Nous avions eu l’occasion de vous parler de la distillerie Moutard il y a peu. Depuis leur premier whisky a vu le jour et il mérite largement qu’on s’y attarde un instant !
D’une part, parce que c’est le premier whisky champenois mais surtout parce que c’est un produit d’une richesse et d’une complexité étonnantes. Il faut dire, qu’a six mois déjà, le distillat de la distillerie avait attiré notre au salon quintessence de 2017 !
Brassage
Pour ce premier Whisky, Alexandre Moutard est parti d’un moût de la brasserie Larcher. Situé à sens en Bourgogne et partenaires de la première heure de la distillerie, la brasserie fournit un moût de malt Pilsen fortement concentré en sucres fermentescibles. Un brassage multipalier traditionnel dans la fabrication des bières blondes et une filtration gravitaire assure un moût d’une très grande qualité.
Fermentation
Pour la fermentation, Alexandre utilise alors des levures Champenoises de type Saccharomyces Cerevisiae qui vont mettre jusqu’à cinq jours pour convertir les sucres du brassin en alcool. Pour comparaison, une fermentation en Écosse excède rarement les 2 jours. Mais cette fermentation longue occasionne la création d’une large palette d’arômes et participe à la complexité et à la richesse du futur whisky.
Distillation
Pour la distillation, Alexandre dispose de deux alambics de première passe de huit hectolitres chacun qui font office de « Wash Still » . Viennent ensuite trois alambics de seconde passe de deux à trois hectolitres. Ils sont l’équivalent des « Spirit still » Écossais.
Le distillat ainsi obtenu titre 64,9%, il sera enfûté tel quel.
Là aussi il est intéressant de se comparer pour comprendre à quel point les productions françaises peuvent être artisanales. Une « petite » distillerie Écossaise comme Edradour utilise un spirit still de 22 hectolitres, c’est-à-dire, 10 fois plus grand que ceux installé à la distillerie Moutard.
Vieillissement
Enfin, pour le vieillissement l’eau-de-vie est conservée pendant 3 ans dans des fûts de ratafia champenois eux-mêmes entreposés dans une Cave traditionnelle de Champagne (calcaire dur du kimméridgien).
Avant la mise en bouteille le whisky est réduit à 45% et n’est bien entendu pas filtré à froid. Il s’agit d’un fût unique.
Dégustation
Nez : Complexe, le nez présente des notes de fruits secs (raisin, abricot), de pêche cuite et de malt frais.
Plus étonnant pour un whisky jeune, il arbore également des parfums typiques des vieillissements longs, : Rancio, cuir, boîte à cigares, humus et café fraichement torréfié.
Bouche : Amples et huileux, le whisky offre des arômes de miel et de crème brulée. On retrouve les fruits secs accompagnés de caramel grillé, de notes boisées et d’épices (poivre noir, clou de girofle) !
Finale : Longue, la finale part des épices pour nous emmener vers des arômes de pâtes de fruits (pruneaux et orange) avant de s’étirer sur de belles notes de bois noble et de résine (sapin).
Conclusion
Après un esprit de malt enthousiasment, la distillerie moutard confirme avec un premier whisky de terroir parfaitement abouti ! On a hâte de découvrir ce que donneront les quatre autres brassins utilisés par la distillerie !