Le domaine Valentin Zusslin, situé à Orschwihr, est connu pour la qualité de ses vins certifiés « biodynamie » et pour son souci de l’environnement. Il produit également des eaux-de-vie et depuis peu, un whisky !
Il y a toujours eu un alambic au domaine, il faut dire qu’en alsace, quand on était vignerons on était souvent distillateur à côté !
Jean-Paul ZUSSLIN
Ainsi, si l’origine du domaine viticole remonte de source sur au 17ème siècle (1691 pour être précis) il est plus que probable que l’activité de distillation soit tout aussi ancienne.
Jusqu’en 2013, la distillerie utilise un petit alambic à repasse, puis en 2014, Jean-paul Zusslin développe son activité de distillation en faisant l’acquisition d’un alambic à colonne Holstein. À cette époque, on distille principalement des marcs, des fruits et des plantes.
Le projet whisky
En 2015, Jean-Paul Zusslin se lance dans l’aventure du whisky. Il faut dire que tout s’y prête : après plusieurs siècles, les arcanes de la distillation n’ont plus de secret pour la famille Zusslin ; les céréales sont abondantes dans la région et, à moins de 10 minutes du domaine, Barnabe Stoehr dirige la brasserie S’Humpaloch réputé pour ses bières biologiques de qualité !
C’est donc sur un moût bio de la brasserie voisine que Jean-Paul va travailler. Il le transforme localement à l’aide de levure à whisky au cours d’une fermentation longue de 10 jours. (L’utilisation des lies de Marc pour activer la fermentation a bien été tentée mais elle n’a pas donné des résultats satisfaisants).
Puis, l’alambic Holstein entre en scène, sa capacité maximale est de 150 litres, mais, soucieux de n’ajouter aucun additif, Jean-paul le charge avec seulement de 100 à 130 litres. Pour le charger au maximum, il faudrait ajouter de l’antimousse (en général de l’huile de silicone) ce qui est bien entendu inconcevable pour un fervent défenseur des productions naturelles, biologiques (voire biodynamiques) et respectueuses de l’Environnement.
Le Holstein est un alambic composé d’une cucurbite surmonté d’une colonne, d’un déflegmateur tubulaire et d’un catalyseur. Il permet d’obtenir un distillat à 75 %vol en une seule distillation (Zusslin n’entre donc pas dans le cadre de l’IGP Whisky Alsacien qui impose la double distillation).
Le distillat est ensuite réduit pour un enfûtage à 65%. (Nous reviendrons sur le HOLSTEIN dans un article détaillé).
Pour l’élevage, et en tant que vignerons, la famille Zusslin ne manque pas de fûts ! Pour le premier whisky, c’est un ex-fût de Pinot noir qui a été sélectionné. Pour les suivants, c’est cette même typologie de fût qui est utilisé mais cette fois-ci, avant d’accueillir du whisky, le fût abrite un marc pendant 1 an (C’est donc des Ex-Marc-Ex-Pinot noir, Muscat ou Gewurztraminer !). L’objectif visé par cette période de transition est d’épuiser un peu plus le fût pour obtenir un vieillissement plus subtil et respectueux du distillat.
Le whisky aurait pu être mis en bouteille en 2018, mais au domaine on sait prendre son temps. Jean-Paul attendra 5 ans que le whisky soit parfaitement équilibré pour l’embouteiller en 2020. Il décide alors de le conserver à un haut degré et de ne le réduire qu’à 49,8 %vol. Un choix qui, s’il le coupe d’une clientèle peu habituée au haut degré, permet de conserver un whisky gras et huileux pourvu d’une belle intensité aromatique !
Nez : Fruité, le nez présente de belles notes de Mirabelle, de reine-claude accompagnée de raisins et d’abricot sec. Du malt frais et des notes de pruneaux apparaissent à l’aération.
Bouche : Dotée d’une belle texture, la bouche offre des arômes de malt et d’épices douces (Vanille). On retrouve les fruits secs accompagnés d’écorce d’agrumes et de fleur blanche.
Finale : Longue, le final est avant tout tournée vers les céréales (malt toasté) et la fleur d’oranger.
Et maintenant ?
La suite s’annonce passionnante, non seulement, la production est passé de 228 litres en 2015 à plus de 2000 litres l’an dernier mais en plus, Jean-Paul travaille sur un distillat dans le style des bourbons américains avec un assemblage de céréales contenant plus de 51% de Maïs et vieillie dans des barriques neuves. Une idée pas si saugrenue quand on sait que le maïs occupe 40% de la surface agricole disponible en Alsace !
Le projet de proposer un whisky biodynamique à moyen terme est également en passe de se concrétiser et bien entendu, d’autres types de vieillissement sont dans les tuyaux !
Une chose est sûre après s’être forgé une solide réputation dans le vin, il est probable que le Domaine Valentin Zusslin devienne incontournable dans le monde du whisky français !
