{"id":7251,"date":"2024-09-15T14:14:27","date_gmt":"2024-09-15T12:14:27","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=7251"},"modified":"2024-09-15T21:40:03","modified_gmt":"2024-09-15T19:40:03","slug":"le-koji-en-question","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2024\/09\/15\/le-koji-en-question\/","title":{"rendered":"Le Koji en question"},"content":{"rendered":"\n

Aujourd\u2019hui un article un peu technique mais qui met le doigt sur un point flou de la r\u00e9glementation europ\u00e9enne alors qu\u2019il rev\u00eat d’importants enjeux, notamment sur le plan \u00e9cologique ! Accrochez vous, on entre directement dans le vif du sujet !<\/span><\/p>\n

Obtenir des sucres fermentescibles<\/span><\/i><\/p>\n

Contrairement aux alcools de fruit obtenu par fermentation puis distillation de ces derniers, la production d\u2019alcool de c\u00e9r\u00e9ale (et donc de whisky) requiert une \u00e9tape de production suppl\u00e9mentaire. En effet, pour produire de l\u2019alcool, il faut que des levures consomment du sucre et restituent <\/span>de l\u2019\u00e9thanol mais probl\u00e8me, contrairement aux fruits le sucre contenu dans les c\u00e9r\u00e9ales est stock\u00e9 sous forme d\u2019Amidon, trop complexe pour \u00eatre dig\u00e9r\u00e9 par les levures !<\/span><\/p>\n

C\u2019est ici qu\u2019intervient l\u2019\u00e9tape cruciale du maltage : On humidifie les c\u00e9r\u00e9ales et apr\u00e8s vingt-quatre \u00e0 soixante-douze heures, ils commencent \u00e0 germer. Se faisant, ils activent une enzyme naturellement pr\u00e9sente dans le grain, la diastase (<\/span>en r\u00e9f\u00e9rence au terme grec pour dire \u00ab s\u00e9parer \u00bb)<\/span> qui sera alors \u00e0 m\u00eame de s\u00e9parer les granules d\u2019amidon en sucres simples lors du brassage. Il ne restera alors aux levures qu’\u00e0 faire leur travail pour obtenir le Wash, c\u2019est-\u00e0-dire le mo\u00fbt ferment\u00e9 \u00e0 distiller.<\/span><\/p>\n

\"\"
Aire de maltage \u00e0 la distillerie, le grain est humidifi\u00e9, lorsqu’il commencera \u00e0 germer il faudra le s\u00e9cher – Distillerie La Piautre \u00a9 Darmesh varane : https:\/\/www.darmeshvarane.com\/<\/em><\/span><\/figcaption><\/figure>\n

A noter que la r\u00e9glementation europ\u00e9enne autorise l\u2019ajout d\u2019enzymes exog\u00e8nes puisqu\u2019elle stipule que le whisky est obtenu par \u00ab la distillation d’un mo\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ales malt\u00e9es, avec ou sans les grains entiers de c\u00e9r\u00e9ales non malt\u00e9es, qui a \u00e9t\u00e9 saccharifi\u00e9* par la diastase du malt qu’il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles \u00bb. Nous y reviendrons !<\/span><\/p>\n

Une autre m\u00e9thode<\/span><\/i><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/i>Au japon, pour la production d\u2019alcool traditionnel ou tout simplement de sak\u00e9, on utilise une autre m\u00e9thode. Le processus de maltage classique n’\u00e9tant pas adapt\u00e9 au riz, on utilise un champignon microscopique, le Koji.<\/span><\/p>\n

Il en existe trois sortes : le Koji jaune, Aspergillus oryzae, principalement utilis\u00e9 dans la production de miso, de sauce soja et de sak\u00e9 raffin\u00e9, le koji blanc, Aspergillus kawachii, principalement utilis\u00e9 pour la production du Shochu et le koji noir, Aspergillus luchuensis, utilis\u00e9 a Okinawa pour la production de l\u2019Awamori<\/span><\/p>\n

