{"id":8399,"date":"2026-11-01T19:30:20","date_gmt":"2026-11-01T18:30:20","guid":{"rendered":"https:\/\/whisky-francais.com\/?p=8399"},"modified":"2026-11-01T19:31:14","modified_gmt":"2026-11-01T18:31:14","slug":"les-artisans-du-whisky-francais-episode-n4-avec-faronville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/whisky-francais.com\/index.php\/2026\/11\/01\/les-artisans-du-whisky-francais-episode-n4-avec-faronville\/","title":{"rendered":"Les Artisans du Whisky Fran\u00e7ais : \u00e9pisode N\u00b04 avec Faronville"},"content":{"rendered":"\n
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Nouvelle \u00e9pisode des \u00ab\u00a0Artisans du whisky Fran\u00e7ais\u00a0\u00bb \u00e0 retrouver en vid\u00e9o ici<\/a>, ou en format texte ci dessous.<\/p>\n

La gen\u00e8se du projet Faronville<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> Bonjour Paul-Henri. On est heureux de te recevoir pour parler un petit peu de toi, de la ferme de Faronville et de ce que vous avez fait avec Pauline. La premi\u00e8re question que j’ai envie de te poser\u00a0est la suivante : un jour, tu as d\u00e9cid\u00e9 de reprendre la ferme familiale avec Pauline et de te lancer d’abord dans la production d’une vodka, puis d’un whisky. C’est quoi l’histoire derri\u00e8re tout \u00e7a ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> J’ai toujours voulu reprendre cette ferme familiale, qui n’est d’ailleurs pas celle o\u00f9 j’ai grandi, c’\u00e9tait celle de mon grand-p\u00e8re. J’ai poursuivi des \u00e9tudes agricoles, un milieu qui m’attirait, puis j’ai ensuite bifurqu\u00e9 vers une \u00e9cole de commerce. L\u00e0, je me suis rendu compte que l’identit\u00e9 agricole se rappelait \u00e0 moi. Apr\u00e8s avoir travaill\u00e9 sept ans \u00e0 l’ext\u00e9rieur, j’ai eu l’opportunit\u00e9 de reprendre la ferme de mon grand-p\u00e8re. J’avais vraiment pour projet de cultiver mes mati\u00e8res premi\u00e8res et de les transformer.<\/p>\n

Matthieu Acar :<\/b> Tu \u00e9tais commercial et tu t’es dit : \u00ab La terre me manque trop, je reprends la ferme pour remettre les mains dedans \u00bb ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b>\u00a0J’\u00e9tais commercial dans l’informatique agricole. Rien \u00e0 voir, mais j’\u00e9tais quand m\u00eame en lien avec mon milieu d’origine. On habitait en ville, et le projet est n\u00e9 en m\u00eame temps que la famille s’est agrandie. Pauline \u00e9tait chef de publicit\u00e9 dans un magazine. Cette envie est revenue pour nous deux : si on revenait, on voulait ma\u00eetriser toutes les \u00e9tapes de production et fabriquer un produit, en l’occurrence un spiritueux, du champ \u00e0 la bouteille !\u00a0<\/p>\n

J’ai toujours \u00e9t\u00e9 admiratif du cognac, du calvados, du whisky mais je me suis longtemps dit qu’on ne pourrait pas faire notre spiritueux parce que mon p\u00e8re ne le faisait pas. Puis on s’est lanc\u00e9s. On a transform\u00e9 Faronville en th\u00e9\u00e2tre de notre projet, avec l’ambition de ma\u00eetriser toute la cha\u00eene avec une \u00e2me de producteur ind\u00e9pendant, un peu comme les vignerons ind\u00e9pendants \u00e0 Cognac : garder la main sur notre savoir-faire, n’\u00eatre influenc\u00e9s que par nos propres exigences, tout en restant \u00e0 l’\u00e9coute des retours clients pour ne pas proposer quelque chose de trop clivant.<\/p>\n

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Matthieu Acar :<\/b> Tu te situes dans la Beauce, \u00e0 environ une heure au sud de Paris.<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Beauce-G\u00e2tinais, plus pr\u00e9cis\u00e9ment le G\u00e2tinais.<\/p>\n

