« À la distillerie de paris on n’est jamais là pour copier quelque chose, on doit toujours apporter quelque chose de différent. »
C’est en ces termes qu’en octobre 2019, après quatre ans d’attente, Nicolas Julhès annonçait la naissance du premier whisky Parisien dans une interview filmée de la journaliste Christine Lambert.
« Je voulais fabriquer un whisky très texturé et ciselé[…] il fallait une forme qui ait du relief de l’énergie […] tout ça sans perdre le côté eau-de-vie de céréale » Renchérit-il.
Il faut dire que Nicolas Julhès est un véritable technicien, son alambic Holstein lui permet une maîtrise très fine de la distillation et, pour le vieillissement, le célèbre tonnelier Cognaçais SEGUIN MOREAU est le partenaire idéal pour contrôler l’apport du bois au fil du temps.
Ainsi, le whisky de Paris est issu d’un assemblage de 5 malts différents (blond, fumé, tourbé, blanc et toasté). La fermentation est particulièrement longue puisqu’elle s’étend sur plus de deux semaines ! ( À titre de comparaison, la durée de fermentation pratiquée en Écosse est de deux jours.). Le moût est ensuite distillé dans le fameux HOLSTEIN de la distillerie.
Le whisky a ensuite connu un grand nombre de fûts de cent litres; huit d’entre eux étaient neufs. Les autres sont des fûts ayant été légèrement épuisé par de l’eau-de-vie de malt « des fût d’ex-rien » comme le dit Nicolas.
La totalité des barriques étaient en chêne à l’exception de quelques fonds (Acacia, ou merisier) et de la dernière barrique qui était en châtaignier.
Un gros travail a également été réalisé sur les profils de chauffe, pas étonnant de la part de la tonnellerie qui dès 1989 a identifié scientifiquement les substances issues de la chauffe.
Au final, rien n’a été laissé au hasard, le Whisky de paris a été conçu « comme un parfum ou une voiture de course » explique Nicolas Julhès.
Couleur : Proposé a 43% Alc.vol, le whisky présente une belle robe ambré.
Au nez : Inattendu et très riche ! Les céréales sont bien présentes, le malt fumé se traduit par des parfums de papier d’Arménie, de fourrure et de cirage.
Des notes de pâte de fruits à l’orange et de tarte Tatin s’effacent au profit d’une pointe citronnée.
Le nez est aussi très frais et herbacé (Camphre, eucalyptus). Une pointe de poivre noir vient relever l’ensemble.
Au palais : La texture reste épaisse malgré la réduction.
Le palais est en cohérence avec le nez. Les différents arômes se succèdent très rapidement. Les herbes aromatiques (cumin, Romarin, gingembre) s’orientent vers les agrumes (cédrat) avant de se tourner vers du foin fraîchement coupé.
Final : Les herbes de Provence (romarin), les épices (poivre toujours) durent de longue minutes.
Conclusion : Un whisky très différent. Étonnamment frais et complexe. Le bois neuf est particulièrement discret laissant la place à un foisonnement d’arômes. Une expérience inédite.
