La distillerie du Vercors a récemment sorti son deuxième whisky et, cette fois-ci, il s’agit d’un single malt tourbé !
Un embouteillage particulièrement intéressant car, d’une part, la distillerie du Vercors a jusqu’ici sorti de très belle expression et, d’autre part, car c’est la première fois qu’un whisky tourbé est distillé à basse température.
Pour rappel, la distillerie du Vercors utilise un alambic peu banal qui répond au nom évocateur de Nautilus (je vous laisse regarder la photo ci-dessous et me dire auquel des deux alambics ce nom va le mieux)
Effectivement ! c’est bien celui qui est à droite, il s’agit du « Wash still », c’est-à-dire de l’alambic de première passe. Pour distiller à basse température (50°C), l’alambic est mis sous basse pression ce qui permet la vaporisation de l’alcool bien avant les 78,4°c nécessaire en condition normal de pression (voir L’étonnant Wash Still de la distillerie du Vercors pour plus de détails).
L’alambic de gauche est un alambic charentais avec un condenseur à serpentin, il fait office de « Spirit still », c’est-à-dire pour la seconde distillation. Il permet notamment d’assurer un contact avec le cuivre qui agit comme catalyseur.
Pour SEQUOIA tourbé, Éric Cordelle, fondateur et maitre distillateur de la distillerie du Vercors, s’appuie sur une orge tourbée à 35 ppm. Il s’agit principalement d’orges françaises et même Drômoises quand c’est possible mais le travail en bio contraint parfois à sélectionner de l’orge au-delà des frontières, notamment car cette agriculture est beaucoup plus dépendante des conditions climatiques et que certaines années peuvent être très mauvaises.
Vu les pluies actuelles et l’impossibilité de moissonner, on peut se demander si 2021 ne sera pas justement une année à problèmes pour l’orge Bio.
Éric Cordelle
La tourbe, elle, vient d’Écosse. Après plusieurs essaie, c’est cette dernière qui a le plus convaincu en distillation à basse température. Cette technique permet d’obtenir des alcools très gras et très aromatiques (pas de colonne de distillation), et également, de sélectionner des arômes délicats, floraux et fruités grâce à la basse température.
Distiller du malt tourbé avec cette méthode était donc audacieux car, généralement, un brassin a 35 PPM en pot still produit plutôt des saveurs intenses avec des arômes prononcés. Ici, Nautilus agit sur la sélection des phénols de façon à restituer une tourbe fraîche, minérale, presque aérienne.
Le résultat de la distillation est très différent, on est vraiment sur le côté fumé par opposition aux cotés terreux ou goudronnés que l’on peut retrouver dans d’autres whiskies tourbés.
Éric Cordelle
On sait que la dégustation est un exercice éminemment subjectif, aussi, afin de varier les dégustateurs sur whisky-francais.com, nous avons demandé à Salvatore Mannino, responsable du salon du Golden Promise whisky Bar à Paris de conclure ce papier par une dégustation
COULEUR : Paille
NEZ : D’une belle fraîcheur, sur les fruits blancs (coing, brugnon). Herbacé (herbe sèche et bâton de réglisse, qui annonce la tourbe, plutôt mesurée). Des agrumes (citron vert) lui apporte une note acidulée. Une pincée de cannelle.
BOUCHE : Ample et grasse. La tourbe ouvre le débat, puis on retrouve le citron vert sous forme de sorbet et zestes, des épices (gentiane, poivre vert, piment) : le palais en ressort vivifié. Des notes de malt vert apportent une belle douceur en contrepoint.
FINALE : Longue, épicée (poivre vert) et maltée. Un verre de Printemps.
Salvatore Mannino
Crédit photo de couverture : @decouvrirlesalpes