{"id":7663,"date":"2025-02-09T12:15:14","date_gmt":"2025-02-09T11:15:14","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=7663"},"modified":"2025-02-09T12:33:30","modified_gmt":"2025-02-09T11:33:30","slug":"le-whisky-une-eau-de-vie-de-cereale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2025\/02\/09\/le-whisky-une-eau-de-vie-de-cereale\/","title":{"rendered":"Une affaire de c\u00e9r\u00e9ales !"},"content":{"rendered":"\n

L’une des caract\u00e9ristiques du whisky fran\u00e7ais r\u00e9side sans aucun doute dans la grande libert\u00e9 des producteurs. Que ce soit dans le choix des alambics (mis \u00e0 l\u2019honneur dans la section Distillation et Alambics<\/a> ), des m\u00e9thodes de vieillissement, des fermentations ou bien entendu des mati\u00e8res premi\u00e8res, la diversit\u00e9 est au rendez-vous ! Loin de se limiter \u00e0 l\u2019orge, les distilleries fran\u00e7aises explorent la richesse aromatique de nombreuses c\u00e9r\u00e9ales. Il faut dire que la l\u00e9gislation europ\u00e9enne est plut\u00f4t permissive, puisqu\u2019elle stipule simplement que \u00ab le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse obtenue par distillation d\u2019un mo\u00fbt de c\u00e9r\u00e9ales malt\u00e9es avec ou sans les grains entiers d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales. \u00bb<\/em> D\u00e8s lors, pourquoi se priver d’explorer ? Rapide tour d’horizon de la question.<\/p>\n

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De gauche \u00e0 droite : Orge, Bl\u00e9, Ma\u00efs rouge, Seigle, Epeautre, Avoine<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Les c\u00e9r\u00e9ales dans le monde<\/strong><\/p>\n

En \u00c9cosse, le single malt est un whisky distill\u00e9 dans une seule distillerie, \u00e0 partir d’orge malt\u00e9e exclusivement, et distill\u00e9 dans des alambics pot still. Quant aux whiskies de grain, avant 1984, les \u00c9cossais utilisaient principalement du ma\u00efs, jusqu\u2019\u00e0 ce que cette c\u00e9r\u00e9ale soit progressivement remplac\u00e9e par le bl\u00e9 au cours des ann\u00e9es 1980, principalement pour des raisons \u00e9conomiques.<\/p>\n

En Irlande, le Single Pot Still doit provenir d\u2019une seule distillerie et \u00eatre \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir d\u2019un m\u00e9lange d\u2019orge malt\u00e9e (minimum 30 %), d\u2019orge non malt\u00e9e (minimum 30 %), et jusqu\u2019\u00e0 5 % d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales, g\u00e9n\u00e9ralement de l\u2019avoine ou du seigle. L\u2019ensemble est distill\u00e9 en alambic pot still, le plus souvent trois fois. Fait amusant, le Single Pot Still a pour origine un imp\u00f4t cr\u00e9\u00e9 par la couronne Britannique en 1785. Il s’agissait d’imposer l\u2019orge malt\u00e9e c’est pourquoi les distillateurs Irlandais ce sont mis \u00e0 utiliser des c\u00e9r\u00e9ales non malt\u00e9es !\u00a0<\/p>\n

Aux \u00c9tats-Unis, outre le bourbon, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d’au moins 51 % de ma\u00efs, le reste \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement du seigle, de l’orge ou du bl\u00e9 et le Rye (51% de seigle minimum); l\u2019innovation est \u00e9galement au rendez-vous. Par exemple, la distillerie Koval s\u2019est illustr\u00e9 avec un whisky \u00e0 base de millet. Au Texas, le Balcones Baby Blue Corn Whisky est \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de ma\u00efs bleu, une vari\u00e9t\u00e9 ancienne. Dans le Tennessee, le Corsair Quinoa Whiskey int\u00e8gre, comme son nom l\u2019indique, du quinoa dans sa composition. Enfin, dans l\u2019Utah, la distillerie High West Silver Oat Whiskey propose un whiskey \u00e0 forte teneur en avoine (et cette liste est est loin d’\u00eatre exhaustive!)<\/p>\n

