Cet été sera marqué par la sortie de deux nouveaux single malt qui, par contraste dévoilent toute la richesse des terroirs français, et en particulier, celui du Domaine de la Pèze, une petite exploitation située à Savignac au cœur de l’Aveyron, en Occitanie.
L’histoire commence lorsque Charles, travaillant dans le domaine viticole à l’export revient du Cambodge en 2018 avec l’intention de diversifier les activités du domaine Familial À cette époque, le domaine de la Pèze est avant tout consacré à l’élevage de daim mais, afin d’être autonome en fourrage et en alimentation pour les animaux, le domaine dispose déjà d’une poignée d’hectares dévolus à la culture de l’orge.
Il ne faudra pas longtemps à Charles et à sa femme Barbara, tous deux amateurs de single malt, pour avoir l’idée d’exploiter ses céréales pour la production de whisky !
J’ai toujours baigné dans le milieu viticole, la notion de terroir m’a toujours beaucoup parlé et je voulais diversifier les revenus du domaine. On faisait de l’orge, l’idée du whisky est venue naturellement. Au départ, je pensais que le whisky était un produit de chai où le bois était central mais plus j’avançais, plus je pouvais mesurer que la céréale et le terroir était des pistes qui méritaient d’être explorées.
Charles CAGNAT
Dès lors, les choses se mettent rapidement en mouvement. Dès 2019, Charles sème une première variété d’orge d’hiver : Calypso (2 rangs) qui sera bientôt rejoint par une seconde variété : Margaux (6 rangs). Un choix rare pour la production de whisky mais qui correspond à l’histoire et à la géographie du domaine et qui apporteront une touche singulière au futur whisky !
Je trouve que mes orges apportent de la rusticité à mes whiskies !
Charles CAGNAT
En 2020, alors qu’approche la première moisson, 80% de la récolte est détruite par la grêle. Loin de se laisser abattre Charles, qui est d’un naturel optimiste, décide de capitaliser sur cet épisode pour tester son hypothèse selon laquelle la variété et la provenance de l’orge sont des éléments centraux trop souvent délaissés dans la production du whisky.
Il contacte la malterie du château pour acheter les céréales qui lui manque et il se lance dans la production de deux whiskys distincts. L’un avec ses céréales, l’autre avec des céréales du nord de la France !
Dans un premier temps, il contacte Mathieu Recoules de la distillerie Landa’s qui brasse et distille les deux orges séparément dans un alambic à repasse SOFAC de 400 litres.
Le résultat est étonnant, les deux distillats obtenus sont vraiment différents ce qui conforte Charles dans son hypothèse ! Afin de conserver la céréale au centre et de poursuivre l’expérience, Charles enfute les distillats dans des ex-futs de Cognac peu actif en juillet 2021. Trois ans après, le domaine de la Pèze s’apprête à partager son expérience et à commercialiser ses deux premières expressions !
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Les deux whiskies se distinguent nettement. Le premier, issu de l’orge du Domaine offre un profil végétal de sous-bois et de feuilles fraîches, avec une bouche charnue et rustique, marquée par des arômes de prune, évoluant vers des notes d’abricot sec de noisette et de châtaigne torréfié. Le second présente un nez gourmand d’amandes, de frangipane, de noix et de prune, suivi d’une bouche fruitée et sucrée, avec des saveurs de cake aux fruits confits et de raisins secs. Ainsi, le premier whisky se distingue par sa complexité terreuse et rustique, tandis que le deuxième séduit par ses arômes fruités et sucrés. |
Note de DégustationMais l’aventure ne s’arrête pas là. Alors que les premiers whiskies murissaient patiemment en barrique, Charles a poursuivi le développement de son projet, en faisant appel à la brasserie de la Hocq situé à une cinquantaine de kilomètre du domaine pour brasser, mais surtout avec l’achat et l’installation de son propre alambic en 2022. Une petite colonne de la SOFAC capable de fonctionner en simple et en double distillation.
Dès qu’on a mis en service l’alambic, j’ai essayé de distiller en une et en deux passes pour comparer. Il y a une différence mais je m’attendais à quelque chose de plus marqué. Finalement, c’est surtout la matière première qui imprime son profil au distillat.
Charles CAGNAT
Puis en 2024, le domaine de la Pèze s’équipe de sa propre brasserie et devient ainsi 100% autonome ! En somme l’aventure continue au domaine mais Charles tient absolument à garder une dimension artisanale, convaincu que « Small is Beautifull », Charles et Barbara envisagent à terme une production de 6000-10 0000 bouteilles par an, à condition que la production agricole suive, bien entendu !
Notre cœur de notre gamme sera une cuvée millésimée annuelle en ex-cognac et probablement une cuvée en pineau des Charentes. Et pourquoi pas un brut de fût de temps en temps !
Charles CAGNAT
