Sur Whisky-francais.com on utilise toujours plusieurs types de verres lors de nos dégustations. On échange ensuite pour vous fournir une note la plus complète possible. Si le whisky fait généralement consensus, les arômes perçus d’un verre à l’autre varient quelques fois de façon substantielle.
Que ce soit par olfaction ou par rétro olfaction (le fond de la bouche étant relié au nez), la dégustation s’effectue à 80% grâce aux récepteurs olfactifs placés dans les fosses nasales. Les cellules gustatives ne sont capable d’identifier que 4 ou 5 saveurs… Au mieux! Parmi ces saveurs on compte le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
Arrêtons nous sur cette cinquième saveur moins connue du grand public ! L’umami est le fait de trois acides aminés: glutamique, guanylique et inosinique, présents dans de nombreux aliments et, entre autre, dans les algues kombu, les copeaux de bonite (cousine du thon) séchée et les champignons shiitake. Ces trois ingrédients se retrouvent dans le bouillon Dashi, un plat typique japonais qui a permis à Kikunae Ikeda d’identifier cette cinquième saveur. Le goût n’est pas sucré, acide, amer ou salé, il est うま味 ! (Umami, ou littéralement : « goût savoureux » !). Ceux d’entre vous ayant déjà siroté un Bloody Mary auront eu la chance d’entrevoir ce que l’umami représente en terme de texture 😉
Mais l’influence du contenant porte plus sur la primo-olfaction que sur le palais et la rétro-olfaction. Revenons donc à nos verres ! Dans la culture populaire, c’est le Tumbler Lowball (verre à Old Fashioned) qui est le plus souvent utilisé même s’il n’est clairement pas l’idéal pour procéder à une dégustation en bonne et due forme !
En effet, malgré que les arômes s’expriment sur l’ensemble de la surface, une bonne partie ne sera pas perçue au nez.
L’idéal est donc un verre en forme de poire, avec une surface d’aération conséquente et un col resserré à même de concentrer les arômes. Ainsi, plus de molécules odorantes parviendront aux récepteurs olfactifs situés dans les cavités nasales (= fosses nasales). Mais attention, concentrer les arômes c’est aussi concentrer les vapeurs d’alcool, c’est pourquoi un col excessivement resserré n’est pas souhaitable pour autant, au risque d’indisposer les cellules olfactives.
Reste la question du pied !
Deux arguments sont en faveur du verre à pied. Le premier, plutôt pertinent, c’est que pour apprécier la couleur d’un whisky, il est plus pratique de ne pas avoir ses doigts devant. Le second argument s’adresse aux puristes puisqu’il s’agit d’éviter de réchauffer le whisky en le faisant tourner dans sa main. De vous à moi, si vous en êtes à ce niveau de sensibilité, il y a des débouchés dans la brigade canine 🙂
Quoi qu’il en soit, le verre a une influence non négligeable sur l’exercice de dégustation. Pour illustrer ceci de façon ludique, nous ferons la prochaine note de dégustation avec des verres différents et sans nous concerter… Juste pour voir!