Matthieu Acar :<\/b> Les sols y sont r\u00e9put\u00e9s, mais ce n’est pas une r\u00e9gion viticole. C’est pour \u00e7a que tu t’es d’abord lanc\u00e9 dans la pomme de terre ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Oui, parce que quelques voisins avaient d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9 \u00e0 se diversifier. Nous sommes dans une parenth\u00e8se entre la for\u00eat d’Orl\u00e9ans et la r\u00e9gion parisienne. C’est un terroir de grandes cultures : du bl\u00e9 dans les ann\u00e9es 1950-1960, puis l’irrigation a permis d’implanter des l\u00e9gumes, notamment la betterave avec des sucreries et des distilleries d’\u00e9thanol, puis des usines de transformation d’oignons et de pommes de terre. La pomme de terre offrait plus de valeur ajout\u00e9e. On pouvait construire notre marque et valoriser \u00e9conomiquement notre production en acc\u00e9dant au march\u00e9 de Rungis tout proche. L’id\u00e9e \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 de ma\u00eetriser le conditionnement sans passer par des coop\u00e9ratives ou des n\u00e9gociants.<\/p>\n

Le concept de \u00ab Single Farm \u00bb<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> La vodka Faronville a une texture remarquable, mais venons-en au whisky. Ce qui frappe dans ta d\u00e9marche, c’est la mention \u00ab Single Farm \u00bb sur vos embouteillages. Cette approche du grain\u00a0\u00e0 la bouteille est rarissime notamment car le whisky \u00e9cossais s’est largement industrialis\u00e9. Qu’est-ce qui t’a conduit vers cette d\u00e9marche et qu’est-ce que toi tu mets derri\u00e8re ce terme ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> C’est une d\u00e9marche presque m\u00e9taphysique. Enfant, quand on disait qu’on \u00e9tait fils d’agriculteur dans la Beauce, il y avait beaucoup d’a priori : une plaine de grandes parcelles, un terroir sans \u00e2me. Or, c’est un territoire certes remani\u00e9 apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale, mais o\u00f9 un vrai savoir-faire s’est implant\u00e9. Des hommes se sont adapt\u00e9s \u00e0 des contraintes p\u00e9doclimatiques pr\u00e9cises, avec des sols argilo-calcaires ou limoneux. Je voulais assumer et brandir avec fiert\u00e9 le statut de fermier. L’id\u00e9e est d’\u00eatre un porte-drapeau pour mes pairs qui n’ont pas d’atelier de transformation, de valoriser la \u00ab Ferme France \u00bb. L’\u00c9cosse s’est beaucoup construite autour du vieillissement et du f\u00fbt. Moi, ce qui m’int\u00e9ressait, c’\u00e9tait de remettre la mati\u00e8re premi\u00e8re au centre, car c’est l\u00e0 que r\u00e9side ma l\u00e9gitimit\u00e9.<\/p>\n

Matthieu Acar :<\/b>\u00a0En France, on compte aujourd’hui environ cinq ou six fermes-distilleries. Y a-t-il une volont\u00e9 de vous f\u00e9d\u00e9rer autour d’un label ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Oui, c’est encore un peu confidentiel, mais nous travaillons avec cinq autres fermes-distilleries, comme Christophe Dupic de Rozelieures, \u00c9tienne d’Hautefeuille de la distillerie d’Hautefeuille, ou encore les fr\u00e8res Mabillot. Nous essayons de cr\u00e9er un groupe pour faire valoir et contr\u00f4ler que le whisky de ferme fran\u00e7ais apporte ce suppl\u00e9ment d’\u00e2me, avec une mati\u00e8re premi\u00e8re locale enti\u00e8rement ma\u00eetris\u00e9e.<\/p>\n

Matthieu Acar :<\/b> C’est l’\u00e9tape ultime : apr\u00e8s le blend et le single malt, le single farm<\/i> permet de tracer jusqu’au champ.<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Exactement. Cela permet aussi d’expliquer au consommateur pourquoi nos whiskies, m\u00eame jeunes (autour de 5 ou 6 ans), se positionnent autour de 60 euros. En travaillant comme des artisans; horlogers, couteliers ou distillateurs de cognac; on justifie un produit un peu plus cher \u00e0 l’achat.<\/p>\n

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\u00a9 Darmesh varane : https:\/\/www.darmeshvarane.com\/<\/figcaption><\/figure>\n

