{"id":6955,"date":"2023-10-04T14:01:01","date_gmt":"2023-10-04T12:01:01","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=6955"},"modified":"2023-10-04T14:01:01","modified_gmt":"2023-10-04T12:01:01","slug":"fromage-et-si-on-passait-du-vin-au-whisky-avec-la-fromagerie-quatrehomme-et-version-francaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2023\/10\/04\/fromage-et-si-on-passait-du-vin-au-whisky-avec-la-fromagerie-quatrehomme-et-version-francaise\/","title":{"rendered":"Fromage, et si on passait du vin au whisky ! ( Avec la fromagerie Quatrehomme et Version Fran\u00e7aise)"},"content":{"rendered":"\n\n\n

Si la France n\u2019est pas encore internationalement reconnue pour son whisky, nul doute qu\u2019elle l\u2019est pour sa riche tradition fromag\u00e8re ! Avec plus de 1 200 vari\u00e9t\u00e9s, le fromage est un \u00e9l\u00e9ment incontournable de la gastronomie fran\u00e7aise qu\u2019on accompagne souvent de vin mais puisque d\u00e9sormais, nous produisons aussi du whisky, ne pourrions-nous pas tenter des accords plus audacieux ?<\/span><\/p>\n

Une id\u00e9e pas si saugrenue si l\u2019on en croit Salvatore Mannino, expert \u00e0 la Maison du Whisky ! Depuis 2017, Salvatore travaille avec la Maison Quatrehomme dans le cadre des Acad\u00e9mies LMDW<\/a>, sur la th\u00e9matique Whisky et Fromage (l\u2019une des plus populaires du programme). Une masterclass de deux heures dans laquelle 5 whiskies de styles diff\u00e9rents rencontrent 5 fromages de familles toutes aussi diff\u00e9rentes.<\/span><\/p>\n

Fromager affineur depuis 1953, la r\u00e9putation de la maison Quatrehomme grandit lorsqu\u2019en 2000, Marie Quatrehomme devient la premi\u00e8re femme Meilleur Ouvrier de France. Son fils Maxime, et sa fille Nathalie, s\u2019occupent de la boutique historique (1949) situ\u00e9e au 62 rue de S\u00e8vres. Ils repr\u00e9sentent la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de fromagers. Parole \u00e0 Salvatore Mannino et Maxime Quatrehomme pour d\u00e9couvrir les coulisses derri\u00e8re l\u2019\u00e9laboration de ces accords !<\/span><\/p>\n

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Fromagerie Quatrehomme – Cr\u00e9dits photo : http:\/\/www.quatrehomme.fr\/<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

SALVATORE (S) : Comment proc\u00e9dez-vous pour \u00e9laborer ces accords ? Combien \u00eates-vous pour d\u00e9terminer ces choix ?<\/span><\/i><\/p>\n

MAXIME (M) : Nous sommes deux \u00e0 trois personnes, un petit groupe permet une consensualit\u00e9 plus directe, \u00e9vitant ainsi que l\u2019on s\u2019\u00e9parpille. Ce que l\u2019on recherche avant tout, ce sont des accords qui changent des classiques. La d\u00e9gustation des whiskies se fait \u00e0 l\u2019aveugle (m\u00eame si des indications sur les styles et la provenance des whiskies sont fournies), de mani\u00e8re \u00e0 voir quelles notes en ressortent (le cuir, le chocolat, les fruits, etc ..) Il arrive que parmi les 5, il y en ai un qu\u2019on adore le plus, un autre que l\u2019on aime moins, puis au milieu, les trois autres). Nous s\u00e9lectionnons 2-3 associations qui sont soumises \u00e0 Salvatore et qui d\u00e9cidera du choix final (Note de Salvatore : je me range toujours \u00e0 leur premier choix, tant il est pertinent). Les accords peuvent \u00eatre classiques mais nous privil\u00e9gions l\u2019originalit\u00e9. Ce qui compte avant tout, c\u2019est LE GO\u00dbT, l\u2019accord porte sur les associations qui se compl\u00e8tent mais qui jouent aussi le grand \u00e9cart, les oppos\u00e9s. Ce que l\u2019on recherche, c\u2019est le \u00ab 1 + 1= 3 \u00bb.<\/span><\/i><\/p>\n

S : Est-ce que la texture des deux \u00e9l\u00e9ments, leur interaction comptent aussi ?<\/span><\/i><\/p>\n

M : Oui, c\u2019est important, par exemple si le whisky propose des notes sucr\u00e9es, qui \u00e9paississent le palais, on cherchera un accord avec un fromage qui apportera de la fra\u00eecheur. Mais il n\u2019y a pas de r\u00e8gles. Mais si le ressenti de l\u2019alcool est important, trop marqu\u00e9, il n\u2019y a pas d\u2019int\u00e9r\u00eat et l\u2019accord sera impossible. Encore une fois, c\u2019est le go\u00fbt qui compte, si \u00ab c\u2019est bon, c\u2019est bon ! \u00bb C\u2019est l\u00e0 que le produit devient int\u00e9ressant. Bien s\u00fbr, nous n\u2019avons pas tous le m\u00eame palais. Les accords suivent une mode : il fut un temps on privil\u00e9giait le vin rouge avec le fromage, puis on est pass\u00e9 au blanc et ainsi de suite.<\/span><\/i><\/p>\n

S : Apr\u00e8s toutes ces sessions, y a-t-il, selon vous, un type de whisky ou de fromage universel dans ces accords ?<\/span><\/i><\/p>\n

M : Oui, des fromages comme un vieux Gouda, un vieux Comt\u00e9 ou un Brillat Savarin \u2013 gras et doux \u2013 peuvent s\u2019accorder avec pas mal de whiskies, on rentre alors dans l\u2019\u00e9quation \u00ab 1+1=2 \u00bb\u00a0\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n

