{"id":7390,"date":"2024-08-11T15:59:01","date_gmt":"2024-08-11T13:59:01","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=7390"},"modified":"2024-08-16T21:54:17","modified_gmt":"2024-08-16T19:54:17","slug":"un-autre-modele-de-production-salem-brewing-co-et-les-specialistes-du-wash","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2024\/08\/11\/un-autre-modele-de-production-salem-brewing-co-et-les-specialistes-du-wash\/","title":{"rendered":"Un autre mod\u00e8le de production – Salem Brewing co et les sp\u00e9cialistes du Wash"},"content":{"rendered":"\n

Dans un pr\u00e9c\u00e9dent article<\/a>, nous montrions comment le fait de dissocier le brassage de la distillation pouvait contribuer \u00e0 maintenir en vie une tradition s\u00e9culaire : la distillation ambulante.<\/span><\/p>\n

Ce mod\u00e8le de production alternatif, totalement \u00e0 rebours du mod\u00e8le Ecossais ou une distillerie inclut n\u00e9cessairement une brasserie, est aussi \u00e0 l’origine d\u2019une nouvelle activit\u00e9 brassicole, voire d\u2019un nouveau m\u00e9tier : la production de wash \u00e0 fa\u00e7on.<\/span><\/p>\n

Historiquement, c\u2019est la brasserie METEOR qui a \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re \u00e0 alimenter des distilleries en Wash, notamment en Alsace avec les distilleries Lehmann<\/a> et Hepp<\/a>. Plus r\u00e9cemment, la brasserie Fondamentale (LBF) situ\u00e9e dans le Loiret a \u00e9galement d\u00e9velopp\u00e9 son activit\u00e9 de production de Wash \u00e0 fa\u00e7on avec ses cuves de fermentation de 60 hl \u00e0 240 hl.<\/span><\/p>\n

A Angoul\u00eame, en 2022, c\u2019est une nouvelle brasserie nomm\u00e9e Salem brewing Company<\/a> qui a fait de la production de Wash son c\u0153ur de m\u00e9tier. Le parcours d’Aur\u00e9lien Camandone, co-fondateur de l\u2019incontournable Brasserie La D\u00e9bauche, illustre bien la valeur ajout\u00e9e que peut pr\u00e9senter cette nouvelle activit\u00e9 !<\/span><\/p>\n

Un autre mod\u00e8le de production<\/b><\/p>\n

2\/2 – Les producteurs de Wash<\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Le Whisky Fran\u00e7ais <\/b>: Bonjour Aur\u00e9lien, comment passe-t-on de la production de bi\u00e8res artisanales \u00e0 la production de Wash pour whisky ?<\/span><\/p>\n

Aur\u00e9lien Camandone :<\/b> Il y a trois facteurs principaux qui ont influenc\u00e9 ma d\u00e9cision.\u00a0<\/span><\/p>\n

D’abord, un v\u00e9ritable int\u00e9r\u00eat pour le produit ! J’ai eu une p\u00e9riode o\u00f9 je m’int\u00e9ressais au rhum, mais en r\u00e9alit\u00e9, le whisky a toujours eu ma pr\u00e9f\u00e9rence ! Et puis, je ma\u00eetrisais d\u00e9j\u00e0 une partie du processus, il ne manquait pas grand-chose pour faire du whisky. Il faut dire que, plus que le Houblon, c\u2019est le grain qui \u00e9tait au centre avec la D\u00e9bauche ! Notre sp\u00e9cialit\u00e9 c’\u00e9tait des bi\u00e8res ax\u00e9es sur la c\u00e9r\u00e9ale, avec des bi\u00e8res noires ou franchement malt\u00e9es, en un sens, j’avais 10 ans d’exp\u00e9rience dans la production de Wash.<\/span><\/p>\n

Ensuite, nous faisions d\u00e9j\u00e0 des \u00ab\u00a0barrel aged\u00a0\u00bb et des eaux de vie de bi\u00e8res vieillies avec La D\u00e9bauche. Tr\u00e8s vite, l\u2019\u00e9levage et le rapport du produit au temps m’ont \u00e9norm\u00e9ment int\u00e9ress\u00e9. L’univers du chai, la barrique, le bois, ce sont des choses nobles qui m\u2019ont toujours fascin\u00e9 !\u00a0<\/span><\/p>\n

Enfin, le troisi\u00e8me aspect est l\u2019opportunit\u00e9. \u00c9tant proche de Cognac, j’avais une demande des acteurs de la fili\u00e8re. L’appareil productif disponible \u00e0 Cognac est colossal ; je ne pense pas qu’il y ait une autre r\u00e9gion avec une telle capacit\u00e9 de production. Comme les producteurs ne disposaient ni de brasserie ni du savoir-faire qui va avec, la production de Wash \u00e0 fa\u00e7on paraissait \u00e9vidente. D\u2019autant que.je m’entendais bien avec plusieurs producteurs et que cela faisait un moment que nous faisions des tests ensemble. Clairement j\u2019avais donc une valeur ajout\u00e9e car j’\u00e9tais capable de proposer des produits hors du cadre conventionnel. J\u2019ai toujours trouv\u00e9 que \u201cfaire tr\u00e8s bien la m\u00eame chose que les autres\u201d, c\u2019est bien mais \u00e7a reste \u201cfaire tr\u00e8s bien la m\u00eame chose que les autres\u201d! C\u2019est toujours mieux quand tu arrives \u00e0 proposer une v\u00e9ritable identit\u00e9, que ce soit dans le produit ou dans le visuel, c\u2019est ce qui a fait la r\u00e9ussite de la D\u00e9bauche d\u2019ailleurs ! Que ce soit le packaging ou le go\u00fbt, une D\u00e9bauche c’\u00e9tait une D\u00e9bauche ! Et puis travailler pour les autres me convenait bien, je ne voulais pas proposer une marque propre de whisky, du moins pas au d\u00e9but\u2026<\/span><\/p>\n

