C’est dans le centre-ville du Mans, dans une ancienne salle de bal des années 20, que se tient la Distillerie du Sonneur. Adossé à cinq hectares de vergers en agroforesterie et agriculture biologique situés à Ségrié (à une trentaine de kilomètres du Mans), la distillerie participe à la préservation du crapaud sonneur à ventre jaune* !
Vous l’aurez compris, c’est de cette activité annexe que vient le nom de la prolifique Distillerie du Sonneur, une distillerie qui propose plus de 40 références d’eaux-de-vie allant de l’eau de vie de fruit à l’eau de vie de rillettes, et, depuis peu, au whisky !
Dans mes vergers, j’ai une mare conservatoire spécialement dédiée à la sauvegarde du Crapaud sonneur à ventre jaune. Le nom traduit bien la philosophie de la distillerie, on s’inscrit sur le long terme et dans le respect de la biodiversité.
Emmanuel Viton
L’histoire commence en 2014, Emmanuel Viton est alors propriétaire d’un restaurant. Passionné par le goût, il développe une très large carte d’eau de vie et s’évertue à maintenir vivante la tradition du digestif tout en diversifiant les modes de consommations à travers les cocktails notamment.
J’avais un restaurant qui proposait une cinquantaine d’eaux de vie à la carte, du coup, j’ai créé une distillerie associative dans l’arrière-cour avec un alambic de 80 litres. Ça m’a permis de me faire la main et comme ça me plaisait, j’ai poursuivi ma formation à Cognac, en Alsace et dans le Tarn chez Cazottes.
Emmanuel Viton
En 2019, Emmanuel décide de faire de cette activité annexe son métier principal, il s’équipe d’un alambic Holstein de 200 litres et en juin il inaugure la distillerie du sonneur installé dans un ancien restaurant du centre-ville du Mans.
En 2020, l’ex-restaurateur, convaincu que l’eau de vie a sa place à table, imagine une eau de vie atypique à même d’accompagner un apéritif. C’est ainsi qu’à l’occasion du festival le Printemps des rillettes, la Distillerie du Sonneur propose la première eau-de-vie de rillettes ! Particulièrement surprenante, l’eau de vie est un véritable défi pour les sens. En la dégustant, on jurerait qu’elle a la texture des rillettes et le gras du saindoux !
J’adore quand un arôme vous suggère une texture, par exemple le grain de la poire.
Emmanuel Viton
Le succès est tel que l’eau de vie de rillettes va rapidement représenter jusqu’à 25% du chiffre d’affaire de la boutique et permettre à Emmanuel de poursuivre sa quête du goût à travers notamment, un single malt !
Ainsi, alors que la France se confine, Emmanuel se tourne vers un nouveau défi, la production d’un whisky. Humble, et n’étant pas expert lui-même, il décide de réunir un cercle de 12 amateurs qu’il appelle « Ambassadeurs » et qu’il consulte à chaque étape de production. Avant de stabiliser une recette, l’équipe se lance dans une longue phase d’exploration durant laquelle elle travaille sur 3 profils de whiskies bien distincts.
La première année, la Distillerie du Sonneur se concentre sur la fabrication d’un whisky 100% sarthois, issu d’une orge locale et vieillie dans des fûts de Jasnières**. C’est ce whisky qui a été embouteillé au printemps dernier et dont vous trouverez la note de dégustation ci-dessous.
La seconde année, Emmanuel et son cercle d’amateur ont travaillé sur une expression tourbée avec de l’orge importée.
La troisième année, c’est sur un whisky issu d’un assemblage de seigle, d’orge et de maïs que l’équipe s’est concentrée.
Après cette phase exploratoire, la distillerie va désormais perpétuer un whisky local dans la lignée de la première édition. Pour cela Emmanuel travaille avec la Brasserie Blossier (Connue pour les bières Sarth’voise) qui est situé à Ségrié, là où sont les vergers de la distillerie. La brasserie lui fournit un mout d’orge local et biologique qu’il distille sur lie dans son alambic Holstein de 200 litres tandis que les drêches retournent au pied des arbres dans les vergers de la distillerie !
A la sortie de l’alambic, le distillat est réduit et passe de 80% à 65% avant d’être enfûté dans des barriques de Jasnières pour le 1er, et le 3eme whisky (tandis que le second a été enfûté en quart de chaume).
Pour pousser le local un cran plus loin et, par la même, assurer une parfaite traçabilité de ses barriques, Emmanuel fait fabriquer ses fûts en chêne sarthois. Les fûts neufs accueilleront ensuite le vin local avant de revenir à la distillerie. Ainsi, après une courte pause dans la production, la distillation 2025 aura pour but de sortir un whisky en 2028 dans la même veine que le premier que nous dégustons aujourd’hui !
Distillerie du Sonneur Single Malt – Cuvée ambassadeurs N°1 – 48%
Nez : Arômes expressifs de fruits blancs accompagnées de touches de miel d’acacia et de résine. A l’aération, des notes de coing apparaissent, accompagnées d’une subtile dimension florale, rappelant l’aubépine et le chèvrefeuille.
Bouche : L’attaque est ample et généreuse, dominée par des saveurs de fruits confits et exotiques (Mangue, Kaki, Ananas) . Une belle minéralité vient équilibrer l’ensemble, complétée par des nuances de frangipane, de noisette et de malt humide doublé d’épices douces (cannelle, girofle)
Finale : Longue et persistante, la finale fait la part belle au vieillissement. La dégustation s’achève sur des saveurs de raisin blanc bien mûr, de caramel grillé, de sève et de silex.
Conclusion : La Distillerie du Sonneur signe ici un superbe premier single cask. Les arômes du Jasnières et du chêne apportent des notes fruitées et pâtissières à un distillat doté d’une belle tension entre notes minérales et florales.
Bien entendu, la prolifique distillerie du Sonneur ne s’interdira pas quelques expérimentations comme des vieillissements en fût de vieille prune par exemple !
* Ce petit crapaud, mesurant entre 45 et 50 mm, est une espèce protégée reconnaissable à son ventre jaune vif. Cette teinte, bien que discrète dans son habitat naturel, n’est pas son seul trait distinctif : il possède une pupille en forme de cœur, un dos rugueux, gris à brun, et des tympans peu apparents. On l’observe souvent à la surface de l’eau, flottant sur le ventre avec les pattes écartées dans une posture typique.
** Le jasnières est un vin blanc (qui peut être sec ou moelleux) d’appellation d’origine contrôlée, produit dans la Sarthe.
Crédits photo de couverture : Colin Pellerin