{"id":7830,"date":"2025-03-09T15:22:45","date_gmt":"2025-03-09T14:22:45","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=7830"},"modified":"2025-03-09T15:22:45","modified_gmt":"2025-03-09T14:22:45","slug":"labarrere-1773-le-whisky-du-bearn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2025\/03\/09\/labarrere-1773-le-whisky-du-bearn\/","title":{"rendered":"Labarr\u00e8re 1773 : Le whisky du B\u00e9arn"},"content":{"rendered":"\n

R\u00e9cemment prim\u00e9e au Concours G\u00e9n\u00e9ral Agricole, la distillerie<\/a> la distillerie Labarr\u00e8re 1773<\/a>, situ\u00e9e dans le B\u00e9arn, propose une interpr\u00e9tation pyr\u00e9n\u00e9enne du whisky de ma\u00efs. \u00c0 sa t\u00eate, Romain Selle, ancien technicien en \u00e9lectrotechnique, qui, apr\u00e8s 18 ans pass\u00e9s dans la production d\u2019\u00e9lectricit\u00e9, a choisi de revenir \u00e0 ses racines agricoles. En 2021, il reprend la ferme familiale \u00e0 Saint-M\u00e9dard (64) et transforme l’ancienne \u00e9table en distillerie avec une ambition claire : cr\u00e9er un whisky ancr\u00e9 dans le terroir b\u00e9arnais et r\u00e9solument artisanal.<\/p>\n

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Un parcours atypique, une vocation agricole<\/strong><\/p>\n

L\u2019histoire commence r\u00e9ellement en 2010, lorsque Romain Selle met en pause sa carri\u00e8re pour suivre une formation agricole et obtenir son BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d\u2019Exploitation Agricole). En 2016, il se rend en \u00c9cosse et observe la production de whisky, mais avec un regard d\u2019agriculteur. Rapidement, il constate que les volumes produits paraissent d\u00e9mesur\u00e9s au regard des conditions de culture de l\u2019orge sur l\u2019\u00eele.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Comment font-ils pour produire autant d\u2019orge ici alors que, dans le Sud-Ouest, on peine \u00e0 y arriver ?\u00a0\u00bb<\/em> s\u2019interroge-t-il. Lorsqu\u2019il d\u00e9couvre que la majorit\u00e9 de l\u2019orge est en r\u00e9alit\u00e9 import\u00e9e, il se sent tromp\u00e9 en tant que consommateur :<\/p>\n

\u00ab\u00a0Comment peut-on encore dire que c\u2019est un whisky \u00e9cossais si la mati\u00e8re premi\u00e8re ne l\u2019est pas ?\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Il faut dire que la vision fran\u00e7aise, marqu\u00e9e par un profond attachement au terroir, peine \u00e0 s\u2019accommoder du pragmatisme anglo-saxon.<\/p>\n

En 2019, il d\u00e9niche un petit alambic sur Le Bon Coin et commence \u00e0 tester ses propres distillations, avec la ferme intention de valoriser son territoire et de prendre le contrepied de l\u2019approche \u00e9cossaise. D\u2019ailleurs, c\u2019est plut\u00f4t vers les \u00c9tats-Unis qu\u2019il se tourne, puisant son inspiration dans le bourbon pour ses premi\u00e8res exp\u00e9rimentations.<\/p>\n

Issu d\u2019une formation technique, le processus de transformation de l\u2019amidon le passionne imm\u00e9diatement. La d\u00e9couverte du r\u00f4le des enzymes et des levures a \u00e9t\u00e9 une r\u00e9v\u00e9lation pour lui, d\u2019autant plus qu\u2019il n\u2019avait jamais \u00e9tudi\u00e9 la chimie ou la biologie auparavant\u00a0! Romain multiplie les essais anim\u00e9s par une question fascinante : \u00ab\u00a0comment une simple graine, solide et non alcoolis\u00e9e, peut-elle donner naissance \u00e0 un whisky, liquide et alcoolis\u00e9, dot\u00e9 d\u2019une palette aromatique immense ?\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n

Peu de temps apr\u00e8s, ses parents prennent leur retraite et la ferme familiale cesse son activit\u00e9. Conscient que les 60 hectares de l\u2019exploitation ne suffiraient pas \u00e0 en vivre sans diversification, il d\u00e9cide d\u2019allier son amour de l\u2019agriculture \u00e0 sa nouvelle passion pour la distillation. Il fonde ainsi la distillerie Labarr\u00e8re, du nom de la maison b\u00e9arnaise typique \u00e0 laquelle il accole la date de 1773, correspondant, selon les archives, \u00e0 l\u2019ann\u00e9e de fondation de la ferme. Une mani\u00e8re d\u2019inscrire son projet dans le temps long et de valoriser son h\u00e9ritage agricole.<\/p>\n

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Un whisky artisanal et local<\/strong><\/p>\n

Fid\u00e8le \u00e0 ses convictions, Romain fait un choix radical : cultiver lui-m\u00eame ses c\u00e9r\u00e9ales pour garantir une tra\u00e7abilit\u00e9 totale et une ma\u00eetrise compl\u00e8te de la production.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Dans notre r\u00e9gion, la c\u00e9r\u00e9ale, c\u2019est le ma\u00efs. Je pr\u00e9f\u00e8re cultiver ce qui est adapt\u00e9 \u00e0 mon territoire, plut\u00f4t que de produire de l\u2019orge pour un rendement moyen et l\u2019envoyer se faire malter \u00e0 1 000 km, avec tout ce que cela implique en transport et en pollution.\u00a0\u00bb<\/em> explique-t-il.<\/p>\n