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Maxime et Nathalie Quatrehomme – Cr\u00e9dits photo : http:\/\/www.quatrehomme.fr\/<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

S : L\u2019une des vedettes dans ces accords aupr\u00e8s du public des Acad\u00e9mies\u00a0 est le whisky Japonais Nikka From The Barrel (NFTB) avec le Charolais affin\u00e9 par vos soins avec ce m\u00eame whisky : depuis quand et comment vous est venue l\u2019id\u00e9e de sa conception ?<\/span><\/i><\/p>\n

M : Pour les affinages, je ne suis pas port\u00e9 sur les vins, je pr\u00e9f\u00e8re les alcools plus forts. Une amie qui travaillait pour la Maison du Whisky, m\u2019a offert un jour un Nikka Taketsuru et le NFTB qui m\u2019a tout de suite paru int\u00e9ressant. D\u2019autant plus que le Charolais figure dans le top 3 des fromages de ch\u00e8vre pour l\u2019affinage. Le c\u00f4t\u00e9 fum\u00e9 rend aussi son \u00e9laboration int\u00e9ressante. Au d\u00e9but, lorsque j\u2019ai propos\u00e9 l\u2019id\u00e9e, on me disait que cela ne marcherait pas mais apr\u00e8s plusieurs essais infructueux (coup\u00e9 \u00e0 l\u2019eau, perc\u00e9\u2026) \u2013 on joue au chimiste – la recette a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e : j\u2019utilise le NFTB pur, le fromage est litt\u00e9ralement noy\u00e9 dans le whisky pendant 24\/48 heures, il est frott\u00e9, s\u00e9ch\u00e9 puis fum\u00e9 au fumoir traditionnel. C\u2019est du travail et du temps (une semaine). Le r\u00e9sultat conserve les saveurs des 3 \u00e9l\u00e9ments, whisky, fromage et fum\u00e9e. Aujourd\u2019hui je r\u00e9fl\u00e9chis \u00e0 l\u2019utilisation de l\u2019absinthe pour ce m\u00eame type de proc\u00e9d\u00e9.<\/span><\/i><\/p>\n

S : Consid\u00e9rez-vous l\u2019accord whisky-fromage plus riche (vari\u00e9t\u00e9, go\u00fbt\/texture) que celui avec le vin ?<\/span><\/i><\/p>\n

M : Pas plus riche, diff\u00e9rent. Il est ind\u00e9niable que ce qui lie le vin avec le fromage, c\u2019est la notion de terroir, fortement ancr\u00e9e dans ces deux familles. Ce n\u2019est pas le cas du whisky, je trouve que c\u2019est ce qui p\u00eache dans cet alcool. <\/span><\/i>\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Nul doute que le travail initi\u00e9 par les producteurs fran\u00e7ais sur la recherche du Terroir dans le whisky devrait ouvrir de nouvelles perspectives et faire du whisky une v\u00e9ritable alternative au vin au moment du fromage ! La marque de n\u00e9goce VERSION FRANCAISE<\/a> vient justement de lancer une s\u00e9rie baptis\u00e9e C\u00e9r\u00e9alis (c\u00e9r\u00e9ales en latin) pour laquelle, la Maison Quatrehomme propose ses accords. Version Fran\u00e7aise C\u00e9r\u00e9alis, c\u2019est une gamme de quatre whiskies, tous issu d\u2019une colonne Armagnacaise, qui font la part belle aux mati\u00e8res premi\u00e8re les plus fr\u00e9quemment rencontr\u00e9es dans l\u2019industrie du whisky : Le bl\u00e9, indispensable \u00e0 la confection des Blends, l\u2019orge, la c\u00e9r\u00e9ale reine n\u00e9cessaire pour obtenir l\u2019appellation single malt, le ma\u00efs, cher aux am\u00e9ricains et le seigle, c\u00e9r\u00e9ale rustique mais oh combien aromatique qui fait son grand retour sur la sc\u00e8ne du whisky.<\/span><\/p>\n

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Ainsi, Triticum 2018, un whisky l\u00e9ger issu \u00e0 100% de bl\u00e9 malt\u00e9 et \u00e9lev\u00e9 5 ans en fut de cognac s\u2019accommodera parfaitement d\u2019un Salers tradition.<\/span><\/p>\n

Hordeum 2019, un whisky d\u2019orge malt\u00e9 (vari\u00e9t\u00e9 Scarlett) \u00e9lev\u00e9 en fut de ch\u00eane neuf \u00e0 gros grain se d\u00e9guste accompagn\u00e9 d\u2019un Comt\u00e9 de 24 mois ou d\u2019un Galoche au thym pour les plus audacieux !\u00a0 ( Un <\/span>fromage de brebis fermier au lait cru produit dans la r\u00e9gion de Loches qui porte ce nom car sa forme rappelle celle de ces chaussures anciennes).<\/span><\/p>\n

Zea Mais 2014, un whisky compos\u00e9 de 51% de ma\u00efs et de 49% d\u2019orge et \u00e9lev\u00e9 a l\u2019am\u00e9ricaine, dans des fut de ch\u00eane blanc intens\u00e9ment bousin\u00e9 est un excellent partenaire pour du ch\u00e8vre (Picodon frais), ou encore, pour du fromage de brebis (brin du maquis).<\/span><\/p>\n

Enfin Version Fran\u00e7aise Secale 2013, un whisky de seigle (51%) et d\u2019orge malt\u00e9 (49%), \u00e9lev\u00e9 pendant 10 ans en fut de ch\u00eane neuf du Jura (grain fin), accompagnera \u00e0 merveille une Tome de Bauges ou m\u00eame un Bleu de Causses pour les amateurs de sensation forte !<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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