De l’âme des fruits à celle des céréales
En 1947, Joseph « Jos » Nusbaumer fonde sa distillerie à Steige, au cœur du val de Villé. Son ambition est claire : extraire l’âme des fruits et des plantes de la région. Poire, mirabelle, framboise… Au fil des décennies, la maison s’impose comme l’une des grandes signatures d’Alsace et se voit distinguée par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». Avec la reprise par la fille de Joseph Marianne en 1996, puis par Nicolas Lombard en 2018, la distillerie vosgienne reste aujourd’hui encore réputée pour la qualité et la diversité de ses eaux-de-vie. Honnêtement, ils sont peu nombreux, les distillateurs, à proposer de l’eau-de-vie d’églantine, d’alisier ou de bourgeons de sapin !
Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est qu’avec l’arrivée de Nicolas Lombard, la distillerie s’est aussi diversifiée en se posant une nouvelle question : les céréales ont-elles, elles aussi, une âme que l’on pourrait embouteiller ?
Pour y répondre, Nicolas s’est doté de deux nouveaux alambics. L’expérience a montré que passer de la production de gin à celle de poire, puis à celle de whisky dans le même alambic pouvait parfois donner des résultats pour le moins surprenants. À la distillerie Nusbaumer, on trouve donc trois alambics : l’un dédié aux fruits, l’autre aux plantes, et le dernier – un Müller Aromat – exclusivement réservé aux céréales. Cet alambic, d’une grande précision, permet à Nicolas et à son équipe de distiller un brassin bio particulièrement riche, fourni par la Brasserie du Vignoble, située à 30 kilomètres de là. Ici, le circuit court est non négociable !
« Nous souhaitions avoir la même précision pour les céréales que celle que nous avons pour nos eaux-de-vie traditionnelles. Pour cela, il nous fallait un alambic dédié avec des réglages bien précis ! »
Nicolas Lombard
La distillation d’un batch s’étale ensuite sur une semaine. L’alambic permet d’obtenir, en une seule passe, un distillat avoisinant les 67 %. Quelques essais de seconde passe ont été menés pour répondre au cahier des charges du whisky alsacien, mais cette double distillation appauvrit le distillat en esters et, finalement, la distillerie a choisi de ne pas revendiquer l’IGP. Le distillat est ensuite lentement réduit à 60 % avant d’être enfûté dans des barriques de Bourgogne blanc, mais aussi de Porto, de Sherry, de Margaux, etc., puis entreposé dans l’ancienne draperie en pierre de Steige, un chai sec sans régulation de température.
Brunn, la source
Le nom donné au single malt de Nusbaumer est un manifeste en soi. En alsacien, « Brunn » signifie « source ». À Steige, l’eau, filtrée par le grès, le schiste et le granite des Vosges, est d’une pureté rare. Elle alimente la distillerie, confère fraîcheur et minéralité au distillat, et devient le symbole de l’identité de ce whisky bio.
Dès ses débuts, Brunn se décline en deux expressions :
Brunn Classic (43 %) : vieilli uniquement en fûts de Bourgogne blanc
Nez : Fruité et malté, sur les fruits jaunes, la reine-claude et le raisin blanc. Les fruits du verger se mêlent à de délicates notes florales de chèvrefeuille notamment.
Bouche : Attaque nette et franchement maltée. On retrouve des nuances de fleurs séchées (pot-pourri) et une légère touche épicée qui apporte de la vivacité. Les fruits restent présents, avec notamment des notes de poire verte.
Finale : Subtile et singulière, marquée par des notes de papier d’Arménie, de muscade et de cardamome.
Brunn Original (43 %) : élevé d’abord en fûts de Bourgogne blanc, il poursuit son affinage en fûts de Porto, de Sherry et de Margaux
Nez : Intense et chaleureux, dominé par les raisins secs et les dattes, les fruits confits et la noix, avec une pointe de fruits rouges acidulés en arrière-plan.
Bouche : Riche et grasse. Le malt caramélisé s’accompagne de touches de vin cuit rappelant le xérès, des notes médicinales (sirop pour la toux) et d’orangette occupent le milieu de bouche avant d’évoluer vers des notes café au lait.
Finale : Persistante et complexe, la finale début sur la gentiane jaune et le clou de girofle, avant de s’adoucir sur des notes de moka.
Ces premières cuvées ouvrent la voie à une gamme appelée à s’enrichir : affinages intégralement en Porto, Sherry ou Margaux, versions en brut de fût, et, à moyen terme, whiskies avec comptes d’âge !
Vous l’aurez compris, avec Brunn, Nusbaumer ne se contente pas d’ajouter une nouvelle corde à son arc. La distillerie exprime dans le whisky ce qui a toujours fait sa force : la précision artisanale, l’indépendance et l’attachement au terroir et à la nature !