{"id":765,"date":"2017-04-14T18:11:07","date_gmt":"2017-04-14T16:11:07","guid":{"rendered":"http:\/\/whisky-francais.com\/?p=765"},"modified":"2017-06-10T14:33:39","modified_gmt":"2017-06-10T12:33:39","slug":"distillation-et-alambics-mise-au-point","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2017\/04\/14\/distillation-et-alambics-mise-au-point\/","title":{"rendered":"Distillation et Alambics, mise au point !"},"content":{"rendered":"

\"Whisky<\/p>\n

Si le whisky est arriv\u00e9 plut\u00f4t r\u00e9cemment en France, (1987 avec Warenghem<\/a>) ce n’est pas le cas de la distillation !
\nL’Armagnac, premi\u00e8re eau-de-vie de France est riche d’une histoire de plus de 700 ans. Si on ne s’en tient qu’aux preuves \u00e9crites, on remonte en 1310 avec une superbe \u00e9loge de l’eau-de-vie sign\u00e9 Vital Dufour et intitul\u00e9 \u00ab pour garder la sant\u00e9 et rester en bonne forme \u00bb !
\nEn mati\u00e8re de distillation nous avons donc\u00a0de la bouteille !
\nPas \u00e9tonnant d\u00e8s lors que la diversit\u00e9 des alambics soit une des caract\u00e9ristiques du whisky hexagonal !\u00ad
\nAvant de s’attaquer au plus surprenant d’entre eux tels que l’alambic \u00e0 vase de type Blavier utilis\u00e9 par la br\u00fblerie du Revermont<\/a>, ou l’ex-alambic ambulant de Castan<\/a>, whisky-francais.com vous propose de revenir sur les grandes lignes de la distillation de whisky en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n

 <\/p>\n

Commen\u00e7ons par rappeler que la distillation vise \u00e0 s\u00e9parer des substances liquides dont les temp\u00e9ratures d’\u00e9bullition sont diff\u00e9rentes.
\nL’alcool \u00e9thylique s\u2019\u00e9vapore d\u00e8s 78,75\u00b0c (en condition normale de pression. ). En chauffant une bi\u00e8re ce sont les \u00e9l\u00e9ments les plus l\u00e9gers (dont les alcools) qui s\u2019\u00e9vaporent, on r\u00e9cup\u00e8re cette vapeur et on la refroidit en la faisant passer dans un condenseur, que ce soit un serpentin de cuivre dans une cuve d’eau ou tout autre type de condenseur plus moderne.
\nLors de la distillation, ce sont les compos\u00e9s les plus volatiles (dont les ald\u00e9hyde ac\u00e9tique qui bouent \u00e0 21,25\u00b0) qui s\u2019\u00e9chappent les premiers. Parce que leur go\u00fbt est tr\u00e8s d\u00e9sagr\u00e9able on ne garde pas le d\u00e9but du distillat, on appelle \u00e7a couper les t\u00eates (Un savoir-faire fran\u00e7ais en somme !).
\nLes \u00e9l\u00e9ments les plus lourds ne sont pas souhaitables non plus, l’alcool amylique qui s\u2019\u00e9vapore \u00e0 132,5\u00b0C \u00e0 un go\u00fbt fort et laisse une sensation de br\u00fbl\u00e9 au palais, c’est pourquoi on coupe \u00e9galement les queues de distillation . On distille le tout deux ou trois fois histoire d\u2019\u00eatre sur !<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Au cours de l’histoire les mod\u00e8les d’alambic se sont diversifi\u00e9s et perfectionn\u00e9s, l’arriv\u00e9e des colonnes de rectification repr\u00e9sente une avanc\u00e9e notable.
\nPlut\u00f4t que de distiller plusieurs fois un m\u00eame mo\u00fbt, on laisse la machine s’en charger. Dans un grand tube on place des plateaux qui vont g\u00eaner l\u2019ascension des vapeurs et les contraindre \u00e0 se recondenser de multiples fois. Ce proc\u00e9d\u00e9 agit comme autant de mini distillation, c’est pourquoi l’alcool qui en sort est d\u00e9j\u00e0 consommable. On peut \u00e9galement faire transiter le mo\u00fbt dans un tube \u00e0 travers la colonne pour le pr\u00e9chauffer. Ces mod\u00e8les permettent d\u2019\u00e9conomiser une seconde distillation, mais on doit toujours couper les t\u00eates et les queues.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

