![\"Whisky](\"https:\/\/whisky-francais.com\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/article_okorge.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
C\u2019est \u00e0 la suite d\u2019une conf\u00e9rence sur le \u00ab maltage<\/strong>\u00a0\u00bb que l\u2019\u00e9quipe du Whisky-Fran\u00e7ais vous propose de revenir sur cette \u00e9tape fondamentale dans la confection du whisky\u2026 Et de la bi\u00e8re\u00a0!<\/p>\n Cet article sera le premier d\u2019une s\u00e9rie consacr\u00e9e au maltage. Bonne lecture\u00a0!\u00a0\ud83d\ude09<\/p>\n C\u2019est l\u2019op\u00e9ration<\/strong> (orchestr\u00e9e par la malteur) au cours de laquelle la c\u00e9r\u00e9ale se transforme en malt<\/strong>. La c\u00e9r\u00e9ale passe ainsi de l\u2019\u00e9tat brut \u00e0 celui de c\u00e9r\u00e9ale trait\u00e9e (germ\u00e9e et touraill\u00e9e), lib\u00e9rant ainsi les sucres fermentescibles n\u00e9cessaires \u00e0 la confection du whisky.<\/p>\n Toute c\u00e9r\u00e9ale peut \u00eatre malt\u00e9e\u00a0! Orge<\/strong> (richesse aromatique), seigle<\/strong> (touche \u00e9pic\u00e9e), bl\u00e9<\/strong> (notes l\u00e9g\u00e8res, florales) et avoine<\/strong> (rondeur) comptent parmi les principales vari\u00e9t\u00e9s utilis\u00e9es dans l\u2019\u00e9laboration du whisky. Le ma\u00efs<\/strong>, contrairement aux pr\u00e9c\u00e9dentes c\u00e9r\u00e9ales, ne peut se malter. Il subit donc une \u00ab cuisson \u00e0 la vapeur\u00a0\u00bb permettant la transformation l\u2019amidon qu\u2019il contient en sucres fermentescibles.<\/p>\n L\u2019orge occupe une place particuli\u00e8re dans le maltage<\/strong>. Difficilement panifiable, elle f\u00fbt d\u2019abord utilis\u00e9e en tant qu\u2019ingr\u00e9dient de base dans la confection de la bi\u00e8re. Elle \u00e9tait \u00e9galement utilis\u00e9e en tant que nourriture de base du b\u00e9tail, n\u2019en d\u00e9plaise au b\u0153uf de Kobe\u00a0! Il existe plusieurs vari\u00e9t\u00e9s d’orge (diff\u00e9renci\u00e9es par le nombre d’\u00e9pis dispos\u00e9s le long de la tige centrale et le nombre de grains par \u00e9pi) dont 3 principales sont utilis\u00e9es dans la confection du malt . En Europe, c’est surtout l’orge \u00e0 2 rangs qui est utilis\u00e9e<\/strong>. Dans sa forme brute, la qualit\u00e9 de l’orge\u00a0est estim\u00e9e selon\u00a04 crit\u00e8res: son ar\u00f4me, sa taille, la forme de ses grains et sa barbe (= les \u00ab\u00a0poils\u00a0\u00bb raides situ\u00e9s sur la pointe de l’\u00e9pi).<\/p>\n NB1<\/sup>\u00a0: Un whisky peut aussi \u00eatre \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales non malt\u00e9es (orge\/bl\u00e9 cru). Pour cela, il suffit d\u2019ajouter une part de malt (environ 10%) \u00e0 la mouture avant brassage et fermentation.<\/p>\n NB2<\/sup>\u00a0: Les brasseurs pr\u00e9f\u00e8rent en g\u00e9n\u00e9ral les malts d\u2019hiver (= l’orge sem\u00e9e l’hiver, plus robuste et au go\u00fbt parfois per\u00e7u comme plus affirm\u00e9) pour la confection de leur bi\u00e8re.<\/p>\n 1\u00e8re<\/sup> moiti\u00e9 du XIXe<\/sup> si\u00e8cle\u00a0: les malteurs sont aussi brasseurs<\/strong>. Ils op\u00e8rent en petites unit\u00e9s, r\u00e9parties sur tout le territoire.<\/p>\n 2nd<\/sup> moiti\u00e9 du XIXe<\/sup> si\u00e8cle\u00a0: un ph\u00e9nom\u00e8ne de concentration<\/strong> s\u2019op\u00e8re dans l\u2019industrie du malt. Malteur et brasseurs vont peu \u00e0 peu dissocier leurs activit\u00e9s (\u00ab\u00a0brasser\u00a0\u00bb \u00e9tant plus rentable que \u00ab\u00a0malter\u00a0\u00bb). On assiste alors \u00e0 une chute du nombre de malteur (uniformisation de l\u2019offre) allant de paire avec la formation des premi\u00e8res grandes brasseries. L\u2019enjeu pour les malteurs est alors de proposer une offre en malt aussi vari\u00e9e que de qualit\u00e9 constante pour r\u00e9pondre aux besoins des grands groupes\u00a0brassicoles.<\/p>\n Le processus de concentration se poursuit. L\u2019unit\u00e9 de livraison appliqu\u00e9e par les malteurs aux brasseurs <\/strong>(devenus des grands groupes entre temps) est le semi-remorque ou la p\u00e9niche<\/strong>.<\/p>\n NB\u00a0: en France, les grandes malteries sont toutes situ\u00e9es au Nord de la Loire.<\/p>\n C\u2019est le retour en gr\u00e2ce du mod\u00e8le \u00ab\u00a0malteur-brasseur\u00a0\u00bb<\/strong> expliqu\u00e9 par\u00a0:<\/p>\n – le besoin<\/strong> croissant de vari\u00e9t\u00e9 <\/strong>sur un march\u00e9 marqu\u00e9 par la standardisation du go\u00fbt.<\/p>\n – le d\u00e9veloppement du mouvement \u00ab\u00a0craft\u00a0\u00bb<\/strong> (initi\u00e9 \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970 aux USA).