Approche industrielle vs approche artisanale<\/span><\/i><\/p>\n Un premier \u00e9l\u00e9ment de r\u00e9ponse \u00e0 cette question tient probablement \u00e0 l\u2019origine du whisky ! Toutes les nations n\u2019ont pas la relation singuli\u00e8re \u00e0 la mati\u00e8re premi\u00e8re qui existe en France, apr\u00e8s tout le terroir est une notion fran\u00e7aise ! Or, je ne vous apprends rien, le whisky vient d\u2019\u00c9cosse (A moins que les Irlandais ne retrouvent un document datant d\u2019avant 1494*), pays o\u00f9 le pragmatisme a conduit les distilleries \u00e0 faire des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle en faisant grossir sensiblement les unit\u00e9s de production. Rappelons le, nous avons beau nous targuer d\u2019avoir pr\u00e8s de 150 producteurs en France, mis bout \u00e0 bout, la production fran\u00e7aise \u00e9quivaut \u00e0 peine \u00e0 20% de la production de la distillerie Glenlivet seule.<\/span><\/p>\n Cette vision industrielle d\u00e9velopp\u00e9e outre-manche a aussi conduit les distilleries \u00e0 am\u00e9liorer sans cesse les rendements, que ce soit par l\u2019am\u00e9lioration des levures ou par la cr\u00e9ation de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s d\u2019orge. Ainsi d\u00e8s 1989, le Plant Breeding International de Cambridge, fra\u00eechement privatis\u00e9 par Margaret Thatcher, cr\u00e9e une nouvelle vari\u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e Optic qui se distingue par sa richesse en enzymes et amidon et son excellent rendement. Outre-manche, une bonne orge est donc une orge dont le rapport entre prix et rendement alcoolique est optimal. Optic se d\u00e9veloppe tr\u00e8s rapidement et devient dominante dans la production de whisky jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019en 2009, l\u2019orge Concerto, issu du m\u00eame institut la remplace pour les m\u00eames raisons.<\/span><\/p>\n Pendant ce temps-l\u00e0, en France, les producteurs (et les malteries) se sont d\u2019abord port\u00e9s sur des orges de Brasserie (par facilit\u00e9, RGT Planet \u00e9tant la plus facilement disponible) mais certains d\u2019entre eux ont tr\u00e8s rapidement soulev\u00e9 la question de la mati\u00e8re premi\u00e8re. L\u2019orge de printemps Laur\u00e9ate, une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019orge de distillerie non Gn** gagne du terrain, la Vanessa, le Bere Barley, la calypso etc… sont sem\u00e9es ici et l\u00e0. En France, une bonne orge est avant tout une orge qui a un bon go\u00fbt, la question du rendement est secondaire et pour cause, le whisky fran\u00e7ais se concentre sur le haut de gamme (>40\u20ac), de fait, les petits volumes de production et les prix pratiqu\u00e9s autorisent l\u2019acquisition d\u2019une mati\u00e8re premi\u00e8re plus on\u00e9reuse. Inversement, quand votre unit\u00e9 de production produit 10 500 000 litres d\u2019alcool pur par an (pour reprendre Glenlivet), une diff\u00e9rence de rendement de l\u2019ordre de 0,1% repr\u00e9sente tout de m\u00eame 30 000 bouteilles !<\/span><\/p>\n Les anciennes vari\u00e9t\u00e9s<\/span><\/em><\/p>\n \u00a0<\/span>Ces \u00e9l\u00e9ments de contexte pos\u00e9, la question de fond demeure ! La vari\u00e9t\u00e9 d\u2019orge retenue a-t-elle seulement une influence sur le go\u00fbt ?<\/span><\/p>\n Sur un plan th\u00e9orique, l\u2019orge ne saurait se r\u00e9sumer \u00e0 un simple sac d\u2019Amidon et la vari\u00e9t\u00e9 doit donc avoir un impact sur le go\u00fbt, en particulier sur les anciennes vari\u00e9t\u00e9s d\u2019orge.<\/span><\/p>\n De fa\u00e7on plus empirique, le travail men\u00e9 par le domaine de la P\u00e8ze<\/a> dont nous vous parlions r\u00e9cemment semble aller dans ce sens mais c\u2019est en Normandie que l\u2019exp\u00e9rimentation sur les vari\u00e9t\u00e9s a \u00e9t\u00e9 pouss\u00e9e le plus loin.<\/span><\/p>\n La Spiriterie Fran\u00e7aise\u00a0<\/em><\/p>\n Au ch\u00e2teau du Breuil,<\/a> Philippe Etignard travaille avec plusieurs orges distinctes. En 2016, il commence par la Golden Promise, puis en 2019, apr\u00e8s la rencontre avec l\u2019association Triticum<\/a> (Une association \u0153uvrant pour le maintien de la biodiversit\u00e9 cultiv\u00e9e et pour la r\u00e9silience alimentaire en Normandie) il \u00e9tend sa s\u00e9lection d\u2019orge. A la Golden Promise s’ajoutent les vari\u00e9t\u00e9s Chevallier, Plumage Archer, Aurore ou encore Maris Otter.<\/span><\/p>\n Apr\u00e8s plusieurs ann\u00e9es, la distillerie est ainsi \u00e0 m\u00eame de proposer trois single malts issus de trois orges distinctes, brass\u00e9e, distill\u00e9e de la m\u00eame fa\u00e7on et tous les trois \u00e9lev\u00e9e trois ans en f\u00fbt de Bourbon. Le r\u00e9sultat est sans appel, les whiskies sont tr\u00e8s diff\u00e9rents les uns des autres !