Implantée sur le plateau de l’Aubrac, la distillerie Twelve met à l’honneur un terroir d’exception dont les propriétés climatiques et géologiques ne sont pas sans rappeler celles d’Écosse !
Née en 2014 de la rencontre entre Christian Bec, Patrice Imbaud et Florent Caston, la distillerie Twelve valorise une orge du Sud de l’Aveyron distillé dans un alambic à colonne Stupfler et élevé dans une large palette de fûts !
Récemment, la distillerie a fait un rentré remarqué sur la scène du whisky français en sortant trois singles malts. L’occasion pour nous de reprendre contact et de poser 5 questions à Florent Caston, maître du chai et maître distillateur !
Bonjour Florent, vous avez récemment sorti trois références de whiskys, que pouvez-vous nous en dire (Orge, Fûts etc.) ?
Nous avons sorti trois whiskies, nos trois premiers whiskys !Ce fut un grand moment, la concrétisation de plus de 3 années de travail, et l’aboutissement d’un projet.J’aime à la dire « C’est la fin du début »Le premier et celui dont nous sommes le plus fiers s’appelle BASALTE, c’est un assemblage de 4 types de futs : Fut neuf de la maison Allary, fut de rhum (que nous avions précédemment utilisé pour un de nos embouteillages de rhum Rare), fut de vin rouge bordelais & fut de Pedro Ximenez (Gonzales Byass). C’est 4 types de futs ont été assemblés puis remis une année en vieillissement dans des futs de Sauternes. Lors de sa dernière année nous avons effectué une réduction très lente pour atteindre 48 %Vol.Le Second s’appelle ALBARIZA c’est une double maturation de Pedro Ximenez. D’abord quelques mois dans un fut (540 litres) de second remplissage de la bodega Gonzales Byass puis quelques mois supplémentaires dans un fût (500 litres) de premier remplissage de la même maison. Ce flacon est à tomber pour les amateurs de Sherry. Nous l’avons volontairement laissé à 53 %Vol. pour qu’il puisse s’exprimer librement et développer tous ses arômes et sa structure en bouche.Le troisième s’appelle ANDESITE, c’est un single Cask vieilli dans un fût qui a précédemment contenu du LEDAIG, un flacon bien connu des amateurs de tourbe, pour lui on a vraiment voulu toucher à rien, il était dans un recoin du chai très humide, on a vraiment pris plaisir à le laisser tel quel, du coup c’est 57 %Vol. pour lui.La tourbe ne domine pas le nez mais est quand même vachement présente en bouche, c’est assez atypique, lors d’une dégustation avec Guillaume Botté et Philippe Jugé ça nous a paru limpide de ne pas l’assembler et de proposer un flacon un peu hors cadre.
Y’a t’il un style TWELVE ?
Pour l’instant pour moi pas de style Twelve, c’est toujours compliqué de se mettre dans une case, je pense que c’est plutôt aux amateurs et aux critiques, dans les années à venir, de traduire ce que sera le style Twelve. Aujourd’hui on travaille avec passion, en essayant de sortir des flacons bien construits avec une âme. C’est le temps qui décidera du reste.
Vous nous aviez parlé de votre projet d’utiliser la tourbe d’Aubrac et de faire vieillir quelques fûts au sein d’un jardin aromatique, ou en êtes-vous sur ces deux innovations ?
Pour l’instant malheureusement la tourbe devient de plus en plus protégé sur notre territoire, le passage de l’Aubrac en Parc Naturel Régional ne va je pense pas nous aider, j’ai toujours quelques lignes de lancés dans l’attente de trouver un interlocuteur. En ce qui concerne le Jardin, on a pris un peu de retard mais ça va se faire. Reste quelques papiers a signé pour le terrain mais ce projet nous tient à cœur.
Vous disposez d’une large palette de fûts (Vin Rouge, Whisky, Bourbon, Calvados, Sherry, Rhum etc..) a quoi dit on s’attendre dans un avenir proche ?
J’en reviens un peu à la question 2. Pas de style, pas de ligne directrice, juste l’envie de marier de jolis futs, de créer des harmonies, nous sommes trop jeunes pour s’enfermer dans une case ou chercher à répéter de vieilles recettes. J’ai des futs de vermouth qui révèlent des aromatiques incroyables, je suis très content de certains futs de Pineau, des futs de rancio également., j’ai a priori trouvé des futs de mezcal… bref on va sortir des bouteilles de folies, des expressions jamais trop explorer.
Le basalte a été particulièrement bien reçu par le grand public (Il fait partie des 12 coups de cœur de l’année 2020 de WhiskyMag et reçois le titre de meilleur whisky français). Qu’est-ce que cela vous inspire ?
Toute l’équipe est très heureuse de ce titre pour BASALTE, on profite de cet article pour remercier à nouveau Christine Lambert pour cette mise en lumière. C’est pas mal de pression aussi car il faut faire maintenant aussi bien, même mieux dans l’idéal. Je suis content également de pouvoir prouver qu’un whisky même jeune peut être très intéressant et remettre un peu le travail d’assemblage au centre de notre métier.
Merci Florent et félicitations à toute l’équipe.