« Cet amour du goût est inscrit dans mes gênes »
La brasserie Ninkasi est réputée pour ses bières. Mais, récemment, les fondateurs de cette institution lyonnaise ont décidé de se lancer dans le whisky. Pour mener à bien ce projet, ils ont embauché Alban Perret, un distillateur hors-pair, passionné par la magie du goût et passionnant. Portrait.
« Dès l’enfance, mes grands-parents nous ont transmis leur vif intérêt pour le terroir, pour les bons produits… Ainsi, on ne mangeait pas un morceau de viande sans se poser des questions sur l’odeur, sur son effet sur nos papilles ! » Ayant grandi à proximité du Beaujolais, Alban Perret semble donc être « tombé dans la marmite du goût » quand il était tout petit. Un élément qui allait marquer durablement sa destinée.
Dès l’âge de 16 ans, il effectue un premier stage dans des vignes, se lance dans une formation de CAP viticulture et devient ouvrier agricole. Mais à l’âge de 20 ans, on lui découvre de l’asthme et la médecine du travail l’invite à s’éloigner de la partie production. « J’ai alors décidé de faire un BTS en techniques commerciales sur le vin – histoire de conserver une proximité avec ce milieu ! -, puis après un séjour en Angleterre avec ma femme, j’ai travaillé durant deux ans dans un laboratoire de conseil en vin, de retour dans notre région. »
Ces expériences, cette curiosité et cette diversité dans l’apprentissage lui permettent d’avoir plusieurs cordes à son arc. Et ce n’est pas tout : Alban enchaîne ensuite avec un contrat de 12 ans à la Distillerie du Beaujolais : « nous avions 30 000 tonnes de marc à distiller afin de faire de l’alcool industriel : un sacré rythme ! » Là aussi, cela se révèle très formateur… Mais la recherche et le travail sur le goût commencent sérieusement à lui manquer.
C’est vers cette époque que, lors d’une soirée à Gerland, fief de Ninkasi, il donne sa carte de visite à l’équipe de la brasserie. Deux ans plus tard, en 2009, son téléphone sonne : « quand ils m’ont proposé de travailler avec eux sur un projet de distillerie de whisky, je n’ai pas compris ce qui m’arrivait ! ». Et pas question, bien entendu, de dire non : « c’est Ninkasi, cela ne se refuse pas ! », ajoute-t-il, avec le grand sourire et l’enthousiasme qui le caractérisent.
Tout est à faire, et après trois ans d’échanges et d’études, les choses se concrétisent. Pour le lieu, ce sera Tarare, dont les locaux se prêtent parfaitement à cette nouvelle aventure. Embauché il y a quatre ans, Alban met alors en place la distillerie et commence à travailler sans relâche sur le produit souhaité. En effet, cela ne s’invente pas… Surtout quand – en tant que passionné du goût ! -, on recherche la perfection. D’ailleurs, durant ses vacances, il part à plusieurs reprises en Ecosse, afin de suivre une formation spécifique et renommée.
« Je trouve ça magique de partir d’une petite graine de céréale pour arriver à des goûts aussi fabuleux. C’est super classe, et c’est cela qui me plaît dans la fabrication de whisky ! » Magicien, chimiste ou alchimiste, il passe des heures à étudier la nature des arômes en fonction du moment de la distillation ou de la température extérieure. « Impossible de s’ennuyer, ce n’est jamais pareil ! », dit-il encore. Aujourd’hui, les fûts commencent à habiller joliment le chai de la distillerie Ninkasi, mais il faudra attendre un peu pour déguster leur contenu : « le plus longtemps possible ! », espère Alban, en véritable esthète.