Depuis quelques années, les mentions d’âge semblaient moins centrales dans le marketing des grandes maisons de whisky. Le stock de très vieux whiskies hérité du « whisky-loch » s’étant amenuisé, les discussions se sont progressivement portées sur les céréales, les levures, les fûts, le terroir, etc.
L’essor du whisky français s’inscrit totalement dans cette dynamique. D’abord parce que la filière whisky française est jeune et ne dispose donc pas encore des stocks permettant de proposer des whiskies très âgés, mais aussi parce que la culture gastronomique française invite les producteurs à s’interroger sur leur terroir et sur les matières premières, parmi lesquelles les céréales, mais aussi les levures, l’eau et le bois.
Malgré tout, il semble que l’idée selon laquelle « plus c’est vieux, plus c’est bon » soit encore bien ancrée dans la tête des consommateurs. Une idée éminemment discutable et pour le moins réductrice qui trouve ses racines plus récemment qu’on ne le pense !
Perspective historique
Repartons du Spirits Act de 1860, souvent considéré comme l’acte de naissance de l’industrie moderne du whisky. En Écosse, ce texte de loi autorise l’assemblage des whiskies de malt et de grain sous douane, libérant des capitaux et permettant l’essor du blended Scotch à grande échelle, une catégorie qui dominera largement l’industrie pendant le siècle qui suivra.
À cette époque, il n’est pas question d’âge. Comme le rappellent Michael S. Moss & John R. Hume dans le livre The Making of Scotch Whisky: A History of the Scotch Whisky Distilling Industry, la grande majorité de la production des distilleries est écoulée au bout de quelques semaines ou de quelques mois seulement et les whiskies de trois ans sont considérés comme extrêmement âgés. Le fameux Old Vatted Glenlivet d’Andrew Usher, célèbre assembleur d’Édimbourg, issu d’un assemblage de fûts de 3 et 5 ans, fait alors figure d’exception !
Ce n’est qu’au début du siècle, en 1915, que l’« Immature Spirits (Restriction) Act » prévoit le passage à un âge minimal de trois ans de garde, qui rentrera en application dès 1916.
Ce seuil des trois ans sera réaffirmé en 1933 lorsque le Finance Act édicte une première définition légale et statutaire du « Scotch Whisky » au Royaume-Uni, puis en 1952 avec le Customs and Excise Act qui fixe (entre autres) les protocoles de traçabilité douanière.
Dans les années 50 et 60 donc, le marché est dominé par les blends de 4 à 6 ans et le 12 ans est alors considéré comme très vieux (extra old whisky).
Côté single malt, le standard s’établit entre 5 et 8 ans. Le pionnier Glenfiddich, lancé en 1963 et qui popularisera la catégorie à l’international, est un 8 ans d’âge (combiné avec quelques fûts de 12 et 13 ans). Si dans un premier temps l’étiquette n’affiche pas d’âge, elle sera rapidement suivie par une étiquette qui affichera fièrement ses 8 ans.
Puis, Glen Grant domine le marché européen, notamment l’Italie qui est alors le plus gros importateur mondial de single malt, grâce à son célèbre 5 ans d’âge.
Même les illustres Macallan, Lagavulin, Highland Park, Glenfarclas se lancent avec des 8 ans. Bien entendu, il existe à cette époque quelques exceptions : le négociant Gordon & MacPhail laisse intentionnellement quelques barriques de côté pour des vieillissements prolongés et quelques embouteillages passent le mur des 20 ans. On pense notamment au Royal Salute 21 ans, créé spécialement le 2 juin 1953 à l’occasion du couronnement de la reine Élisabeth II. Plus qu’un souci de qualité, les 21 ans sont une référence aux 21 coups de canon tirés par la Royal Navy en hommage à la souveraine !
Pour que les standards passent à 12, 16 et 18, voire 20 ans d’âge, il faudra que l’industrie connaisse l’une de ses pires crises, celle du « whisky loch ». Dans les années 70, les distilleries fonctionnent à plein régime pour anticiper une hausse continue de la demande mondiale, mais à partir des années 80, la consommation de whisky ralentit, notamment à cause de la concurrence de la vodka et des alcools blancs. Et oui, faire du whisky c’est anticiper sur 5, 10, 15 ans — une difficulté que n’ont pas les alcools blancs.
Bref, les fûts restent bloqués dans les chais pendant des années. Pour écouler ces immenses stocks devenus vieux, l’industrie a créé une nouvelle stratégie : redéfinir 10-12 ans comme nouveau standard de base et populariser l’idée que plus c’est vieux, plus c’est bon ! Pure construction marketing donc, mais qui va pourtant fonctionner à plein régime. Il faut dire que l’idée est séduisante : à cette époque, on achète du vin pour le mettre en cave et le lien entre temps et augmentation de la qualité paraît couler de source !
