De l’Importance de la Température dans la Dégustation: Saveurs & Perception.

Lors du whisky live, nous avons croisé Loïg le Lay, qui, nous tendant un échantillon Ed Gwenn, nous a chaudement recommandé de le goûter également rafraîchi !

L’occasion pour nous de se poser formellement la question suivante: quel est l’impact de la température sur le goût ?! Nous sommes, à priori, tous d’accord pour préférer un café chaud que froid et un soda froid que chaud, mais qu’en est-il si on rentre un peu plus dans les détails ?!

Une étude de 2012 s’est justement penchée sur ce sujet, cette dernière avait pour objet (entre autres), de déterminer quelle était l’influence de la température sur la perception des saveurs âpres, acides, amères et sucrées.
L’étude s’est déroulée sur trois séances, au cours desquelles 74 participants ont goûté des solutions sucrées, acides, amères et âpres (astringentes) servies à 5° et à 35° Celsius.
Précisons que dans les participants, il y avait des goûteurs “normaux”, des “super gouteurs”, comprenez des gens particulièrement sensibles au goût et des goûteurs thermiques, des individus pour qui la seule chaleur se traduit en goût ou, autrement dit, des gens qui ressentent des arômes lorsque l’on chauffe telle ou telle partie de leur langue.

Les résultats montrent que pour chacun de ces trois groupes, la température a influencé la perception des arômes. Les graphiques ci dessous présentent en ordonnée l’intensité aromatique ressenti et en abscisse le temps. L’acide citrique est utilisé pour la solution acide, “alum” correspond à “sulfate d’aluminium”, utilisé pour son astringence, la quinine est utilisée pour l’amertume (comme dans un tonic !) et je vous laisse deviner le rôle du sucrose !


Comme le montrent les figures 1 et 2 ci-dessus, l’acidité et l’astringence ont été ressentie plus intensément et plus longtemps lorsque la boisson était chaude.


En revanche la figure 3 montre que l’amertume est perçue plus intensément dans une solution froide mais qu’elle dure plus longtemps dans une solution chaude !


Enfin, la figure 4 montre une maigre différence entre la perception du sucrose en solution froide et chaude.

Doit-on en conclure que nous percevrons un whisky rafraichi plus amer et un whisky à température ambiante plus acide et âpre ?
Pas certain ! Si une étude sur le cheddar confirme que ce dernier est perçu plus acide servi chaud, une autre étude (Drake et al. 2005; Ross and Weller 2008) a par exemple montré que dans le vin la perception de l’acidité était liée à l’individu, indépendamment de la température !
Il va donc nous falloir faire une dégustation comparée !

ED Gwenn est un whisky d’orge maltée et orge non maltée distillé dans une colonne et vieillie dans des fûts de chêne épuisé.

À température Rafraîchie (5°C)
Nez Sur le fruit (banane, mangue et poire juteuse) avec quelques épices (muscade, vanille). Légère pointe éthylique. Plus discrète, la banane est présente également mais sous forme de bonbon (tagada). Les épices sont là également mais plus relevés (poivre).
Palais Onctueux, banane cuite, papaye et kaki avec des épices et de la noix de macadamia. La texture est moins grasse et l’attaque plus franche. Des notes de fruits exotiques se mêlent à des notes lignifiées.
Finale Plutôt courte, marquée par des notes de pomme cuite et de poire. La gentiane et le zeste de pamplemousse s’emparent de la finale.

Très exotique, Ed Gwenn semble aller dans le sens de l’étude présentée précédemment. Les notes d’amertume qui se traduisent ici par de la gentiane et du zeste sont effectivement plus présentes lorsque le whisky est servi frais !

Bien entendu, ce petit exercice n’a rien de scientifique, il est toutefois plaisant de prendre le temps d’apprécier ce genre de petites variations, et qui sait, de parfois changer ses modes de consommation !

Source : http://www.slate.fr/life/78020/temperature-perceptions-gouthttp://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2005.00013.x/abstracthttps://pdfs.semanticscholar.org/fdc2/3d7ba4f4f0d8e0ffc9248c80f8e2a4fe13e1.pdf?_ga=2.206474131.1008709528.1507119931-1646114975.1507119931