La notion de terroir et l’effet mill\u00e9sime<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> Venons-en au terroir. L’orge est une plante \u00e0 cycle court compos\u00e9e \u00e0 97 % d’amidon. Dans le monde du whisky, le terroir est parfois vu comme un argument marketing. Mesures-tu une influence r\u00e9elle d’une parcelle \u00e0 l’autre dans le go\u00fbt final ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Si on go\u00fbte des farines d’orge s\u00e9par\u00e9ment, elles ont toutes le m\u00eame go\u00fbt. En revanche, une vari\u00e9t\u00e9 est choisie pour \u00eatre adapt\u00e9e \u00e0 un territoire. On ne cultive pas les m\u00eames vari\u00e9t\u00e9s en R\u00e9gion Centre, en Normandie ou en Alsace. Le terroir, c’est un sol, un climat et une succession de saisons. En Normandie, il pleut beaucoup ; en Alsace, le climat est continental ; chez nous, il y a beaucoup de vent de plaine. L’orge, ayant un cycle v\u00e9g\u00e9tatif court, est tr\u00e8s sensible aux al\u00e9as climatiques. Sa constitution technologique (prot\u00e9ines, b\u00eata-glucanes, indice de Kolbach) varie d’une ann\u00e9e sur l’autre.<\/p>\n

Ensuite intervient l’homme : on r\u00e9colte et on fait des choix. Comme le dit tr\u00e8s bien Fr\u00e9d\u00e9ric Revol, il s’agit d’\u00ab accompagner le terroir \u00bb. Le climat impose une contrainte, et nous adaptons le brassage et la distillation. Selon moi, le terroir s’exprime avant tout sous forme de mill\u00e9sime : 75 % d’influence climatique et 25 % d’influence vari\u00e9tale.<\/p>\nJe s\u00e8me la vari\u00e9t\u00e9 Planet dans les sols limoneux et la vari\u00e9t\u00e9 Laur\u00e9ate dans les sols argilo-calcaires. La Planet s’exprime mieux au printemps (semis vers le 15 mars), tandis que la Laur\u00e9ate peut \u00eatre sem\u00e9e d\u00e8s le 1er d\u00e9cembre. Cela repr\u00e9sente quatre mois de cycle en plus, durant lesquels la plante s’endurcit face \u00e0 l’hiver. Face \u00e0 cela, l’agriculteur doit faire preuve d’humilit\u00e9 : chaque ann\u00e9e impose ses adaptations. Il m’a fallu sept ans de recul pour poser ce constat.\n

La distillation : l’alambic Stupfler<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> C\u00f4t\u00e9 distillation, tu as choisi un alambic Stupfler, fabriqu\u00e9 pr\u00e8s de Bordeaux. Pourquoi ce choix ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Au-del\u00e0 de la qualit\u00e9 des distillats que j’avais pu go\u00fbter, c’\u00e9tait l’outil ad\u00e9quat pour r\u00e9v\u00e9ler le terroir. \u00c0 protocole \u00e9gal, j’obtenais des new makes<\/i> plus fruit\u00e9s avec la Laur\u00e9ate et plus complexes\/huileux avec la Planet. Gr\u00e2ce \u00e0 la colonne de rectification Stupfler, qui g\u00e8re une condensation partielle en une seule passe, je peux ajuster pr\u00e9cis\u00e9ment le degr\u00e9 de sortie.<\/p>\n

Pour la Laur\u00e9ate, je distille autour de 74 \u00e0 76 % vol. afin de cr\u00e9er du reflux et de favoriser les notes florales et fruit\u00e9es. Pour la Planet, je sors mes distillats entre 68 et 71 % vol. pour conserver plus de mati\u00e8re et de gras. C’est un r\u00e9glage millim\u00e9tr\u00e9, sans subir les contraintes fixes d’une double distillation traditionnelle.<\/p>\n

C’est d’ailleurs ainsi qu’est n\u00e9 notre embouteillage R\u00e9serve Barley<\/i>.<\/span> En distillant un lot,<\/span> nous avons obtenu un distillat singulier, l\u00e9g\u00e8rement soufr\u00e9 avec des notes de citron \u00e9voquant le c\u00e9page Romorantin (appellation Cour-Cheverny). Nous l’avons donc logiquement mis \u00e0 vieillir dans d’anciens f\u00fbts de Romorantin.<\/p>\n

