C’est à l’occasion de la remise du titre de Chevalier d’Honneur de la Confrérie des Tastes-fromages de Langres que nous avons rencontré Christophe Gonzalez (fromager, candidat finaliste au concours mondial du meilleur fromager 2017) pour en apprendre davantage sur ses goûts en matière de whisky… Français! 😀
- Christophe, peux-tu nous décrire ce Roc’h Hir 46%?
1er Nez : « Vanille et saumon fumé ! Les notes me rappellent un « Idiazabal Fumé », Fromage AOP espagnol (Pays-Basque – Navarre), au lait cru de brebis.
2nd Nez : « Sur l’épice et le caramel brûlé. Ces notes suggèrent-elles une légère amertume au palais ? »
Palais : « Réglisse, vanille (écorce), fumé, iodé. La robe est soyeuse, semblable à celle d’un fromage de chèvre (affiné, de type Charolais, à pâte dense et compacte). Dans le milieu fromager, on parle de texture – élégante – pour décrire cette caractéristique. »
Finale : « Épicée (poivre noir), sur le pain toasté. Le grillé m’évoque celui d’un Tourteau (spécialité fromagère Poitevine à base de fromage de chèvre frais, à croûte brûlée). Les notes maritimes (iode, embrun) tapissent le palais ».
- Le Langres, quésaco?
Le Langres est un fromage de vache, des plateaux de la Haute-Marne et de Champagne-Ardenne. Il possède une croûte lavée, à l’aspect orangé et crapoteuse. Il a la particularité d’être puissant au nez (notes animales, d’étable) et relativement doux et équilibré en bouche. Il possède un trou en son centre (la cuvette) car il n’est retourné que 2 fois durant sa fabrication. Il n’existe à ce jour qu’un seul producteur fermier de Langres AOP au lait cru en France, la Fromagerie Remillet!
Pour moi, ce fromage atteint son niveau organoleptique optimal, après 4 à 5 semaines d’affinage.
– Durant les 3 premières semaines, il sera d’abord lavé 2 fois sur son lieu de production, avec une solution salée additionnée de roucou (colorant naturel issu d’une graine d’une plante d’Amérique du Sud).
– Durant les 4ème et/ou 5ème semaine d’affinage, le Langres sera finalement relavé une dernière fois, à l’eau claire chez son affineur-crémier-fromager (en fromagerie, on appelle cette étape le « ressuyage »). Cette étape consiste à transférer le fromage d’une cave aux conditions spécifiques (en terme d’humidité, de température, etc.) , à une 2nde cave aux conditions différentes de la 1ère. Ceci afin de changer le comportement de la flore bactérienne, qui agit directement sur l’affinage du fromage). Affiné en cave dite « chaude » (entre 10-12°c) à une hygrométrie avoisinant les 92-95% d’humidité, ce dernier sera confiné, et conservé « à l’étuvé » afin de le faire crémer sur ses parois, pour qu’il ouvre ses pores. Ceci permettra entre autre au fromage de devenir plus perméable afin d’absorber plus facilement des liquides extérieurs (traditionnellement, du marc de champagne ou du marc de bourgogne).
NB : Pour comprendre l’affinage, de manière assez succincte sur les fromages de type « pâtes molles à croûtes lavées » comme le Langres, on peut dire que le goût de ces fromages, est très souvent lié aux textures de ces derniers. Lorsqu’un Époisses est coulant, sa salinité ressort davantage (et par conséquent son goût, sa puissance et sa force). En revanche, plus il sera frais, jeune et crayeux, plus il sera doux. En terme plus technique, le goût du fromage est une question de dosage du PH (l’acidité du lait). Cette régulation intervient justement, lors de l’affinage … Affinage que j’assimile dans mon propre jargon à de « la cuisson extra lente » (ici pour le Langres, je le « cuis » à 11°c pendant 240heures, à une humidité contrôlée de 95% en cave). Pour ne pas développer d’amertume, je contrôle son évolution tous les jours, et n’hésite pas à le refaire sécher pour éviter qu’un goût amer ne se développe.
- Que penses-tu de l’accord Roc’h Hir / Langres ?
« En tant que fromager, j’entame toujours mes dégustations par le fromage, puis par l’alcool. Je recherche ce qui va accompagner mon fromage et/ou dans le meilleur des cas, le sublimer.