\n

\u201cJ\u2019ai d\u00e9couvert le Shochu en 2019 lors d\u2019un voyage \u00e0 Londres, cela m\u2019a tout de suite passionn\u00e9e ! De retour en France, j\u2019ai longuement travaill\u00e9 pour mettre au point mon propre shochu (patate et Riz) qui gagnera l\u2019ann\u00e9e suivante au world spirit awards. Peu de temps apr\u00e8s j\u2019ai \u00e9t\u00e9 contact\u00e9 par des artisans japonais avec qui j\u2019ai pu approfondir ma connaissance du sujet !\u201d<\/span><\/i><\/p>\n

Benoit Garcia, Patron de la distillerie BOWS<\/a><\/span><\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

Concr\u00e8tement, on applique les moisissures koji sur la c\u00e9r\u00e9ale cuite \u00e0 la vapeur afin de cultiver un mo\u00fbt d’amor\u00e7age, puis en ajoutant de l’eau et de la levure, on obtient le mo\u00fbt ferment\u00e9, l\u2019\u00e9quivalent du Wash.<\/span><\/p>\n

\"\"
Macro de spores sur un pop-corn. Cr\u00e9dit: Andrew Wang<\/span><\/em><\/figcaption><\/figure>\n

Mais peut-on toujours parler de whisky avec ce second proc\u00e9d\u00e9 ? Aux \u00c9tats unis, cela ne pose pas de probl\u00e8me, la r\u00e9glementation est \u00e0 la fois large et pr\u00e9cise (voir la r\u00e8glementation ici<\/a>) et des whiskies de riz (et de koji) comme Kikori s\u2019exporte tr\u00e8s bien. Mais rappelez-vous, en Europe il faut que le brassin \u00e0 base du whisky contienne n\u00e9cessairement une partie de c\u00e9r\u00e9ales malt\u00e9es, dont la diastase participe de la saccharification. L\u2019utilisation d\u2019autres enzymes est possible, en compl\u00e9ment, pourvu qu\u2019elles soient naturelles, mais le statut du koji n\u2019est pas r\u00e9ellement encadr\u00e9.\u00a0<\/span>Cela dit, Benoit Garcia, balai cette objection d\u2019un revers de la main et ajoute : \u00ab <\/span>La plupart des enzymes de brasserie sont pr\u00e9cis\u00e9ment issues de ces champignons microscopiques. Et j\u2019ajoute toujours un peu d\u2019orge malt\u00e9 pour que la diastase participe ! \u00bb<\/span><\/i><\/p>\n

Une approche \u00e9cologique<\/span><\/i><\/p>\n

Il faut dire que les enjeux sont de taille pour la distillerie qui a r\u00e9cemment d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 <\/span>Laure-Minervois <\/span>dans l\u2019Aude, une r\u00e9gion fr\u00e9quemment touch\u00e9e par la s\u00e9cheresse. \u00ab Depuis 3 ans, je fais du whisky en utilisant du koji. Ce ne sera pas du single malt mais avec ce nouveau proc\u00e9d\u00e9, j\u2019utilise 200 litres d\u2019eau pour une tonne de malt alors qu\u2019il en faudrait quasiment 5000 litres avec la m\u00e9thode traditionnelle. \u00bb<\/em> rench\u00e9rit le producteur occitan.<\/span><\/p>\n

Et cette \u00e9conomie n\u2019est pas le seul argument en faveur du champignon : \u00ab Outre l\u2019utilisation de l\u2019eau, le maltage est une \u00e9tape tr\u00e8s \u00e9nergivore, apr\u00e8s la trempe et la germination, il faut s\u00e9cher le malt pour enlever 40% de l\u2019eau qu\u2019il contient. <\/em><\/span>Chez nous il nous faut environ 1.25 tonne de bois d\u00e9chiquet\u00e9 pour s\u00e9cher 3 tonnes d\u2019orge malt\u00e9e cela repr\u00e9sente une consommation \u00e9nerg\u00e9tique d\u2019environ 1000 kWh pour une tonne<\/span><\/em>\u00bb<\/span><\/i> ajoute Vincent Leli\u00e8vre, Directeur de la distillerie de La Piautre<\/a> qui est l\u2019une des rares \u00e0 avoir int\u00e9gr\u00e9 l\u2019\u00e9tape de maltage sur place et qui f\u00eate ses 20 ans avec une nouvelle cuv\u00e9e d\u2019exception.<\/span><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\n