Si son mashbill initial contenait encore de l\u2019orge et du seigle malt\u00e9 achet\u00e9s, il revoit rapidement sa recette pour atteindre une autonomie compl\u00e8te. Aujourd\u2019hui, son whisky est compos\u00e9 \u00e0 80 % de ma\u00efs, 15 % de seigle et 5 % de sarrasin (dont 1% de sarrasin malt\u00e9), tous cultiv\u00e9s sur place, dans un rayon de 500 m\u00e8tres autour de la ferme. (Lire : Une affaire de c\u00e9r\u00e9ales !<\/a>)<\/p>\n

Seulement voil\u00e0, se limiter \u00e0 1% de malt, c\u2019est limiter l\u2019apport des enzymes qu\u2019il contient, essentielles pour transformer les sucres complexes des c\u00e9r\u00e9ales en sucres fermentescibles lors du brassage. Pour compl\u00e9ter, Romain utilise des enzymes exog\u00e8nes issues d\u2019Aspergillus niger, une m\u00e9thode \u00e0 la fois plus efficace et plus \u00e9cologique (voir notre article : Le Koji en question<\/a> pour creuser ce sujet).<\/p>\n

La fermentation, \u00e9tal\u00e9e sur sept jours, se d\u00e9roule en deux \u00e9tapes. Dans un premier temps, le wash est ensemenc\u00e9 par les levures (Saccharomyces cerevisiae<\/em>) directement dans la cuve de brassage. Les mati\u00e8res solides, encore riches en sucres fermentescibles, d\u00e9cantent naturellement au fond. Apr\u00e8s trois jours, un transfert de cuve est effectu\u00e9 par pompage, remettant les mati\u00e8res solides en suspension et relan\u00e7ant l\u2019activit\u00e9 des levures pour trois \u00e0 quatre jours suppl\u00e9mentaires. Apr\u00e8s une semaine, le wash atteint un degr\u00e9 alcoolique compris entre 8 et 10 %<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019alambic, con\u00e7u localement (\u00e0 une centaine de kilom\u00e8tres, pr\u00e9cis\u00e9ment) par la SOFAC \u00e0 Condom, est une colonne de 500 litres dot\u00e9e de huit plateaux et d\u2019un agitateur permettant une distillation sur lie \u00e0 feu nu. La distillation s\u2019effectue en une seule passe, avec une coupe des queues \u00e0 partir de 45 %. Le c\u0153ur de chauffe est r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 \u00e0 70-72 %, tandis que les queues sont recycl\u00e9es dans la distillation suivante.<\/p>\n

Les dr\u00eaches, collect\u00e9es dans la fosse sous l\u2019\u00e9table, sont pomp\u00e9es et \u00e9pandues sur les champs, bouclant ainsi un v\u00e9ritable cycle agricole vertueux.<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 vieillissement, la distillerie dispose d\u2019une ancienne grange non climatis\u00e9e. \u00ab\u00a0Sur cette partie, je ne ma\u00eetrise pas grand-chose, et c\u2019est tant mieux, car je veux aussi laisser une part au hasard !\u00a0\u00bb<\/em> d\u00e9clare Romain avec enthousiasme.<\/p>\n

L\u2019amplitude thermique du chai reste mod\u00e9r\u00e9e, avec une part des anges oscillant entre 2,5 et 3 %. L\u2019enf\u00fbtage s\u2019effectue \u00e0 70 % en barriques neuves de ch\u00eane fran\u00e7ais (p\u00e9doncul\u00e9 et sessile<\/em>), mais quelques f\u00fbts neuf de ch\u00eane am\u00e9ricain sont \u00e9galement utilis\u00e9s. Il faut aussi ajouter des ex-f\u00fbts de rhum (HSE, Plantation), ou de bourbon pour les finitions.<\/p>\n

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Les Initiales B et R<\/strong><\/p>\n

En d\u00e9cembre dernier, la distillerie a lanc\u00e9 ses deux premiers whiskies :<\/p>\n\n\n\n
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Initiale B \u2013 45%<\/strong><\/p>\n

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  • Mashbill :<\/strong> 70% ma\u00efs (issu de la ferme), 20% orge malt\u00e9, 10% seigle malt\u00e9.<\/li>\n
  • Vieillissement :<\/strong> 30 mois en f\u00fbts de ch\u00eane neufs (110L, p\u00e9doncul\u00e9 et sessile), suivis de 6 mois en ex-f\u00fbts de Bourbon (USA).<\/li>\n
  • Nez\u00a0:<\/strong> Frais et v\u00e9g\u00e9tal, marqu\u00e9 par des notes de seigle vert. La vanille et la noix de coco r\u00e2p\u00e9e apportent de la douceur, tandis qu\u2019une touche de bois toast\u00e9 enrichit l\u2019ensemble. \u00c0 l\u2019a\u00e9ration, des ar\u00f4mes de pop-corn et de malt grill\u00e9 \u00e9mergent.<\/li>\n
  • Bouche\u00a0:<\/strong> Ronde et enveloppante, elle r\u00e9v\u00e8le d\u2019abord l\u2019influence du ch\u00eane neuf avec des notes bois\u00e9es franches, rehauss\u00e9es de muscade et de cardamome. Progressivement, le profil \u00e9volue vers une douceur p\u00e2tissi\u00e8re, \u00e9voquant la frangipane et les amandes.<\/li>\n
  • Finale\u00a0:<\/strong> Longue et persistante, elle s\u2019ouvre sur les amandes vertes avant de laisser place \u00e0 une explosion d\u2019\u00e9pices et de s\u2019ach\u00e8ve sur des notes de malt torr\u00e9fi\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n

    \u00a0<\/p>\n<\/td>\n

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Initiale R \u2013 45% <\/strong><\/p>\n