<\/p>\n – la demande des brasseurs artisanaux<\/strong> qui s\u2019exprime en \u00ab\u00a0sac de malt\u00a0\u00bb et non en \u00ab\u00a0semi remorque\u00a0de malt\u00bb. Les brasseurs artisanaux ont ainsi pour option de s\u2019approvisionner \u00e0 l\u2019\u00e9tranger (Belgique, Allemagne, Angleterre), de fabriquer leur propre malt, ou de travailler avec un micro-malteur local.<\/p>\n – la volont\u00e9 des acteurs du monde agricole de valoriser les produits de leur fili\u00e8re<\/strong> en fabriquant leurs propres bi\u00e8res. On assiste alors \u00e0 la naissance du mod\u00e8le de ferme-brasserie. La famille Sargeret a \u00e9t\u00e9 pionni\u00e8re dans ce segment avec l\u2019ouverture de la Ferme Brasserie du Vexin dans le Val-d\u2019Oise. On pourrait \u00e9galement citer la brasserie Garland (Tarn), Rar\u00e9court (Meuse), La Chaumont\u2019Oise (Oise) et La Bourdette (Haute-Garonne).<\/p>\n – le d\u00e9veloppement de la demande en produits issus de l\u2019agriculture\u00a0biologique<\/strong> et du terroir<\/strong>.<\/p>\n Parall\u00e8lement aux \u00e9volutions li\u00e9es au monde brassicole, l\u2019essor du whisky Fran\u00e7ais contribue \u00e9galement au dynamisme de l\u2019industrie du malt <\/strong>(il est plus rentable pour les malteurs de vendre \u00e0 des distillateurs qu\u2019\u00e0 des brasseurs). Les multiples partenariats nou\u00e9s entre distillateurs et malteurs-brasseurs contribuent ainsi au d\u00e9veloppement harmonieux des deux industries\u2026 Qui n\u2019en forment parfois qu\u2019une\u00a0! (cf Dreum<\/a>, Ninkasi<\/a>, et bient\u00f4t Lancelot\u00a0!).<\/p>\n La France est le 1er<\/sup> exportateur mondial de malt<\/strong>. Son industrie, domin\u00e9e par de grands groupes tels que Soufflet (8 malteries, anciennement 9), Malteurop (4 malteries en France), Cargill (1 site \u00e0 Strasbourg) et Ax\u00e9r\u00e9al (via sa filiale Boortmalt) tend \u00e0 se diversifier et int\u00e9grer une part croissante de petites unit\u00e9s de production (fonctionnant au niveau local).<\/p>\n M\u00e9connue du grand public (malgr\u00e9 son statut de force vive), l\u2019industrie du malt est en train de vivre micro-r\u00e9volution<\/strong> encourag\u00e9e par le d\u00e9veloppement du whisky Fran\u00e7ais. Les besoins de territorialit\u00e9, diversit\u00e9 et authenticit\u00e9 contribuent au d\u00e9veloppement de structures interconnect\u00e9es \u00e0 l’\u00e9chelle locale et au rayonnement r\u00e9gional. Le grand gagnant de cette \u00ab\u00a0mue\u00a0\u00bb de l\u2019industrie du malt est donc le GO\u00dbT\u2026 <\/strong>Et le whisky! Peut on se mettre \u00e0 r\u00eaver d\u2019une France o\u00f9 le nombre de whisky produit \u00e9quivaudrait \u00e0 celui de fromage\u00a0? L\u2019industrie du malt apportera sa pierre en ce sens\u00a0\ud83d\ude09<\/p>\n Sant\u00e9\u00a0!<\/p>\n Maison du Whisky.\u00a0Whisky Le Guide de l\u2019Expert.<\/em>\u00a0Flammarion, Paris 2015.<\/p>\n Michael Jackson.\u00a0La Bi\u00e8re. <\/em>\u00c9ditions Gr\u00fcnd. 2008, Le Sp\u00e9cialiste.<\/p>\n Gilbert Delos.\u00a0<\/em>Plan\u00e8te Bi\u00e8re 2017,\u00a0Le Maltage.<\/em>\u00a026 Mars 2017, Paris.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" C\u2019est \u00e0 la suite d\u2019une conf\u00e9rence sur le \u00ab maltage\u00a0\u00bb que l\u2019\u00e9quipe du Whisky-Fran\u00e7ais vous propose de revenir sur cette<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":870,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[34,53],"tags":[],"class_list":["post-803","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focus","category-maltco"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/whisky-francais.com\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/article_okorge.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8oZPa-cX","jetpack-related-posts":[{"id":2134,"url":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2017\/07\/10\/visite-de-la-ferme-distillerie-dhautefeuille\/","url_meta":{"origin":803,"position":0},"title":"Visite de la Ferme-distillerie d’Hautefeuille!","date":"10 juillet 2017","format":false,"excerpt":"Cultiv\u00e9e sur les terres d\u2019une exploitation agricole dans la m\u00eame famille depuis 10 g\u00e9n\u00e9rations, l\u2019orge d\u2019Hautefeuille servira d\u00e9sormais \u00e0 la fabrication de son propre whisky ! C\u2019est la volont\u00e9 de valoriser sa production qui a incit\u00e9 \u00c9tienne d\u2019Hautefeuille \u00e0 se lancer dans l\u2019aventure. 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Trois ans plus tard, Moon Harbour ouvre ses portes. 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Sources<\/span><\/h2>\n