<\/span><\/p>\n Golden Promise :<\/strong> S\u00e9lectionn\u00e9e en 1960, la Golden Promise est une orge mythique qui a fait les grandes heures de Macallan et Karuizawa. Particuli\u00e8rement <\/span>ample et raffin\u00e9,<\/b> elle dessine un whisky caract\u00e9ris\u00e9 par des notes de malt frais et de fruits \u00e0 chair blanche (p\u00eache et poire), rehauss\u00e9s par des saveurs de tilleul, de vanille et de fruits secs (raisins de Corinthe).<\/span><\/p>\n Maris Otter :<\/strong> S\u00e9lectionn\u00e9 en 1966, le Maris Otter est une vari\u00e9t\u00e9 d\u2019orge h\u00e9ritage d\u00e9j\u00e0 pl\u00e9biscit\u00e9 par la distillerie Glann ar Mor \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Jean Donnay. Elle signe ici un single malt <\/span>chaleureux et rustique<\/b> avec un caract\u00e8re franchement malt\u00e9. Loin d\u2019\u00eatre d\u00e9nu\u00e9 de complexit\u00e9, le whisky regorge d\u2019\u00e9pices douces accompagn\u00e9 de sucre brun caram\u00e9lis\u00e9, de cacao et de fruits compot\u00e9 (poires, pomme).<\/span><\/p>\n Chevalier :<\/strong> S\u00e9lectionn\u00e9e en 1820, cette vari\u00e9t\u00e9 est une orge qui a marqu\u00e9 les whiskies du XIX\u1d49 si\u00e8cle par sa richesse aromatique et son intensit\u00e9 en bouche. Elle livre un whisky particuli\u00e8rement <\/span>riche et \u00e9l\u00e9gant<\/b> qui s\u2019ouvre sur des notes de coing et de poire rehauss\u00e9 d\u2019ar\u00f4mes floraux (rose) et d\u2019une touche de vanille. Complexe, le single malt \u00e9volue vers les fruits secs et les fruits \u00e0 coque (noisette) avant de conclure sur de belles notes exotique (ananas, Kaki).<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n Apr\u00e8s deux d\u00e9cennies o\u00f9 l\u2019industrie du Single Malt a cherch\u00e9 \u00e0 se diversifier quasi exclusivement par le vieillissement, le ch\u00e2teau du Breuil, dans le sillage d\u2019autres distilleries en France et ailleurs, contribue ici \u00e0 un nouvel axe d\u2019exploration passionnant ! Cerise sur le g\u00e2teau, en r\u00e9habilitant d\u2019anciennes orges moins gourmandes en eau et moins d\u00e9pendantes aux engrais et aux pesticides, le Ch\u00e2teau du Breuil participe au r\u00e9tablissement de la biodiversit\u00e9 agricole. Que demander de plus !<\/span><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n *Les Ecossais s’appuient sur un document officiel de la chambre des comptes dat\u00e9 de 1494 dans lequel il est donn\u00e9 \u00e0 Fr\u00e8re John Cor huit balles de malt pour fabriquer de l’eau-de-vie pour le roi d’\u00c9cosse.<\/span><\/p>\n ** Une orge non GN est une orge non productrice de glycosidique-nitrile. Cette substance, en pr\u00e9sence d\u2019\u00e9thanol et au contact du cuivre, produit du carbamate d’\u00e9thyle dont le taux est encadr\u00e9, notamment sur les march\u00e9s nord-am\u00e9ricains (USA, Canada).<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Lorsque que l\u2019on se rend chez le caviste pour faire l’acquisition d’une bouteille de vin, le c\u00e9page intervient immanquablement dans<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7600,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[9,206,3,240,34,53],"tags":[],"class_list":["post-7598","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites","category-le-breuil","category-distillerie","category-domaine-de-la-peze","category-focus","category-maltco"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/whisky-francais.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/champ-d-orge-domaine-des-hautes-glaces-whisky-francais-2.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8oZPa-1Yy","jetpack-related-posts":[{"id":5306,"url":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2020\/07\/13\/des-whiskies-aux-accents-vignerons-trois-nouveaux-affinages\/","url_meta":{"origin":7598,"position":0},"title":"Des whiskies aux accents vignerons – Trois nouveaux affinages !","date":"13 juillet 2020","format":false,"excerpt":"On vous avait d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent\u00e9 \"des whiskies aux accents vignerons\", la compagnie d'Aymeric Roborel de Climens. 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En se focalisant sur le rendement, les Ecossais ont d\u00e9velopp\u00e9s des orges dont les grains sont devenus plus volumineux. En voulant maximiser la production d’alcool, l\u2019industrie \u00e0 fait en sorte d\u2019augmenter le taux d\u2019amidon contenu dans l\u2019endosperme (l\u2019int\u00e9rieur du grain). De fait, la part d\u2019enveloppe (et d\u2019aleurone), particuli\u00e8rement riche en micronutriments, lipides, prot\u00e9ine et autre sel min\u00e9raux, y est donc relativement moins importante que dans les anciennes vari\u00e9t\u00e9s. Or, vous me voyez venir, c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment dans cette partie du grain, l\u2019enveloppe et la couche \u00e0 aleurone, que r\u00e9side les qualit\u00e9s organoleptiques et la singularit\u00e9 de chacune des vari\u00e9t\u00e9s d\u2019orge.<\/span><\/p>\n\n
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