L’un des projets les plus passionnants sur la scène du whisky français est sans aucun doute celui de la maison LINETI.
À l’origine du projet, il y a Alex Cosculluela, diplômé d’un Master of Science Wine & Spirits Management à Kedge Bordeaux, il a travaillé durant quelques années dans le secteur viticole où il a acquis des compétences clés dans le commerce le markéting et dans la production de grands vins. Pour créer la maison LINETI il s’est associé à Xavier Payan (également titulaire d’un MSc Wine & Spirits Management à Kedge Bordeaux) qui s’occupe en priorité de la commercialisation et au Dr. Magali Picard, ingénieur chimiste et docteur en œnologie.
Master of Science Wine & Spirits Management à Kedge Bordeaux, il a travaillé durant quelques années dans le secteur viticole où il a acquis des compétences clés dans le commerce le markéting et dans la production de grands vins. Pour créer la maison LINETI il s’est associé à Xavier Payan (également titulaire d’un MSc Wine & Spirits Management à Kedge Bordeaux) qui s’occupe en priorité de la commercialisation et au Dr. Magali Picard, ingénieur chimiste et docteur en œnologie.
Avec l’appui de la famille Thienpont, propriétaire de plusieurs châteaux sur la Rive Droite de Bordeaux et négociants en vins, les trois associés se lancent dans la production de whisky en ne laissant rien au hasard ! Accrochez-vous car, aujourd’hui, on va parler technique !
Une approche scientifique
L’orge issue de l’agriculture biologique pourra varier (on verra ensuite pourquoi), elle sera ensuite maltée chez SOUFLET avant d’être concassé et brassée sur place.
Pour cette étape, la distillerie utilise une eau de concession puisé à 331 mètres de profondeur dans une nappe profonde et captive (comprenez par-là que la densité des strates géologiques la coupe totalement des effets de l’activité humaine). Sa teneur en magnésium lui apporte de la souplesse, tandis que la présence de sodiums et de calcium favorise le côté minéral et salin du futur distillat).
Pour la fermentation, Alex et son équipe s’appuient sur les connaissances acquises par des décennies de R&D dans le monde du vin. Ainsi, la transformation des sucres fermentescibles en alcool se fera dans des cuves en béton de forme Ovoïde. Cette forme permet de remettre naturellement les lies (levures mortes au fond de la cuve toujours chargée en arôme) en suspension via un mouvement de convection interne. Ceci permet d’obtenir un Wash particulièrement riche qui se structurera autour de notes florales et minérales.
Par ailleurs le béton a une excellente inertie thermique et un système de thermorégulation à l’intérieur de la cuve permettra un contrôle de la température à deux dixièmes de degré près.
On ne développe pas les mêmes ester a 28,5 qu’a 30°C !
Alex Cosculluela
Pour la distillation, la maison va s’équiper de deux alambics neuf martelés à la main de la SATIF. D’une capacité de 25 hectolitres, ils seront dotés d’un système de refroidissement en circuit fermé afin d’éviter une surconsommation d’eau.
Leur forme intégrera un oignon du type cognaçais prolongé par un long col-de-cygne et un refroidisseur à serpentin, ceci favorisera le contact avec le cuivre. Rappelons que cette matière possède la capacité d’absorber les composés soufrés et que le cuivre catalyse la dégradation des esters et d’autres substances indésirables.
Enfin, pour le vieillissement, la distillerie prévoit de travailler sur une large diversité de fûts, repartie dans deux chais, le premier aura une amplitude thermique importante qui permettra de favoriser les vieillissements rapides, le second (qui sera construit d’ici 5 ans) aura une température régulée pour favoriser les vieillissements plus longs.
La logique de millésime
Si la production est parfaitement maitrisée, c’est aussi pour proposer une approche innovante dans le monde du whisky. Issu du monde du vin, Alex a souhaité transposer la logique de millésime au single malt. Cependant, contrairement au vin, l’orge produit des résultats quasi identiques d’une année sur l’autre. L’ensoleillement, l’humidité et tous les autres facteurs ne jouent qu’un rôle minime, voire négligeable, sur les céréales.
Ainsi, pour que le millésime 2027 soit légèrement diffèrent du 2026 (et ainsi de suite), Alex va jouer sur les différents paramètres de la production (d’où l’intérêt de comprendre parfaitement ce qui se joue à chaque étape). Ici les possibilités sont infinies, une année pourra différer d’une autre par le temps des fermentations, la variété d’orges, les typologies de futs, l’âges des whiskies etc.
Mais attention, l’objectif n’est pas de diluer le style et l’ADN de la distillerie, il s’agit plutôt de légère variation autour d’une ossature qui sera résolument minérale et florale.
Il faudra patienter encore un peu pour découvrir le premier whisky millésimé de la maison LINETI, la production commencera en novembre 2022 ce qui laisse espérer un premier whisky dès 2026 !
À suivre de près.
