\"<\/p>\n

-Quelle \u00e9tait votre approche\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

\u00a0<\/strong>Tout d\u2019abord il a fallu qu\u2019on trouve comment s\u2019\u00e9quiper avec peu de moyens, l\u2019id\u00e9e \u00e9tait de monter une micro-distillerie, dimensionn\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 ce que tout soit faisable \u00e0 deux, sans que l\u2019on ait de contraintes d\u2019argent ni de compte \u00e0 rendre \u00e0 qui que ce soit.<\/p>\n

On voulait monter un laboratoire pour d\u00e9couvrir comment les choses se passaient.<\/p>\n

On savait d\u00e9j\u00e0 distiller du fruit, mais le grain \u00e9tait inconnu pour nous. On est parti de rien mais on voulait tout faire nous-m\u00eame. On a fait appel \u00e0 un agriculteur du coin pour trouver une orge qui nous convenait, on l\u2019a malt\u00e9 nous-m\u00eame, afin d\u2019obtenir un malt propice \u00e0 un bon brassage. Dans un second temps, on a test\u00e9 plusieurs fermentations.<\/p>\n

Toutes ces \u00e9tapes nous ont amen\u00e9es \u00e0 b\u00e2tir un v\u00e9ritable lieu d\u2019exp\u00e9rimentation pour nous forger une identit\u00e9.\u00a0<\/p>\n<\/blockquote>\n

-Cette identit\u00e9, dans quelles valeurs s\u2019inscrit-elle\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

Lorsqu\u2019on a cr\u00e9\u00e9 la distillerie, on voulait vraiment axer notre travail vers quelque chose de vrai et de sinc\u00e8re. Certaines choses que l\u2019on dit sur le whisky et la mystification que l\u2019on en fait parfois aujourd\u2019hui nous d\u00e9range un peu. On s\u2019est rendu compte qu\u2019il \u00e9tait fr\u00e9quent que des arguments de fabrications soient avant tout des arguments marketing.<\/p>\n

Nous voulions casser ces codes et prouver que la production d\u2019un bon whisky ne tenait pas qu\u2019a la qualit\u00e9 de l\u2019eau, l\u2019enrobage ou encore au story-telling.<\/p>\n

Au contraire, le savoir-faire, l\u2019exp\u00e9rience et le terroir sont au centre de notre d\u00e9marche. On ne se sert que de l\u2019orge de la vall\u00e9e et nous avons renonc\u00e9 \u00e0 la tourbe car il n\u2019y en a pas.<\/p>\n

On distille dans des petits alambics originaires du coin. Bref on fait tout pour que notre whisky refl\u00e8te le patrimoine et le terroir des alpes.<\/p>\n

Ensuite, nous avons exp\u00e9riment\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce que cela fonctionne, l\u2019artisanat est notre maitre mot.\u00a0<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"\"<\/p>\n

-Rentrons dans le d\u00e9tail justement, quelles sont vos mati\u00e8res premi\u00e8res\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

\u00a0<\/strong>Notre orge vient de Nord-Is\u00e8re, on a d\u2019abord eu recours \u00e0 des \u00e9chantillons avant de choisir la bonne vari\u00e9t\u00e9. On l\u2019a malt\u00e9e nous-m\u00eame, et c\u2019est de celle-ci qu\u2019est fait notre prochaine gamme. Ces derniers temps, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de faire venir une orge d\u00e9j\u00e0 malt\u00e9e \u00e0 la distillerie pour \u00eatre en mesure de comparer nos produits, en d\u00e9finitive nous la trouvons moins int\u00e9ressante que la n\u00f4tre \u00e0 cause de son caract\u00e8re usin\u00e9 trop parfait. On a la sensation que le malt est dop\u00e9, sans les petits d\u00e9fauts que g\u00e9n\u00e8re le maltage \u00e0 la main.<\/p>\n

