Étienne Jacques – Crédit Photo : Distillerie Moby Dick
« Dans le whisky il y a un côté qui donne le vertige. Nous sommes dans des échelles qui donnent un autre aperçu du temps, du goût et des saveurs. » Étienne Jacques.
Avec son récent emménagement en Bretagne, la distillerie Moby Dick ajoute une nouvelle corde à son arc avec la mise en place d’un projet agricole adjacent aux activités brassicoles et de distillation. Le carnet de route de cette distillerie atypique tient en trois points :
1. Rendre accessible au plus grand nombre des alcools dont la fabrication demande du temps
2. Faire fonctionner et utiliser d’anciens alambics manuels
3. Dédiaboliser l’image de l’alcool en rappelant à la fois ses origines et ses vertus lorsqu’il est consommé avec modération.
« Nestor Burma n’avait-il pas pour habitude de prendre un petit remontant ? » É. J.
Statut
Commercialise des eaux-de-vie à base d’orge.
Localisation
📫 11 Kerhuret, 29 770 Plogoff, France.
Dates Clés
21 Juin 2014 : la volonté de créer une distillerie naît à la suite d’un stage en distillation.
« Je travaillais comme responsable d’association et fabriquais des liqueurs en parallèle. Désireux d’en apprendre davantage sur le métier de maître-distillateur, je participe à un stage de distillation à l’occasion de la fête des pères. Jusqu’alors peu à l’aise lorsqu’il s’agissait de manipuler des machines, je me suis senti dans mon élément, à ma grande surprise. C’est à la suite de ce stage que j’ai pris mes dispositions pour débuter une activité autour de la distillation. » É. J.
Très vite, les stages en distilleries se multiplient, accompagnés d’un long séjour en Écosse. Durant ces mois de formation, Étienne J. approfondit également ses connaissances en arboriculture et maraîchage.
2015 : Création de la distillerie
Août 2015 : 1ères distillations d’eau-de-vie
2016 : 1ères distillations de whisky.
« Ma passion pour le whisky est passée par la découverte d’une vingtaine de références, notamment tourbées. Mais c’est le travail des eaux-de-vie blanches qui m’a d’abord passionné. J’avais envie de faire un bon whisky blanc – New Make Spirit – avant de me pencher sur le vieillissement. En parallèle, des essais furent menés avec des copeaux, non par intérêt pour cette technique, mais pour déterminer l’influence du bois sur les jeunes distillats. Deux recettes d’eau-de-vie de malt sont nées de ces expérimentations. La récente acquisition de fûts me permet désormais de garder ces e-d-v 4 à 5 mois en barrique. Au fur et à mesure d’essais concluants, les gardes seront de plus en plus longues. » E. J.
Personnages Clés
Étienne Jacques : fondateur, maître-distillateur
Émilie Jacques : commercialisation et aide multiples à la distillerie
Mais aussi…
Le père d’Étienne :
« celui qui m’a donné le goût du whisky. » É. J.
Mathieu Frécon : formateur en distillation
Gamme
The Sky : eau-de-vie de malt d’orge, tourbée, 45% vol. EDV de whisky blanc.
Autres alcools et spiritueux :
👉 Eaux-de-vie : gin, absinthe, génépi, eau-de-vie de bière, eau-de-vie de pomme et banane, eau-de-vie de mirabelle.
🍻 Bière
👉 Liqueurs et Apéritifs : apéritif à la noix, rince-gosier, liqueur de verveine, liqueur d’amour, pastis, eau-de-vie arrangée de noix de coco et gingembre.
Eau
Eau du réseau pour brassin
Eau minérale pour la réduction
« Si la production venait à augmenter, nous utiliserons une eau distillée ou une eau de source pour la réduction de nos alcools. » É. J.
Céréales et
Maltage
« Je travaillais avec Malteurs Échos avant d’emménager sur le nouveau site. Aucune malterie ne proposant du malt tourbé bio en France, je me suis tourné vers la Belgique pour l’approvisionnement. Les autres malts spéciaux viennent d’Allemagne. » É. J
« J’utilise un ancien chaudron en cuivre pour la confection du brassin. » É. J
Alambic et
Distillation
2 alambics de 450L à feu nu
1 alambic alsacien de 100L à bain-marie
Distillation à repasse :
« La 1ère passe s’effectue dans les alambics à feu nu. La seconde se déroule dans l’alambic à bain-marie où la surface de chauffe est plus homogène. Mes alambics sont démunis de colonne de rectification. Je sélectionne ce que je veux. Le cœur de chauffe titre entre 65 et 67°. Je le laisse reposer en cuve inox entre un mois et un mois et demi, le temps que les derniers alcools volatiles disparaissent. De là, le distillat part pour la mise en bouteille ou le vieillissement. Chaque cuvée compte une cinquantaine de cols. Les premiers embouteillages se faisaient à 43%. Les plus récents titrent 48%. Je trouve que ce degré supérieur aide à une meilleure expression des arômes de la céréale. » É. J.
Chai
Humide, avec une légère influence océanique.
« Je rêve d’avoir un bateau pour y mettre un fût en vieillissement. Ça doit être quelque-chose ! » É. J.
Fûts
🍇 Ex-fûts de vin de Bordeaux reconditionnés.
Notes
Distillation et parfum…
« Ce qui m’intéresse énormément ce sont les parfums. Dans un futur proche, je voudrais en fabriquer. » É. J.
L’accueil de groupe et l’organisation d’atelier à la distillerie sont réguliers :
« Nous accueillons des groupes aussi bien ½ heure qu’½ journée. Pour celles et ceux désireux de s’installer en tant que distillateur, des stages de plus longue durée sont proposés. » É .J.
Le Saviez-vous ? La distillerie Moby Dick s’appelait la « Jacquerie » à ses débuts.