Cette nouvelle stratégie est consacrée par le lancement de la gamme des Classic Malts of Scotland en 1988 par United Distillers (Lagavulin 16 ans, Talisker 10 ans, Oban 14 ans, Cragganmore 12 ans, etc.), mais l’histoire ne s’arrête pas là ! Car même un 10 ans finira par être considéré comme « trop jeune ».
À partir des années 2000, le palier des 21 et 25 ans intègre de façon permanente les gammes officielles de grands noms (The Balvenie 21 PortWood, Talisker 25 ans, Highland Park 25 ans, Glenfiddich 21 ans Gran Reserva) et c’est cette époque qui est la référence pour beaucoup de consommateurs actuels ! En somme, on prend une exception historique pour la norme.
Résumons : avant 1915, le whisky est bu entre 0 et 3 ans ; puis, dans les années 60, il est consommé entre 5 et 10 ans avant qu’une crise majeure et une stratégie marketing bien rodée ne nous fassent considérer un 10 ans comme un jeune whisky.
Mais le plus important, c’est que cette nouvelle donne ne sera pas sans effet sur la production car tandis que le consommateur apprend à considérer l’âge comme seul et unique critère de qualité, la façon de faire du whisky change radicalement.
Il est temps de parler de technique !
L’orge
Jusqu’au milieu du siècle, l’industrie du whisky commence avec des orges rustiques, notamment le Bere Barley, une variété ancestrale à six rangs capable de s’adapter aux sols acides et aux étés froids des Orcades et des Hébrides.
Puis l’orge Chevallier, découverte fortuitement en 1819 par le révérend John Chevallier, se diffuse à partir de la seconde moitié du siècle. Mais cette orge se montre fragile en cas d’humidité et, bon, on est en Écosse…
Début , la création de deux hybrides, Plumage-Archer et Spratt-Archer, va permettre de régler ce problème et de dominer le marché jusqu’à l’avènement de la Golden Promise, qui prendra le relais jusque dans les années 80 avant de laisser sa place à de nouvelles variétés plus performantes, c’est-à-dire plus rentables !
Mais soyons parfaitement honnêtes, il s’agit aussi de régler des problèmes bien réels comme la présence du carbamate d’éthyle, qui va contraindre (pour le mieux) l’industrie à favoriser des variétés dénuées de glycoside nitrile (« non-GN »).
Mais la tendance de fond, c’est que l’industrie cherche du rendement. Pour cela, il faut augmenter la part relative d’amidon du grain et de fait diminuer la part d’enveloppe, particulièrement riche en micronutriments, lipides, protéines et autres sels minéraux. Or, vous me voyez venir, c’est précisément dans cette partie du grain que résident les qualités organoleptiques et la singularité de chacune des variétés d’orge.
Dès lors, la matière première fournit plus d’amidon mais moins de potentiel aromatique, et la qualité du whisky s’en voit nécessairement changée.
Un autre changement marquant concerne les fermentations.
Les levures
C’est probablement l’une des étapes les plus fondamentales dans la production du whisky : c’est ici que la plupart des arômes du distillat sont créés ! La distillation consistera principalement à trier ces arômes et à en sélectionner la meilleure partie (à l’exception notable de la réaction de Maillard qui se produit sur les alambics à chauffe directe et crée de nouveaux arômes).
Avant les années 1920, les levures sont principalement récupérées auprès des brasseurs locaux. Les levures utilisées pour les bières Porter sont préférées car elles s’adaptent bien à un moût à forte densité.
En 1952, la souche M est introduite, mais jusque dans les années 80, les distilleries pratiquaient le co-ensemencement en associant notamment des levures de distillerie à des levures de brasserie ou de boulangerie. Les levures de brasserie, moins résistantes à l’alcool et à la chaleur, mouraient assez tôt au cours de la fermentation. Leur dégradation libérait alors des composés qui nourrissaient les bactéries lactiques et influençaient la suite de la fermentation, participant à la création d’arômes plus complexes, avec notamment des notes de cire, de pomme et de poire.
À partir des années 80, cette méthode sera abandonnée pour favoriser le rendement avec de nouvelles évolutions génétiques comme la souche Kerry MX, un descendant direct de la souche M, mais plus rapide et disposant d’un meilleur rendement !
Et ces évolutions portent leurs fruits : en un siècle, on fait passer les rendements de 280 lpa/tonne à plus de 420 aujourd’hui.
Ainsi, la manière de faire du whisky évolue considérablement. De fait, lorsqu’on me rétorque que tout de même, ce whisky de 88 ans est exceptionnel, j’invite à se poser la question : est-il seulement exceptionnel car il a passé 88 ans sous bois ? Ou parce qu’il a été fait à une époque où matière première, fermentation et qualité des fûts étaient au rendez-vous ?
En d’autres termes, un whisky industriel distillé aujourd’hui offrira-t-il les mêmes qualités dans 70 ans ? Rien n’est moins sûr !