Une autre \u00e9tape cruciale est celle de la fermentation. On ne voulait pas faire appel aux entreprises qui vendent les levures qui constituent aujourd\u2019hui la majorit\u00e9 des whisky existants, c\u2019est pourquoi nous avons cultiv\u00e9 des levures nous-m\u00eame. Nous poursuivons d\u2019ailleurs nos exp\u00e9rimentations en ce moment m\u00eame, avec du petit mat\u00e9riel de laboratoire, du miel, des baies de gen\u00e9vriers, pour obtenir des fermentations spontan\u00e9es\u00a0!<\/p>\n

D\u00e8s qu\u2019on en est content, on essaye d\u2019isoler la bonne souche et de la r\u00e9utiliser. Ce proc\u00e9d\u00e9 est assez risqu\u00e9 car les levures naturelles sont moins puissantes et moins rentables, en revanche elle g\u00e9n\u00e8re une personnalit\u00e9 plus authentique et plus originale.<\/p>\n<\/blockquote>\n

-Et pour vos brassins\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

\u00a0<\/strong>Nos brassins d\u00e9pendent du whisky que nous souhaitons obtenir. Ce n\u2019est pas la m\u00eame m\u00e9thode si on s\u2019oriente sur un whisky que l\u2019on souhaiterait voir vieillir plusieurs ann\u00e9es ou si on vise un NAS (no age statement).<\/p>\n

La distillerie poss\u00e8de une cuve qui permet de r\u00e9aliser des brassins assez riches et intenses, en obtenant une bi\u00e8re entre 8 et 10\u00b0. Cette cuve nous permet \u00e9galement d\u2019obtenir des brassins moins riches, ainsi on peut lier certains brassages pour obtenir le r\u00e9sultat escompt\u00e9. A mon sens, la fermentation et le brassin sont les deux \u00e9tapes cruciales pour cr\u00e9er un bon whisky.\u00a0<\/p>\n<\/blockquote>\n

-Peux-tu me parler de vos alambics, de vos coupes\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

Nous sommes conscient que la forme de l\u2019alambic a une incidence flagrante sur le futur whisky. Nous nous sommes dot\u00e9s d\u2019un alambic original et modulable. Un alambic qui puisse \u00e0 la fois \u00eatre trapus pour produire des distillats lourds ; mais qui puisse \u00e9galement \u00eatre plus haut en y ajoutant une colonne afin de s\u00e9lectionner un alcool plus raffin\u00e9. \u00a0Il ne s\u2019agit pas d\u2019une colonne \u00e0 plateau, mais d\u2019une colonne simple ce qui a d\u2019ailleurs suscit\u00e9 de l\u2019interrogation chez l\u2019artisan \u00e0 qui nous l\u2019avons command\u00e9.<\/p>\n

On jongle entre ces diff\u00e9rentes configurations et on joue \u00e9galement sur les temp\u00e9ratures de chauffe. Ainsi nous distillons \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es quand l\u2019alambic fonctionne sans la colonne et \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses lorsqu\u2019on utilise la colonne.<\/p>\n

Cette derni\u00e8re option permet d\u2019obtenir un distillat plus raffin\u00e9 titrant \u00e0 un degr\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9. Ce sont ces distillats que nous destinons a un plus long vieillissement.<\/p>\n

Pour ce qui est de nos coupes, elles sont directement li\u00e9es au brassin. Chaque brassin a sa densit\u00e9 propre et on va adapter nos coupes en fonction. On ne se sert que d\u2019un thermom\u00e8tre, de nos mains et de notre nez. C\u2019est \u00e0 force de pratiquer que l\u2019on a su identifier nos t\u00eates et nos c\u0153urs.<\/p>\n

Pour ce qui est des queues, lorsqu\u2019elles apparaissent, c\u2019est qu\u2019il est d\u00e9j\u00e0 trop tard, il faut savoir s\u2019arr\u00eater \u00e0 temps en misant sur notre exp\u00e9rience.<\/p>\n<\/blockquote>\n