En 1826, Robert Stein imagine un alambic qui sera brevet\u00e9 par Aenas Coffey en 1830 et qui constituera une contribution majeure \u00e0 l’industrie du whisky.
\nAu lieu de s\u00e9parer les t\u00eates et les queues entre chaque distillation, ont \u00ab\u00a0trie\u00a0\u00bb l’alcool avec deux colonnes.
\nLe sch\u00e9ma ci-dessous vous permet de suivre le trajet du mo\u00fbt \u00e0 l’eau-de-vie !<\/p>\n

Le mo\u00fbt est charg\u00e9 en (1) , il est r\u00e9chauff\u00e9 dans la colonne de droite et\u00a0arrive pr\u00e9chauff\u00e9 par le haut de la colonne de gauche. De la vapeur chaude est inject\u00e9e en bas de cette m\u00eame colonne (2), tant est si bien que seuls les \u00e9l\u00e9ments lourds arrivent au fond de la colonne, ils sont alors \u00e9vacu\u00e9s (3) (c’est ainsi qu’on \u00e9limine les queues). Les \u00e9l\u00e9ments plus l\u00e9gers repartent dans l’autre sens par le tuyau (4) et arrivent dans la colonne de rectification \u00e0 droite en (4B). Gr\u00e2ce aux plateaux qui rendent l’ascension difficile , les \u00e9l\u00e9ments lourds l\u00e0 aussi restent en bas et son redirig\u00e9s par le tuyau en (5) vers le haut de la colonne de gauche. \u00a0Les \u00e9l\u00e9ments les plus l\u00e9gers (les t\u00eates) quant \u00e0 eux s’\u00e9vacuent par le haut en (6) . A mi-hauteurs (plut\u00f4t vers le haut tout de m\u00eame) on a une \u00e9vacuation (7) qui permet d’extraire l’alcool. On peut d\u00e9sormais distiller en continu.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Chaque \u00e9tape de la distillation est cruciale et contribue au caract\u00e8re de l’eau-de-vie.
\nCertaines distilleries \u00e9cossaises vont jusqu’\u00e0 reproduire les petits d\u00e9fauts dans la forme de leur alambic quand est venu l’heure d’en changer. En effet la forme de l’alambic a une importance capitale, et cela vaut autant pour la cuve dans laquelle on place le mo\u00fbt que pour le col de signe et le condenseur.<\/p>\n

De m\u00eame, la fa\u00e7on de s’en servir est loin d\u2019\u00eatre anodine, le distillat n’aura pas le m\u00eame go\u00fbt si la chauffe est faite \u00e0 feu nu ou si elle est faite au bain-marie, pas le m\u00eame go\u00fbt non plus si l’alambic est charg\u00e9 \u00e0 fond ou non, et ainsi de suite….
\nNous aurons probablement l’occasion de d\u00e9velopper\u00a0en d\u00e9tail ces diff\u00e9rents aspects, en attendant, la semaine prochaine nous reviendrons \u00e0 notre bon vieux terroir Fran\u00e7ais et on se penchera sur ce fameux alambic Blavier, con\u00e7u initialement pour la distillation de la lavande et qui sert d\u00e9sormais \u00e0 produire un excellent whisky jurassien. Bien entendu, 0n en profitera \u00e9galement pour go\u00fbter !<\/p>\n

 <\/p>\n

Sources et images :\u00a0Manuel<\/em> de distillerie de M. Bucheler<\/em>.1899, Wikipedia,\u00a0\u00ab\u00a0Opfindelsernes Bog\u00a0\u00bb 1878 by Andr\u00e9 L\u00fctken<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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