Ce whisky possède une vraie puissance organoleptique. Il occupe une place dominante lors d’une dégustation et entre selon moi, dans la catégorie des associations met-alcool « difficiles ». Ce tourbé, aux notes charpentées, ne peut s’accompagner selon moi, qu’avec des fromages de type « pâtes pressées cuites » (voire « non cuites ») puissants, et bien corsés. Il faut de la matière en bouche, du grain sous la dent, afin que ce whisky qui « danse sur le palais » puisse se marier au goût ET à la texture du fromage. Or, les fromages à pâtes molles à croûtes lavées ne se prêtent généralement pas très bien à ce type d’accord, préférant les vins sucrés, ou les spiritueux aux notes plus florales.
Cependant, il est coutume en fromagerie de LAVER ce type de fromages … avec des Marc ! Ainsi, laver et/ou verser sur un Langres, quelques larmes de Roc’h Hir 46%, permettra au whisky de parfaitement s’accorder avec le fromage … ! L’équilibre gustatif pâte molle à croûte lavée / whisky tourbé sera alors respecté.
Au nez, les notes animales du Langres se fondent à travers la tourbe et le fruité du whisky. Cette tourbe, dominée par des arômes fumés, confère à l’ensemble des notes viandées et cendrées. La brise marine du whisky et le salé du fromage s’associent et relèvent les saveurs tout en conservant une grande fraîcheur.
Au palais, le passage d’une texture coulante (partie externe du fromage) à crayeuse (partie interne) s’appuie sur la minéralité du Roc’h Hir. Le dégradé de saveurs gagne ainsi en finesse. Le feu de paille évoqué par le whisky se joint aux notes de foin du fromage. Le cœur du Langres atteint, ses notes lactiques (lait cru, yaourt) s’accordent parfaitement au côté vanillé du whisky. La finale beurrée (maturée) et végétale (anis, foin) se prolongent de nombreuses minutes en bouche. Un vrai délice en fin de repas ! »
- Quel autre fromage imagines-tu en accord avec ce whisky ?
« On pourrait y associer un Étivaz à rebibes pour son côté exotique (ananas). Un Étivaz classique, à l’accent fruité et animal, irait bien aussi. Un Salers tradition avec ses notes de cacao, son registre terreux et capiteux serait également approprié.
Si l’on souhaite jouer sur la texture, le soyeux de ce whisky se marierait bien avec le grain d’un Laguiole Grand Aubrac.
Les vieux fromages Suisses me semblent parfaitement adaptés à la dégustation du whisky tourbé qui reste difficile à associer tant il convient de maîtriser sa puissance en bouche. Les possibilités restent cependant nombreuses ! »
- Quel lien existe-t-il entre le fromage et le monde des alcools ?
« Fromage et alcool sont liés depuis la nuit des temps. Originellement utilisé pour protéger le fromage, l’alcool aide à la conservation de ce dernier.
Notre culture associe également le vin au fromage comme en témoignent les lieux de production de ces derniers. Là où il y a du fromage, il y a du vin… Et de la convivialité ! ».
- Le mot de la fin ?
« Yes, whi-sky ! »
Pour prolonger l’échange autour des accords whisky-fromage, nous vous donnons rendez-vous le Dimanche 11 Juin 2017 au Mondial du Fromage à Tours. L’équipe du Whisky-Français sera sur place 😉
Encore merci à Christophe de s’être prêté avec talent au jeu de la dégustation. Nous lui souhaitons le meilleur dans la préparation du concours. Vous pourrez d’ici là le retrouver à la fromagerie Laurent Dubois située dans le 75005.
Nos remerciements vont aussi aux membres de la confrérie des Tastes-fromage de Langres ainsi qu’à ceux de l’office de tourisme pour leur chaleureux accueil. La dégustation n’en fût que meilleure!
Que la Force du whisky Français soit avec vous !
Mots Clés:
Glann Ar Mor, Kornog, Roc’h Hir 46%, tourbé, fumé, iodé, vanille, whisky français, Langres, fromage, confrérie des Tastes-fromages de Langres.
Adresses utiles:
Christophe Fromager: https://www.christophefromager.com/
Site de l’AOC Langres: http://www.fromagedelangres.com/filiere.html
Office du tourisme du pays de Langres: https://www.tourisme-langres.com/