Située dans le Béarn, la distillerie Labarrère 1773 propose une interprétation pyrénéenne du whisky de maïs. À sa tête, Romain Selle, ancien technicien en électrotechnique, qui, après 18 ans passés dans la production d’électricité, a choisi de revenir à ses racines agricoles. En 2021, il reprend la ferme familiale à Saint-Médard (64) et transforme l’ancienne étable en distillerie avec une ambition claire : créer un whisky ancré dans le terroir béarnais et résolument artisanal.
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Statut |
Productive |
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Localisation |
900 route de Camgros, 64370 Saint-Médard |
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Volume de Production |
Ferme de 60 hectares qui produit 1500 LAP par ans, |
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Dates Clés |
2010 : Romain met entre parenthèses son métier et prends un congé sabbatique pour passer un BREA (Responsable d’Exploitation Agricole). 2016 : Romain effectue un voyage en Écosse avec un regard agricole. « Comment font-ils pour produire autant d’orge alors que dans le Sud-Ouest, on peine à y arriver ? » Il découvre alors que la majorité de l’orge est importée… et là, il se sent floué. « Comment peut-on encore dire que c’est écossais ? » 2019 : Début des expérimentations avec un petit alambic trouvé sur Le Bon Coin. 2021 : Romain reprend la ferme familiale et installe une distillerie dans l’ancienne étable. Octobre 2021 : Première distillation. 1er décembre 2024 : Lancement des premiers whiskies avec un week-end portes ouvertes qui accueille pas loin de 400 personnes. |
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Personnages Clés |
Romain Selle : Fondateur, agriculteur, distillateur. Après 18 ans dans l’électrotechnique, spécialisé dans les machines produisant de l’électricité en France et à l’étranger, Romain décide de reprendre la ferme familiale. |
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Gamme |
Pour le moment, la distillerie propose deux whiskies.
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Eau |
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Céréale(s) |
« Chez nous, la céréale, c’est le maïs. Je cultive ce qui est adapté à mon territoire, plutôt que de produire de l’orge pour un rendement moyen et l’envoyer se faire malter à 1000 km, avec tout ce que cela implique en transport et en pollution. » Initialement, le mashbill était composé de 70% de maïs cultivé localement, accompagné de 20% d’orge malté et 10% de seigle malté, que Romain achetait. « L’orge et le seigle, je les achetais, et je me suis dit : attends, en tant qu’agriculteur, ce n’est pas normal d’acheter ses céréales quand on peut les produire soi-même ! J’ai donc changé la recette pour être 100% autonome. » Le nouveau distillat est composé à 80% de maïs, 15% de seigle et 5% de sarrasin (dont 1% de sarrasin malté). |
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Maltage |
Les céréales étant majoritairement crues, la distillerie utilise des enzymes exogènes pour le brassage (β-Amylase, hémicellulase, protéase, etc.), toutes issues d’Aspergillus niger. Cette méthode offre un double avantage : elle améliore le rendement tout en étant bien plus écologique. Elle élimine le besoin de transport et de chauffage excessif, réduisant ainsi l’empreinte carbone. Surtout, elle permet à la ferme de maîtriser l’ensemble de la production sur place, garantissant un circuit court et une autonomie totale. |
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Fermentation/Levures |
La fermentation s’étale sur sept jours et se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, le Wash est ensemencé par les levures (Saccharomyces cerevisiae) directement dans la cuve de brassage. Les matières solides, encore riches en sucres fermentescibles, décantent naturellement au fond de la cuve. Au bout de trois jours, un transfert de cuve est effectué par pompage, les matières solides sont remises en suspension ce qui relance l’activité des levures pour trois à quatre jours supplémentaires. Après une semaine, le wash atteint un degré alcoolique compris entre 8 et 10 %. |
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Alambics |
Pour l’Alambic, la distillerie privilégie la aussi le local en faisant appel à la SOFAC pour construire un alambic à colonne doté de 8 plateaux et d’une capacité de 500 litres « L’alambic est également doté d’un agitateur car je distille sur lie et je chauffe à feu nue. » |
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Distillation |
La distillation s’effectue en une seule passe. Romain coupe les queues à partir de 45 % et récupère environ 50 litres de cœur, titrant entre 70 et 72 %. Le distillat contient très peu de têtes (seulement 0,5 à 1 litre), grâce à des fermentations particulièrement efficaces qui limitent la production de méthanol (seulement 8 g par hectolitre AP). Les 15 litres de queues sont quant à eux recyclés dans la distillation suivante. Les drêches sont collectées dans la fosse sous l’étable. Une fois celle-ci pleine, Romain les pompe et les épand sur ses champs, bouclant ainsi un véritable cycle agricole. |
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Type de chai |
Le chai de la distillerie est une vieille grange réaménagée et dont la température n’est pas régulée. « Je maitrise pas mal de choses mais pas le chai et c’est tant mieux, car je veux laisser une part au hasard ! » L’amplitude thermique est faible et la part des anges oscille entre 2,5 et 3% Chaque année, Romain procède au houillage de ses futs, cela permet un abaissement progressif du degré d’alcool. |
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Fût(s) |
L’enfûtage des barriques est réalisé à 70 %. La distillerie possède principalement des barriques neuves de 225 litres en chêne français, avec un mélange de chêne pédonculé (chauffe forte et moyenne) et de chêne sessile (chauffe moyenne). Elle dispose également de quelques barriques en chêne américain, chauffées fortement mais sans carbonisation (char). Pour les finitions, la distillerie utilise des fûts ayant contenu du rhum (HSE, Plantation) et du bourbon. |
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Données Territoriales |
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Notes |
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Site Web |
https://labarrere1773.fr/ |