\"\"
6 Nuances de Wash – Cr\u00e9dit photo Francis Selier<\/span><\/em><\/figcaption><\/figure>\n

LWF : <\/b>O\u00f9 sont tes clients ?<\/span><\/p>\n

AC : <\/b>On a un gros vivier de clients \u00e0 Cognac mais on a aussi pas mal d\u2019armagnacais ! Et puis on a quelques clients \u00e9pars en France qui sont parfois des cultivateurs qui ont des c\u00e9r\u00e9ales atypiques. Tiens, derni\u00e8rement on a brass\u00e9 un Wash avec du riz complet !<\/span><\/p>\n

LWF :<\/b> Puisque tu en parles, c\u2019est quoi les c\u00e9r\u00e9ales qui te plaise le plus ?<\/span><\/p>\n

AC :<\/b> Ces derniers temps j\u2019aime bien le seigle, cette c\u00e9r\u00e9ale donne l\u2019opportunit\u00e9 de cr\u00e9er des whiskies avec une identit\u00e9 tr\u00e8s marqu\u00e9e ! Apr\u00e8s j’aime toujours le ma\u00efs avec son c\u00f4t\u00e9 g\u00e9n\u00e9reux flatteur gras et rond ! L’orge c\u2019est g\u00e9nial car les possibilit\u00e9s sont immenses en jouant sur les vari\u00e9t\u00e9s, le touraillage, la torr\u00e9faction.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Au-del\u00e0 de la c\u00e9r\u00e9ale, le choix des levures est essentiel ! Pour moi c\u2019est quelque chose de pr\u00e9dominant dans l\u2019identit\u00e9 des eaux de vie. On a travaill\u00e9 \u00e9norm\u00e9ment de c\u00e9r\u00e9ales, Orge, Ma\u00efs, seigle, triticale et d\u00e8s que tu changes de levures tu te retrouves avec un r\u00e9sultat compl\u00e8tement diff\u00e9rent.\u00a0<\/span><\/p>\n

En fait ce qui compte c\u2019est la combinaison levures\/c\u00e9r\u00e9ales et il faut parfois prendre son temps en fermentation. A Salem Brewing Company il peut arriver qu\u2019on prenne trois semaines de fermentation si n\u00e9cessaire ! On a m\u00eame essay\u00e9 des fermentations basses (lager) ce qui est, \u00e0 ma connaissance, in\u00e9dit dans le monde du whisky.<\/span><\/p>\n

LWF: <\/b>Quel est ton avis en tant que producteurs de wash et brasseur sur l’essor du whisky fran\u00e7ais ?<\/span><\/p>\n

AC: <\/b>Je ne peux pas me permettre d’\u00eatre pessimiste (rire), plus s\u00e9rieusement pour moi le whisky fran\u00e7ais n\u2019a pas d\u2019avenir si notre seul argument c\u2019est d’\u00eatre fran\u00e7ais. Mon angle d\u2019attaque c\u2019est de proposer quelque chose qui a un vrai caract\u00e8re ! \u00c7a me rappelle une anecdote ! Une fois, au fin fond de mon silo \u00e0 grain qui avait pris l\u2019eau, il y avait une grosse masse de grain pleine de champignons. Je m\u2019en suis servi pour amorcer une fermentation de Wash, c’\u00e9tait \u00e9tonnant, \u00e7a ressemblait aux fermentations de rhum dans lesquelles on utilise la m\u00e9thode du muck pit ! En fermentation on avait une esp\u00e8ce de truc de toutes les couleurs, pas engageant du tout ! Je l\u2019ai distill\u00e9 et \u00e7a a donn\u00e9 un super r\u00e9sultat, \u00e7a ressemblait \u00e0 du rhum bien que la c\u00e9r\u00e9ale reste identifiable au palais ! Je ne dis pas qu\u2019il faut le boire comme \u00e7a mais 5% dans un assemblage \u00e7a marche tr\u00e8s bien. Sans le vouloir, on a fait le High ester du whisky, une m\u00e9thode tr\u00e8s artisanale mais sacrement efficace. D\u2019ailleurs, au-del\u00e0 du whisky fran\u00e7ais, je dirais que les spiritueux artisanaux ont de beaux jours devant eux.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LWF :<\/b> Tout cela ne t’a pas donn\u00e9 envie de lancer ta marque de whisky ?<\/span><\/p>\n

AC:<\/b> Rien n\u2019est certain mais on a bien un produit qui a un an et demi et qui est excellent. Il y est entre autres question de malt tr\u00e8s atypiques et de f\u00fbt de bourbon. On refait le point dans un an et effectivement, on pourrait bien le commercialiser dans la foul\u00e9e !<\/span><\/p>\n

Merci Aur\u00e9lien, affaire \u00e0 suivre donc !<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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