La crise des spiritueux que nous traversons ne doit pas nous faire perdre de vue la dynamique de fond qui anime la catégorie du whisky français. Bien que son histoire soit encore jeune, le whisky français s’est imposé par une vitalité créative remarquable et une vision profondément artisanale. Loin de reproduire les modèles industriels qui dominent les grandes nations historiques du whisky, il a construit sa singularité en empruntant des chemins de traverse, guidé par l’expérimentation et le savoir-faire local.
En France, le whisky n’est pas né de groupes puissants ou de vastes complexes de production, mais d’initiatives individuelles, souvent pionnières. Distillateurs d’eaux-de-vie de fruits, vignerons, brasseurs ou agriculteurs se sont approprié cet alcool en l’inscrivant dans leurs pratiques et leurs territoires. Cette philosophie se reflète d’abord dans les outils utilisés : ici, pas de distilleries-usines, mais tout une diversité d’alambics de dimensions modestes a même de produire une grande variété de distillat ! Un brassin identiquement tourbé produira une fumée veloutée et modérée si elle passe dans un alambic à vases tandis que dans des pot-still, il en résultera un distillat terreux et puissant.
Cette recherche d’une production à taille humaine est même inscrite dans certains cadres réglementaires. L’IGP « Whisky d’Alsace » fixe par exemple un plafond de 25 hectolitres pour la capacité des alambics, une échelle importante en France où l’on compte de nombreux alambics de moins de 10 hectolitres, mais sans commune mesure avec celle des installations écossaises, où la taille moyenne des alambics se situe entre 80 et 120 hectolitres. La Fédération du Whisky de France s’inscrit dans la même logique en souhaitant, pour l’IGP Whisky français en cours d’élaboration, encadrer la taille des équipements afin de préserver le caractère artisanal et non industriel des productions.
À cette échelle, la liberté d’expérimentation devient un moteur essentiel. Les producteurs français s’affranchissent des conventions en diversifiant les céréales utilisées : au-delà de l’orge (qui reste ultra dominant mais qui repose sur de nombreuses variétés distincts), les producteurs travaillent le sarrasin, les épeautres (grand et petit), le seigle, le blé ou l’avoine. Cette démarche favorise l’émergence de véritables fermes-distilleries (8% des producteurs) , capables de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production, du champ à la bouteille, et de replacer la céréale et le terroir au centre de l’expression aromatique.
Le vieillissement constitue enfin l’un des terrains d’expression les plus emblématiques de ce savoir-faire. Bénéficiant d’une tradition séculaire en tonnellerie, les distillateurs français tire parti de l’expérience des autres nations du whisky en travaillant les fut de bourbon et de sherry mais ils explorent aussi une grande diversité de contenants : fûts de vins français – de Bourgogne à Bordeaux, en passant par le Banyuls ou le vin jaune –, fûts d’eaux-de-vie locales comme le cognac ou l’armagnac, mais aussi fûts neufs issus des différentes forêts françaises et chauffé selon un très large éventail de possibilités.
Cette richesse de choix ouvre un champ aromatique d’une grande complexité et la capacité à produire des whiskies aboutit en une poignée d’année. Là encore, la taille réduite des distilleries joue un rôle clé, permettant au maître de chai d’accompagner chaque lot avec une précision artisanale, de les réduire lentement, de les assembler et de les redistribuer autant de fois que nécessaire. Autant d’opération difficilement envisageable à l’échelle de parcs comptant des dizaines de milliers de barriques.
En l’espace de quelques années seulement; car le whisky français n’a finalement émergé que récemment, comme le montre le graphique ci-dessus; le whisky français a davantage expérimenté que l’ensemble des autres nations du whisky. Aujourd’hui, il a également franchi une étape décisive en matière de qualité et se montre désormais capable de proposer de très grands whiskies.
L’époque de l’expérimentation, où ont fleuri des initiatives plus ou moins heureuses, semble aujourd’hui derrière nous. La catégorie entre dans une nouvelle phase de son développement : elle se structure, se concentre, parfois au prix de la disparition de certains acteurs, et s’ouvre résolument vers l’extérieur, comme en témoigne la large représentation de producteurs présents dès demain sur le salon Vinexpo.
* Photo de couverture : la ferme-distillerie d’Hautefeuille, parmi les pionnières du « single farm » en France. Crédit photo : Darmesh Varane
**Toutes les données présentées proviennent d’un panel représentatif, mais non exhaustif, de 148 producteurs.