En Aparté avec Florent Caston, maître-distillateur chez Twelve.

Distillerie Twelve, Florent Caston – Crédit Photo : Whisky Français

C’est lors d’une visite à la distillerie Twelve que nous avons rencontré Florent Caston. Compte-rendu d’entretien avec le jeune et talentueux distillateur/maître de chai des lieux !

  • Florent, quelques mots sur le lieu d’implantation de la distillerie :

F.C. : « Nous sommes situés au cœur de Laguiole, dans un ancien presbytère. La découverte du bâtiment s’est faite en 2015. Après budgétisation des travaux en 2016, nous nous y sommes installés en 2017. L’aménagement du site est en cours avec une mise en place progressive des projets attenants. »

  • Pouvez-vous nous en dire davantage sur votre parcours ?

F. C. : « Je suis d’origine Normande, région où j’ai vécu 24 ans. De formation hôtelière – mention complémentaire sommellerie – j’ai débuté en tant que sommelier au Crillon. Ce passage au côté de David Biraud a forgé la suite de mon parcours.

Après un an et demi de travail, je quitte l’hôtellerie avec l’intention de « vivre de ma passion ». Devenu caviste à Rouen, je me familiarise avec les concepts de biodynamie. Plus j’apprenais sur le sujet, plus l’envie d’aller à la source et de produire grandissaient.

Cinq ans plus tard j’entame un BPREA – Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole – et rencontre Christian Bec et Patrice Imbaud. Ces deux entrepreneurs souhaitent alors lier leurs passions en créant une distillerie à taille humaine, sur leurs terres natales. C’est le début de l’aventure Twelve. »

Dans les chais avec Florent Caston – Crédit Photo : Whisky Français
Dégustation des distillats en cours vieillissement dans les chais – Crédit Photo : Whisky Français
  • Où avez-vous appris à distiller ?

F. C. : « Ma première approche s’est faite en Normandie, terre de Calvados. J’ai par la suite appris le métier en Belgique, auprès d’un maître distillateur devenu ami. C’est un exercice qui requiert du bon sens et de la logique. La recette dont je m’inspire pour la création des whiskies Twelve est le prolongement de celle que j’ai élaboré en Belgique. »

  • Quelles furent les principales difficultés rencontrées lors de la mise en place de la distillerie ?

F. C. : « Il a d’abord fallu trouver le bâtiment. Notre volonté était de s’installer dans un lieu phare. Cette bâtisse nous a séduite en ce sens. Sa disponibilité confirmée, les étapes de conception et de validation du projet ont pris du temps en raison de l’implantation de la distillerie dans un village où la préservation du patrimoine est une priorité.

La seconde difficulté rencontrée est inhérente au lieu. Nous sommes dans l’obligation de faire fabriquer sur-mesure nos instruments de travail. L’aide fournie par la société Akxes Brasserie a été remarquable en ce sens. 2018 marque la fin de la première phase des travaux d’aménagement : la distillerie est en place, l’habillage de cette dernière acté.

Notre souhait de produire un whisky à base d’orge locale se confronte aux conditions naturelles du milieu. Nous avons pour la première fois récolté de l’orge 100% Aubrac en 2018. Toute la production avait gelée en 2017. L’altitude limite pour cultiver de l’orge est de 800 mètres… Nous sommes 200 mètres au dessus de cette limite ! Nous supposons bénéficier d’une orge produite localement une année sur deux… Ou trois. Difficile de trouver des producteurs prêts à prendre ce risque, surtout sur une terre traditionnellement dédiée à l’élevage. »

  • Quels sont les axes de développement de Twelve dans les mois à venir ?

F. C. : « Notre priorité est de maintenir un rythme de production suffisant pour assurer les volumes nécessaires à la commercialisation de nos whiskies en 2020.

L’aménagement du lieu va se poursuivre avec la rénovation des étages supérieurs. Ceci facilitera la réception des personnes visitant le lieu. Nous souhaitons que la distillerie devienne un incontournable à la visite de Laguiole tout en s’inscrivant dans une logique de lieu de vie.

Sur le plan agricole, nous menons deux projets de concert. Le premier concerne la plantation de variétés d’orge rustiques sur une dizaine d’hectares dès 2019. Notre objectif est de sélectionner des essences plus résistantes et de nouer des partenariats avec des producteurs pour pérenniser l’activité.
Le deuxième projet vise à la création d’un label promouvant le nourrissage de bovins avec la drèche produite à la distillerie. Cette initiative, menée en partenariat avec des producteurs amis, témoigne de l’esprit campagnard qui anime Laguiole. Les longs et froids hivers ont su forger cette solidarité et cette entraide entre les différents acteurs locaux pour hisser vers le haut tout le village. »

  • Votre meilleur souvenir à la distillerie ?

« La visite des élèves de l’école du village ! Nous terminions à peine les travaux. Ils étaient impatients de découvrir qui nous étions. Certains pensaient que nous élevions des chiens (producteur de “husky” en lieu et place de “whisky”) tandis que d’autres nous voyaient en producteur de colle (/ alcool). L’intérêt qu’ils portaient à notre activité était saisissant. Leur visite suscita un riche échange ! »

Sur l’esplanade de la distillerie – Crédit Photo : Whisky Français

MERCI à Florent et ses équipes pour la qualité de l’accueil reçu : “Nous reviendrons !”