-Et pour le vieillissement\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

\u00c7a a \u00e9t\u00e9 un r\u00e9el casse-t\u00eate, mais on s\u2019est rapidement tourn\u00e9 vers un vieillissement en f\u00fbt neuf pour une premi\u00e8re exp\u00e9rience. Nous sommes parties du constat que les bons vins sont vieillis en f\u00fbt neuf, c\u2019est pourquoi nous avons mis\u00e9 sur de petits f\u00fbts de 30L de type \u00ab Quarter Cask \u00bb fabriqu\u00e9s en Is\u00e8re avec une chauffe moyenne.<\/p>\n

Ce petit volume nous a permis de vite voir comment le whisky \u00e9voluait en pr\u00e9levant des \u00e9chantillons assez fr\u00e9quemment pendant la p\u00e9riode d\u2019affinage et ainsi isoler le moment o\u00f9 cette m\u00e9thode de vieillissement perdait de son int\u00e9r\u00eat, le f\u00fbt neuf marquant \u00e9norm\u00e9ment le whisky (c\u00f4t\u00e9 caramel, bonbon, tr\u00e8s liquoreux).<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que l\u2019on a d\u00e9cid\u00e9 de mettre notre premi\u00e8re expression, BLUE IN GREEN, en bouteille, il s\u2019agit d\u2019une \u00ab\u00a0expression\u00a0\u00bb puisqu\u2019il n\u2019avait vieilli que 21 mois contre les 36 mois r\u00e8glementaire pour obtenir l\u2019appellation whisky.<\/p>\n

Nous avions rempli 5 f\u00fbts de 30L, et chacun d\u2019eux n\u2019en contenait plus que 23 au moment de la mise en bouteille, c\u2019est une part des anges exceptionnellement \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

Quant \u00e0 NIGHT LIFE, notre premier whisky, il aura pass\u00e9 18 mois en f\u00fbts de ch\u00eane neuf de 30L, avec une chauffe mod\u00e9r\u00e9e, puis nous l\u2019avons pass\u00e9 en f\u00fbt de vin doux naturel rouge de grenat de 220L.<\/p>\n

C\u2019est un vin mut\u00e9 auquel est ajout\u00e9 de l\u2019alcool au moment de la fermentation pour laisser une part de sucre. Ces vins sont vieillis une dizaine d\u2019ann\u00e9es, et ce sont eux qui constituent le finish de notre nouvelle gamme. \u00a0<\/p>\n

Nos prochains whiskies ne passeront plus par des f\u00fbts de 30L, mais par des f\u00fbts de 220L directement, mais on ne tient pas \u00e0 avoir de gamme qui demeure ne pensant pas qu\u2019il soit juste de vouloir obtenir quelque chose de lin\u00e9aire en lien avec la Nature qui, par d\u00e9finition, ne l\u2019est pas.<\/p>\n

Pour nous, une orge appartient \u00e0 une saison, un climat.<\/p>\n<\/blockquote>\n

\"\"<\/p>\n

Pour conclure, pouvez vous nous dire un mot sur votre chai\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\n

Pour l\u2019instant, nos vieillissements se font tous dans le m\u00eame chais, attenant \u00e0 la distillerie qui est en plaine \u00e0 300m d\u2019altitude, et assez sec.<\/p>\n

La temp\u00e9rature et l\u2019hygrom\u00e9trie du chai est directement li\u00e9e aux conditions ext\u00e9rieures, ce qui \u00e9tait une volont\u00e9 de notre part pour laisser travailler le whisky comme cela.\u00a0<\/p>\n

A l\u2019avenir nous avons comme projet de transf\u00e9rer nos f\u00fbts dans un chai beaucoup plus humide et bien plus en altitude\u00a0!<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00a0<\/p>\n

Propos recueillis par Alex M<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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