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Le travail au chai et la gamme permanente<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> Comment tout ce travail de la parcelle et de la distillation se traduit-il au chai ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Je travaille avec un tonnelier situ\u00e9 \u00e0 La Charit\u00e9-sur-Loire, \u00e0 une heure au sud de chez nous, qui utilise du ch\u00eane de la for\u00eat des Bertranges mais travaille aussi le ch\u00eane am\u00e9ricain (Quercus alba<\/i>). J’utilise aussi des f\u00fbts de ch\u00eane fran\u00e7ais ayant d\u00e9j\u00e0 contenu du vin pour les finitions. J’ai aussi test\u00e9 un peu de ch\u00eane local de la for\u00eat d’Orl\u00e9ans, mais le gros grain apporte moins de micro-oxyg\u00e9nation et moins de whisky lactones et ce n’est pas ce que je recherche pour sublimer la c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\nNotre gamme Lagomorphe se d\u00e9cline en trois expressions, chacune mettant en avant un profil aromatique et un travail de vieillissement sp\u00e9cifique.
Terre de C\u00e9r\u00e8s est la plus c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re de la gamme. Vieillie quatre ans en ex-f\u00fbts de bourbon, elle b\u00e9n\u00e9ficie ensuite d’un finish de trois \u00e0 six mois en f\u00fbts neufs fortement bousin\u00e9s, avec une chauffe de type char 1, dite \u00ab crocodile \u00bb. Le charbon de bois permet de filtrer les derniers alcools jeunes ind\u00e9sirables, d’att\u00e9nuer les notes vanill\u00e9es du bourbon et de mettre davantage le grain en valeur. C’est l’expression la plus proche de notre distillat brut.\u00a0<\/div>\n

Terre de Sil\u00e8ne est \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de la vari\u00e9t\u00e9 Planet, cultiv\u00e9e sur des sols limoneux. Les eaux-de-vie sont vieillies en double maturation pendant trois ans et demi \u00e0 quatre ans, dans des f\u00fbts de chardonnay et de bourbon, avant d’\u00eatre assembl\u00e9es puis affin\u00e9es en f\u00fbts de marsala. Ce travail apporte des notes d’amande et une belle gourmandise qui viennent r\u00e9pondre au profil c\u00e9r\u00e9alier du whisky.<\/div>\n
Enfin, Terre de Saint-Vincent est issue de la vari\u00e9t\u00e9 Laur\u00e9ate, cultiv\u00e9e sur des sols argilo-calcaires. Son profil est plus floral et \u00e9l\u00e9gant. Elle vieillit pendant trois ans et demi \u00e0 quatre ans en ex-f\u00fbts de bourbon de second remplissage, afin de limiter l’apport bois\u00e9 et vanill\u00e9, avant de b\u00e9n\u00e9ficier d’un long finish d’un an et demi en f\u00fbts de banyuls. Cette derni\u00e8re maturation apporte de belles notes d’abricot sec qui viennent compl\u00e9ter le fruit\u00e9 naturel du distillat.\n

L’avenir du whisky fran\u00e7ais<\/h3>\n

Matthieu Acar :<\/b> Pour conclure, comment vois-tu le whisky fran\u00e7ais \u00e0 l’horizon 2030 ? On compte aujourd’hui pr\u00e8s de 200 acteurs en France. Va-t-on vers une phase de concentration ?<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Les marques qui resteront seront celles construites avec sinc\u00e9rit\u00e9, o\u00f9 le consommateur trouve un rapport plaisir-prix coh\u00e9rent. Qu’il s’agisse de fermes-distilleries, de brasseurs-distillateurs ou de maisons d’assemblage, le mod\u00e8le \u00e9conomique doit \u00eatre sain.<\/p>\n

\u00c0 taille humaine, les investissements restent proportionn\u00e9s et le projet peut s’autofinancer. Je m’inspire beaucoup de l’armagnac : ce n’est pas le spiritueux le plus vendu au monde, mais il existe toujours gr\u00e2ce \u00e0 son ancrage et sa typicit\u00e9. Je n’ai pas l’ambition de produire 200 000 bouteilles par an. Ma g\u00e9n\u00e9ration pose les fondations ; les g\u00e9n\u00e9rations suivantes d\u00e9velopperont l’outil si elles le souhaitent. Le buzz sur Instagram dure un an ou deux, mais la p\u00e9rennit\u00e9 d’une distillerie se mesure aux visiteurs qui franchissent la porte et au bouche-\u00e0-oreille.<\/p>\n

Matthieu Acar :<\/b> C’est tout ce qu’on souhaite pour Faronville et la gamme Lagomorphe. Merci beaucoup, Paul-Henri !<\/p>\n

Paul-Henri Leluc :<\/b> Merci \u00e0 toi et \u00e0 bient\u00f4t !<\/p>\n

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