Glann Ar Mor c’est avant tout l’épopée d’un couple qui a décidé de se lancer dans la folle aventure du whisky avec la ferme volonté d’en produire un tel qu’il s’en faisait en Écosse jusqu’au milieu des années 1960. Retour sur une épopée de plus de 20 ans qui a hissé Glann Ar Mor au rang de « monstre sacré » parmi les acteurs du Whisky Français.
- Prélude
C’est la création de la Celtic Whisky Compagnie – une société née de la volonté de Martine et Jean Donnay de changer de vie – qui posa la première pierre à l’édifice. La Bretagne, de part ses racines celtiques et son climat propice à l’élevage du whisky, devient la terre d’accueil de ce projet qui aboutit à la création de la compagnie en 1997.
« À l’époque, les whiskies offrant une double maturation étaient rares. Seuls Balvenie et Glenmorangie étaient présents sur le marché. L’idée m’est alors venue de proposer des whiskies d’origine écossaise bénéficiant de ce type d’élevage ». Jean Donnay.
Dès lors, la Celtic Whisky Compagnie devient pionnière dans la double maturation et lance le 1er whisky affiné en fût de Sauternes deux ans et demi après sa création.
- Glann Ar Mor
« Bien que secrète, l’idée de créer ma propre distillerie existait déjà. La Celtic Whisky Compagnie nous a permis de gagner en crédibilité tout en construisant un réseau de distribution adéquat et constituant une réserve financière suffisante à la mise en place de ce projet ». J.D.
Dans le même temps, les essais de distillation menés s’avèrent concluants. Après 8 ans de travail sous l’étendard de la Celtic Whisky Compagnie, Glann Ar Mor voit le jour en Juin 2005 avec un budget de construction minimal ! (ce qui n’est pas sans rappeler une autre « success story » née d’un budget dérisoire : Rocky ! :D).
- Distillation
Chauffe directe et alambic en forme d’oignon apparaissent comme les conditions sine qua non à la création de whiskies comme il s’en faisait en Écosse jusqu’au milieu des années 1960. En effet, à partir des années 1970, chauffe indirecte et condenseur verticaux tubulaires remplacent chauffe directe au charbon et condenseurs en serpentin. Les Écossais souhaitent alors accroître leur volume de production en appliquant cette démarche qui deviendra une norme à partir des années 1980.
« Lors de la chauffe indirecte, le liquide entre en contact avec les parois en inox à une température avoisinant les 100°c. Dans le cas d’une chauffe directe, ce même liquide entre en contact avec le cuivre à hauteur de 800°c. Les réactions chimiques distinctes offrent un autre rendu ». J.D.
- Vieillissement
Deux chais humides sont utilisés à Glann Ar Mor. Situés tous les deux en bord de mer (120m et 50m), leur sol est constitué de terre, « pour que ça respire », précise J. Donnay.
« Il n’y fait jamais froid, les anges travaillent tout l’année. Leur activité est particulièrement intense lors de la période estivale où il se passe autant de chose que durant le reste de l’année. Le climat doux favorise une vitesse de maturation accélérée tandis que l’humidité entraîne la formation d’eau-de-vie souple, ronde. Ajoutez à cela l’air ambiant salin et vous avez la recette de la patte Glann Ar Mor ». J.D.
Concernant les fûts, 20 ans d’expertise ont mené Jean Donnay à la conclusion suivante pour l’élevage de ses whiskies:
« rien ne vaut un bon fût de Bourbon. Ce type de fût apporte ce qu’il faut à l’eau de vie sans la transformer. Je fais souvent le parallèle avec la photo. Les fûts exotiques sont pareils à un filtre : ils réchauffent la couleur mais perdent en nuance et subtilité, là où le fût de Bourbon accentue les contrastes sans toucher à la couleur ».
Le vieillissement en fûts de Bourbon est donc privilégié pour Kornog et Glann Ar Mor ce qui n’empêche pas le maître distillateur des lieux de continuer à utiliser d’autres types de fûts… Notamment ceux de Sauternes (pour lesquels la Celtic Whisky Compagnie a été précurseur) et de Sherry subtilement dosés. Des essais sur des fûts de Banyuls, Rivesaltes, Vin de Paille, Coteaux du Layon et Monbazillac ponctuent l’histoire de la gamme.
- La variété d’orge « Maris Otter »
« Dorénavant, nous ne travaillerons Glann Ar Mor qu’avec de la Maris Otter, par intérêt organoleptique ».
Malgré un rendement moins élevé que celui proposé par les variétés d’orge modernes, une différence organoleptique notable née de l’usage de la Maris Otter.
« Là où 1kg d’orge moderne est nécessaire à la production d’une bouteille, 1,2kg de Maris Otter sont requis ».
L’utilisation d’orge classique dans la confection des Glann Ar Mor s’estompera donc dans les années à venir.
- Le mot de la fin
C’est fort de ses convictions et de son expertise que Glann Ar Mor s’est hissée au rang d’incontournable du whisky Français. La quête de goût et d’authenticité dans laquelle s’est lancée la distillerie l’a menée à miser sur trois éléments fondamentaux : chauffe directe, alambic en forme d’oignon et affinage en fût de Bourbon. Ses whiskies, dont ne cesse de louer la justesse gustative, sont une ode à ceux produits durant la première moitié du XXè.s.
2017 et 2018 marquent une nouvelle étape dans la vie de la distillerie. Celle-ci fait à présent face à la problématique de stock suivante : « on vide plus vite qu’on ne remplit ». La structure étant trop courte, Glann Ar Mor réfléchit actuellement à son organisation (moyens humains et techniques) de manière à mieux répondre à la demande tout en préservant ses stocks. Un nouveau chapitre est en passe de s’ouvrir, pour le plus grand bonheur des amatrices/amateurs de whisky.
« Chapeau » à Martine et Jean Donnay pour le travail accompli au cours des vingt dernières années. Il est la preuve que lorsque passion, conviction, expertise et soif d’excellence se joignent, le résultat est spectaculaire. Merci !