La Piautre R\u00e9coltes – 44,5% – 1680 bouteilles illustr\u00e9es par Antoine Djack<\/a><\/b>–Assemblage de 7 mill\u00e9simes de 2014 \u00e0 2020\u00a0<\/strong><\/p>\n

C\u00e9r\u00e9ales : <\/b>Orge biologique cultiv\u00e9e en Anjou vari\u00e9t\u00e9s Sebastian et Overture. Maltage sur aire.<\/span><\/p>\n

Distillation : <\/b>Alambic Coyac et Alambic charentais<\/span><\/p>\n

\u00c9levage :<\/b> Assemblage de f\u00fbts de C\u00f4teaux de l\u2019Aubance et du Layon, Cognac et f\u00fbts de ch\u00eane fran\u00e7ais neufs, chai sec et humide.<\/span><\/p>\n

Nez :<\/b> Riche, des c\u00e9r\u00e9ales torr\u00e9fi\u00e9es et des fruits confits s\u2019accompagnent de miel d\u2019acacia relev\u00e9 de notes bois\u00e9es et torr\u00e9fi\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

Bouche : <\/b>Ample, du malt grill\u00e9, des amandes effil\u00e9es et des noisettes torr\u00e9fi\u00e9es pr\u00e9c\u00e8de un milieu de bouche plus fruit\u00e9 (Orange confite)<\/span><\/p>\nFinale : <\/b>Longue, la finale d\u00e9voile de subtiles notes fum\u00e9es !<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Pour la production de son \u201cKojisky\u201d, comme aime \u00e0 l\u2019appeler Beno\u00eet Garcia, la distillerie BOWS<\/a> ensemence de l\u2019orge avec du Koji, apr\u00e8s 48h (en m\u00e9langeant toutes les 4h) les sucres sont d\u00e9grad\u00e9s et mis en fermentation avec ajout des c\u00e9r\u00e9ales cru et de 5% de malt au fur et \u00e0 mesure. Apr\u00e8s 8 jours le wash est pr\u00eat pour \u00eatre distill\u00e9 dans le nouvel alambic de la distillerie. Un alambic \u00e0 colonne con\u00e7u par Beno\u00eet et capable de fonctionner sous vide et permettant donc, \u00e0 cette \u00e9tape \u00e9galement, de r\u00e9aliser des \u00e9conomies d\u2019\u00e9nergie consid\u00e9rable !<\/span><\/p>\n

\"\"
Le second alambic de la distillerie BOWS<\/em><\/span><\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0<\/p>\n

Concernant le Koji, il faut reconna\u00eetre que la m\u00e9thode ne manque pas d\u2019argument. C\u2019est un proc\u00e9d\u00e9 tr\u00e8s inhabituel qui, en plus d\u2019\u00eatre en phase avec son \u00e9poque, exerce une influence sur la fermentation en boostant la cr\u00e9ation d\u2019esters. Benoit constate m\u00eame des diff\u00e9rences en fonction du type de Koji utilis\u00e9. Une chose est s\u00fbre, le premier Kojisky de la distillerie BOWS sorti ce septembre est plus que prometteur !<\/span><\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\n
BENLEIOC\u00a0Kojimalt\u00a0– Single Grain – 45%<\/strong><\/div>\n
Issu de 40% d’orge Koji avec 55% d’orge cru et 5% de malt chocolat \u00e9lev\u00e9 dans un ex-f\u00fbt de vin retoast\u00e9.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Nez :<\/strong> Ar\u00f4mes gourmands de chocolat et de malt, accompagn\u00e9s de subtiles notes salines rappelant la sauce soja. Un nez franchement p\u00e2tissier (Tiramisu, poudre de cacao) avec une dimension min\u00e9rale bien marqu\u00e9e (schiste).<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Bouche :<\/strong> Texture onctueuse et enveloppante. Les saveurs de vanille et de chocolat se m\u00ealent \u00e0 un malt l\u00e9g\u00e8rement humide, relev\u00e9 par des nuances bois\u00e9es, de cacao, de caf\u00e9, et une touche exotique de banane flamb\u00e9e.\u00a0<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n
Finale :<\/strong> Longue et persistante, domin\u00e9e par des notes de torr\u00e9faction, de biscuit, de sucre demerara, et de malt grill\u00e9.<\/div>\n
\u00a0<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/p>\n

*transformer en sucre<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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