Mais revenons en France, sans doute l’un des pays le plus inventif en mati\u00e8re de c\u00e9r\u00e9ales. Outre le bl\u00e9 noir, le ma\u00efs, le bl\u00e9, l\u2019orge (y compris d\u2019anciennes vari\u00e9t\u00e9s, lire : Anciennes vari\u00e9t\u00e9s : les \u00ab c\u00e9pages \u00bb du whisky ?<\/a> ) et le seigle \u2013 mis \u00e0 l\u2019honneur lors du Rye January<\/a> \u2013 les distilleries fran\u00e7aises produisent des whiskies particuli\u00e8rement originaux. La distillerie Bows<\/a> travaille sur des whiskies \u00e0 base de sorgho, tandis que la Distillerie de Paris <\/a>s\u2019est fait remarquer avec un whisky de riz. Par ailleurs, l\u2019avoine, le grand et le petit \u00e9peautre<\/a>,\u00a0 figurent aussi parmi les mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es pour l\u2019\u00e9laboration de whiskies fran\u00e7ais.<\/p>\n

Caryops : une c\u00e9l\u00e9bration de cette diversit\u00e9<\/strong><\/p>\n

Le r\u00e9cent embouteillage du Domaine des Hautes Glaces,<\/a> issu de l\u2019assemblage de plus de 150 eaux-de-vie,<\/strong> est une v\u00e9ritable ode \u00e0 la diversit\u00e9 des c\u00e9r\u00e9ales. Ce whisky r\u00e9unit des malts d\u2019orge, de seigle, d\u2019\u00e9peautre, d\u2019avoine et d\u2019engrain (petit \u00e9peautre). Baptis\u00e9 Caryops<\/strong>, un terme botanique d\u00e9signant un fruit sec ind\u00e9hiscent \u2013 c\u2019est-\u00e0-dire un fruit qui ne s\u2019ouvre pas spontan\u00e9ment \u00e0 maturit\u00e9, comme le grain des c\u00e9r\u00e9ales \u2013, ce whisky refl\u00e8te l\u2019ambition de proposer une v\u00e9ritable synth\u00e8se de 15 ann\u00e9e d’exploration au Domaine des Hautes Glaces.<\/p>\n

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\u00ab L\u2019intention \u00e9tait de cr\u00e9er un whisky qui capture la diversit\u00e9 des c\u00e9r\u00e9ales et des parcelles que nous travaillons s\u00e9par\u00e9ment. C\u2019\u00e9tait un d\u00e9fi d\u2019assemblage : je voulais que chaque composant soit perceptible, tout en obtenant un whisky complet et harmonieux. \u00bb<\/em>
Fr\u00e9d\u00e9ric Revol<\/strong><\/p>\n

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Nez<\/strong>\u00a0: Comme on pouvait s’y attendre, le nez est clairement domin\u00e9 par des ar\u00f4mes c\u00e9r\u00e9aliers<\/strong>. N\u00e9anmoins des notes r\u00e9gliss\u00e9es s\u2019entrelacent avec des fruits tels que la reine-claude et de la banane<\/strong> tout juste m\u00fbre. Les agrumes apportent une fra\u00eecheur, tandis que des fleurs capiteuses<\/strong> et de fenouil ajoutent de l’\u00e9l\u00e9gance au nez.<\/u><\/u><\/p>\n

Bouche<\/strong>\u00a0: Souple et franchement c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re<\/strong>, elle d\u00e9voile un profil unique qui \u00e9voque \u00e0 la fois le grain et la tige des cinqs c\u00e9r\u00e9ales qui composent l’assemblage. Les saveurs \u00e9voluent de la prairie \u00e0 la malterie, avec des notes d\u2019orge caram\u00e9lis\u00e9<\/strong>, de biscuit et de flocons d\u2019avoine. Des touches de fleurs mellif\u00e8res<\/strong> et de pollen rappellent la dimension florale du whisky d\u00e9j\u00e0 per\u00e7ue au nez.<\/u><\/u><\/p>\n

Finale<\/strong>\u00a0: Longue et complexe, elle s\u2019ouvre sur des notes de malt vert, d\u2019herbe coup\u00e9e<\/strong> et de foug\u00e8re. Elle se poursuit par une belle amertume, sur l’\u00e9corce de pamplemousse<\/strong> et se termine sur une touche min\u00e9rale \u00e9voquant le schiste<\/strong> et l’iode qui semble avoir sous-tendu toute la d\u00e9gustation, mais qui ne se d\u00e9voile qu’apr\u00e8s de longues minutes.<\/p>\n<\/blockquote>\n

L’excellent Caryops est \u00e9galement mis \u00e0 l\u2019honneur dans une vid\u00e9o r\u00e9alis\u00e9e par Renaud Conti (@bacchus_films)<\/strong>.<\/p>\n