Lors du concours Mondial des spiritueux de Bruxelles 2023, la marque Saint Éloi Spirits a obtenu 5 médailles d’or et 2 médailles d’argent. Principalement pour des rhums mais aussi pour un pur malt bio tourbé 100% Français. Un fait d’armes qui nous a donné envie d’en savoir plus sur un négociant pas comme les autres !
Le constructeur de distillerie
Avant la maîtrise du vieillissement et le négoce, il y a HONORE SAS, une entreprise créée il y a plus de 40 ans par Dominique Honoré et dont la principale activité est la construction, clés en main, d’ateliers et d’unités complètes (cuves, fermenteurs, alambics) tout ça dans la commune Les Forges (ça ne s’invente pas) dans le département des Vosges.
Depuis sa fondation en 1982, la société s’est taillé une solide réputation avec plus d’une centaine de distilleries à son actif à travers le monde ! On trouve ainsi des projets aussi divers que des distilleries de rhum (en Amérique du Sud, à Cuba, en Guadeloupe, à Marie-Galante, à La Martinique, à La Réunion, à l’île Maurice, en Afrique de l’Est…) de vodka (en Russie, Pologne etc.…)d’arrack (au Sri Lanka), d’alcool de riz (au Vietnam), d’eaux-de-vie de vin (en France et en Europe) etc. Puis, plus récemment, c’est dans la production de whisky Français que l’entreprise s’est illustrée, et ce, avec une machine bien particulière : un pot still qui fonctionne sous-vide.
Effectivement, ce sont les établissements HONORE qui ont mis au point et breveté un type d’alambic unique qui permet une ébullition à basse température, à partir de 42°C. Une technique qui permet de sérieuses économies d’énergie tout en agissant sur la sélection des arômes du futur distillat. Depuis 2016, ce modèle d’alambic est en service à la distillerie du Vercors qui l’utilise comme Wash still, puis, plus récemment la distillerie Ninkasi s’est équipé de deux unités HONORE : un Wash still de 100 hectos et un Spirit still de 50 hectos. Nul doute que ce type d’équipement va petit à petit se démocratiser dans le monde du whisky mais pas seulement !
Saint Éloi, le saint patron des métallurgistes.
Après avoir maîtrisé les premières étapes de production (On l’a vu, l’entreprise ne construit pas que des alambics, mais aussi des fermenteurs et toute sorte de cuverie afin de livrer des distilleries clef en main) Dominique Honoré se lance dans la maîtrise du vieillissement avec la construction des Chai Saint Éloi 88 : Une structure ultra-moderne de 35 mètres de côté pour 12 mètres de hauteur destinée à proposer du stockage et du vieillissement à façon. Et avec une capacité de près de 8000 fûts, il y a de quoi faire ! encore que le dynamisme du whisky français pourrait bien précipiter la construction d’un deuxième bâtiment. Il faut dire que de nombreux acteurs font d’ores et déjà appel au service des chais Saint-Eloi et que par ailleurs, Dominique stock aussi ses propres rhums et whisky ajoutant ainsi à sa longue liste de métiers celui de négociant.
Les forges du Dahu
Pour ses propres produits, que ce soit du rhum, du Brandy ou du whisky, la méthode est toujours la même : Dominique acquiert du distillat issu d’alambic qu’il a lui-même construit puis il met l’eau-de-vie en vieillissement dans un mix de fûts vide et de fûts roux sous l’œil avisé de Christian Vergier *. C’est ainsi qu’au milieu d’autres spiritueux d’origine variés, les chais saint Eloi abrite quelques barriques de whisky français et notamment, des distillats en provenance de la distillerie du Vercors dont les chais ont embouteillé deux Prima Lacrima, deux premières larmes en latin, sous la marque ombrelle Saint Éloi Spirit.
Pur Malt Bio Nature Les Forges Du Dahu 70 Cl 45%
21 mois de vieillissement dans 15% de fûts roux Cognac; 55% de fûts neufs Français de 400 litres en grain fin de la forêt Vosgienne situé à 25 Km et 30% de fûts neufs en chêne américain.
Nez : Une fraîcheur légère émane du verre, où les arômes de fleurs blanches dansent délicatement avec des fruits jaunes juteux (pêche plate bien mûre) et des aromes de cereales fraichement malté.
Bouche : La première gorgée enveloppe le palais d’une texture ronde et grasse, dévoilant une corbeille de fruits juteux (poire, pêche, brugnon) tandis que des nuances de mimosa et de crème anglaise apportent de la douceur. Une subtile pointe de poivre exotique vient rehausser l’ensemble, ajoutant une touche d’épice et d’exotisme !
Finale : Étonnamment longue. Les épices s’évanouissent peu à peu, laissant place à l’exotisme semblable au jus d’ananas en conserve ! Délicieusement régressif !
Pur Malt Bio Tourbé Les Forges Du Dahu 70 Cl 45%
21 mois de vieillissement dans 12% de fûts roux de Cognac, 35% d’ex bourbon, 40% en fûts neufs Vosgien de 400 litres et enfin 13% de fûts neufs de chêne américain CHAR 5.
Nez : Une tourbe légère s’élève délicatement du verre, accompagnée d’arômes de pain complet toasté. Une pointe de vanille se mêle subtilement à l’ensemble, tandis qu’une note médicinale nous replonge dans l’univers de la tourbe.
Bouche : La première gorgée révèle une texture souple, rappelant le flan pâtissier. Progressivement, le whisky devient de plus en plus empyreumatique, avec des notes de céréales torréfiées, de cendre et une minéralité apportant de la tension.
Finale : La finale est marquée par la persistance de la tourbe, incandescente et vibrante pendant de longues minutes. Elle évoque l’atmosphère d’un barbecue estival partagé en bonne compagnie, laissant une impression chaleureuse et mémorable qui persiste longtemps après la dernière gorgée.
Parce que le whisky n’est pas qu’une affaire de science, les bouteilles des Forges du Dahu porte la mention “Vosego Silvestri Sacrum” qui signifie « Le Dieu Vosegus des Forêts Sacrées Vosgiennes » en référence à un ancien Dieu Païen qui régnait en Maître dans les forêts et qui aurait donné son nom au département : Les Vosges !
Une chose est sûre, ces deux expressions laissent entrevoir de grands whiskies qui devraient voir le jour très prochainement !
*Christian Vergier : Œnologue et consultant depuis 20 ans, spécialiste mondial des spiritueux vieillis et en particulier du rhum. Personnage haut en couleur et de plus en plus influent dans le monde du whisky français. En effet, outre les chais Saint Éloi, il intervient ou est intervenu dans des projets aussi variés que Rozelieures, Aikan, la mine d’or, Distillerie du Vercors, Mont-Blanc ou encore La Piautre!