L’histoire du whisky de la distillerie TOS commence en 2016 sur les fondations de la brasserie saint germain initié en 2003. A cette époque, la production de bière vient de dépasser les 9 000 hectolitres, Stéphane Bogaert et sa compagne Katy Gravina ressentent l’envie d’explorer de nouveaux horizons. Le whisky, spiritueux qu’ils apprécient tout particulièrement, s’impose naturellement comme un prolongement de leur savoir-faire.
Un alambic Holstein est commandé et la production démarre sans attendre. Fin 2017, Katy réalise les premières distillations et en 2020, le premier whisky est embouteillé sous la marque Artesia ! Il s’agit alors d’un single malt mais rapidement, le couple tente la production d’un rye whisky. Le premier batch, réalisé avec un très haut taux de seigle se révèle être véritable casse-tête !
« Avec le seigle, le moût devient très gluant et pose de nombreux problèmes de solubilité, d’autant que nous ne voulions pas utiliser d’enzymes exogènes. Ducoup, le mout s’écoule difficilement à travers le gâteau de drêches et entraîne un colmatage des filtres. »
Stéphane Bogaert
Après plusieurs essais, le couple opte pour un mashbill composé de 73 % d’orge maltée et de 27 % de seigle (malté également), offrant un équilibre optimal entre le caractère végétal du seigle et le côté plus gourmand du malt d’orge.
« À titre de comparaison, la filtration d’une cuve de 40 hectolitres prend environ 1 h 15 avec du malt d’orge. Avec le seigle, ce temps passe à 2 h 30. Lors de nos premiers essais à 60 % de seigle, la filtration nécessitait même au minimum 5 heures. »
Après une fermentation de près d’une semaine, une distillation en une passe et un élevage en first fill bourbon, Artesia Barley & Rye Malt est embouteillé à 46%. Il offre une expérience de dégustation unique !
Nez : Le nez est entre fraîcheur et complexité. Des notes végétales de tige et d’eucalyptus ouvre la dégustation puis, rapidement, le nez évolue vers un profil plus résineux de sève de pin qui se mêlent à des accents de vanille, de fleurs blanches (muguet) et de fruits frais (pomme acidulée, mirabelle). Le tout relevés d’un zeste de citron.
Bouche : Souple et expressive, la bouche offre une belle vivacité. Les notes beurrées et briochées de l’orge fraîchement maltée s’équilibrent parfaitement avec la fraîcheur végétale du seigle avant de laisser place à un profile plus épicé, marqué par le poivre de timut, le gingembre et la cardamome.
Finale : La finale est longue et légèrement plus sèche. Elle remonte progressivement des épices vers des notes de sève, puis de fleurs séchées, avant de renouer avec la signature végétale perçue au premier nez.