Pour avancer sur cette question, concentrons-nous maintenant sur l’effet du temps sous bois pour comprendre ce que l’âge signifie réellement !
Le temps (et la barrique)
L’influence du temps sur le spiritueux repose sur différents mécanismes et ne saurait se résumer à une simple montée en qualité, ou même en complexité !
Tout d’abord, des mécanismes d’addition : plus longtemps le whisky reste en contact avec le fût, plus il se charge des molécules aromatiques libérées par le bois. De même, plus les années passent, plus l’influence du précédent contenu va imprimer son ADN dans le distillat, et ceci peut être positif comme délétère.
L’exemple de l’évolution des vieillissements en fût de sherry est à ce titre un cas d’école. Alors qu’historiquement, les Écossais utilisaient des barriques ayant réellement contenu le vin andalou (et principalement de grands formats), les récents développements de l’industrie pourraient nous faire regretter l’épisode de la paxarette.
La paxarette consistait en effet à injecter sous pression de vapeur un sirop de raisin visqueux et caramélisé (arrope) au cœur des douelles de fûts épuisés afin de leur restituer artificiellement couleur acajou et sucrosité vineuse. Si cette méthode a été bannie au tournant des années 1990 car considérée comme l’incorporation indirecte d’un additif aromatisant, son abandon a paradoxalement ouvert la voie à des fûts neufs avinés à la hâte en Espagne, dont la charge tannique et les arômes plaqués masquent trop souvent la finesse du distillat.
L’usage des fûts de bourbon n’échappe pas à cet effet de perte en qualité lié à l’industrialisation. Ces derniers sont désormais essorés à la vapeur par les distilleries américaines avant d’arriver en Écosse, ce qui diminue drastiquement leur potentiel de transfert aromatique ! Et oui, un fût de bourbon contient tout de même 5 à 10 litres de liquide que les producteurs de bourbon récupèrent par ce procédé.
Au-delà de ces considérations, il faut aussi noter que le temps sous bois ne saurait se résumer à un simple effet additif. Au fil du vieillissement, le whisky se déleste progressivement d’une partie de ses composés aromatiques, notamment les plus volatils.
Par ailleurs, les composés issus du bois et ceux de l’alcool réagissent entre eux pour former de nouvelles molécules aromatiques, tout comme l’oxygène dont l’effet est aussi largement documenté.
Enfin, les conditions climatiques sont loin d’être neutres sur tous ces mécanismes : un climat chaud et humide va favoriser l’extraction des composés du bois et accélérer l’évaporation de l’alcool, tandis qu’un climat froid et sec ralentira la maturation tout en privilégiant l’évaporation de l’eau, concentrant ainsi le distillat et ses arômes primaires.
L’âge est donc un critère très relatif : il dépend de la qualité du fût et du climat. S’il est indéniable qu’il transforme le profil du whisky en profondeur (en éliminant, en ajoutant ou en créant certains arômes), il ne l’améliore pas nécessairement.
En conclusion
Pour répondre à la question initiale, il va de soi que l’âge demeure un paramètre d’importance. Toutefois, il n’est qu’un facteur parmi d’autres, au même titre que la sélection des céréales, la conduite des fermentations ou la typicité des fûts.
En imposant l’âge comme l’unique étalon de la qualité, l’industrie s’est parfois fourvoyée dans des choix organoleptiques discutables, au point qu’il est souvent plus plaisant de siroter un Glen Grant 5 ans des années 1960 qu’un 18 ans d’aujourd’hui (Et nous voyons d’ailleurs un retour sur des techniques plus ancienne, voir même, le recours a d’ancienne variété d’orge).
L’accumulation des années en barrique n’assure en rien une montée en qualité linéaire. Un distillat médiocre, fût-il oublié trente ans sous bois, ne deviendra jamais grand.
À l’inverse, un distillat d’exception n’a pas besoin de décennies pour séduire le palais des amateurs, comme en a témoigné le succès fulgurant de distilleries comme Chichibu, Daftmill, Kilchoman ou Kavalan dont les jeunes whiskies, de par leur précision et leur profil aromatique remarquable, n’ont rien à envier aux vieux écossais.
Sans oublier également que parfois, prolonger le vieillissement d’un whisky sert surtout à corriger un distillat trop vert ou un fût paresseux. Si cela ne signifie pas que tout vieux whisky était décevant dans sa jeunesse, cela rappelle que l’âge est parfois une méthode de rattrapage plutôt qu’une quête d’excellence.
Bref, il est peut-être temps d’opérer un retour aux standards historiques de 5 à 8 ans d’âge, façonnés à une époque où le goût dictait la production plutôt que la gestion des surstocks. Mais un tel virage suppose de replacer la qualité des grains, la richesse des fermentations et la noblesse des barriques au cœur des préoccupations. Pour certaines distilleries, parmi les plus iconique, c’est d’ailleurs déjà une évidence.
Nul doute que les amateurs ont plus à y gagner qu’à y perdre !