Si la richesse des terroirs français est souvent mise en avant, la diversité de ses climats pourrait l’être tout autant (et ce, sans même parler des territoires d’outre-mer) ! Entre influences semi-continentales, montagnardes, océaniques et méditerranéennes, l’Hexagone offre un terrain de jeu unique pour les producteurs de spiritueux ! Ce potentiel unique, c’est quelque chose que Guillaume Ferroni, figure incontournable de la mixologie et infatigable explorateur des spiritueux historiques, a très vite compris et qui a donné naissance, en 2015, à un whisky de seigle français d’ores et déjà iconique : Le Roof Rye (que nous avions chroniqué ici !)
L’histoire débute en 2010, lors d’une formation consacrée au vieillissement des alcools bruns. Guillaume Ferroni y croise David Roussier, à la tête de la distillerie Warenghem en Bretagne. Très vite, une idée s’impose : unir leurs deux univers climatiques pour façonner un whisky de seigle hors normes, dans le style des whiskies américains pré-prohibition.
Le projet prend la forme d’un rye whisky dont la maturation débute en fût de sherry sous l’influence océanique bretonne, avant de se poursuivre en fût de chêne américain neuf (char 3 et 4) en Provence. Pour cette seconde étape, Guillaume va s’inspirer des chais du Kentucky, où les rye whiskeys américains, particulièrement ceux stockés sous le toit en tôle des Warehouse, sont soumis à des variations de température extrêmes. En Provence, le whisky est ainsi logé dans de petits chais en tôle dans lesquels les amplitudes thermiques deviennent spectaculaires : de –4 à 58 °C sur l’année, avec des écarts quotidiens pouvant atteindre 30 °C.
Ces variations provoquent des cycles répétés de dilatation et de contraction du spiritueux, intensifiant les échanges entre le bois et l’alcool. Une maturation sous stéroïdes, puissante, mais exigeante, qui se paie par une part des anges particulièrement élevée, avoisinant les 13 %. Autant vous dire qu’à ce tarif, il est impensable de laisser maturer le whisky plus de 10 ans… mais ça, c’était sans compter sur les guêpes !
Là où le Roof Rye classique affiche un vieillissement de 6 ans, dont deux en Provence, l’édition « Les guêpes » est un millésime 2007, arrivé en 2014 en Provence et embouteillé en 2022. Un 15 ans d’âge qui doit sa longévité et son nom à un locataire inattendu dans les chais :
« L’été, je ne peux plus accéder au chai car c’est rempli de nids de guêpes, je me faisais piquer non-stop. Du coup, personne n’était très motivé pour y aller et c’est ainsi qu’on a laissé passer plus de 8 ans avant de renouer avec ces barriques », raconte Aurélien Mondon, maître de chai de la maison Ferroni. Et il faut dire qu’il était temps : avec la part des anges, les barriques étaient sérieusement entamées ! « Il en restait tellement peu, ça faisait peur. »
Le résultat est un rye whisky particulièrement concentré qui offre une expérience de dégustation d’une rare intensité !
Roof Rye édition les Guêpes – 50cl – 47%
Nez : Très toasté à l’ouverture, avec une belle concentration vanillée. Des notes fumées apparaissent rapidement, évoquant l’amande grillée et le bacon croustillant. L’ensemble est soutenu par une touche gourmande de sirop d’érable, de cerises confites et de chocolat (foret noir).
Bouche : Attaque ample et chaleureuse, dominée par l’orange confite et les bonbons pour la toux. De franches notes boisées structurent la dégustation, qui évolue vers une tarte aux pommes saupoudrée de cannelle. Le cuir et les notes empyreumatiques (caramel grillé, tabac) apportent un contrepoint et de l’équilibre.
Finale : Longue et épicée, on retrouve le concentré de vanille, suivi de notes résineuses (sève) et torréfiées. Des accents de tiramisu truffé de cerises au marasquins, prolongent la dégustation en douceur avant un retour marqué sur les épices poivrées.
