Il est désormais quasi impossible, pour quiconque s’intéresse au whisky, de ne pas connaître le Domaine des Hautes Glaces. Fondée en 2009 par Frédéric Revol, ingénieur agronome, cette distillerie s’est donnée pour mission de traquer l’expression du terroir dans le whisky. Fondamentalement tournée vers la céréale, elle vient pourtant de dévoiler deux nouvelles références au sein de sa gamme Épistémè : deux explorations consacrées à l’impact du bois.
Et je dis bien du bois. Car on ne le rappellera jamais assez : selon la législation européenne, « Le distillat doit vieillir pendant une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres. ». Si le chêne est aujourd’hui ultra dominant, il n’est pourtant qu’une option parmi d’autres. Et si cette approche a largement satisfait l’industrie du whisky pendant près de deux siècles, les Français, se sont mis en tête d’explorer d’autres palettes aromatiques, notamment celle de l’acacia ! On se souvient notamment Voyage d’Alfred Giraud ou encore du Kenning de Northmaen ; c’est également le parti pris ici, avec ces deux Épistémè R20W26, qui illustre le rôle du bois neuf dans l’aromatique du whisky !
Pour mieux comprendre la genèse de ces deux cuvées Épistémè R20W26, leur logique agricole et les choix d’élevage qui les sous-tendent, nous avons échangé avec Frédéric Revol, fondateur du Domaine des Hautes Glaces.
En janvier, le seigle est à l’honneur sur whisky-français.com ! Pourquoi avoir fait le choix de cette céréale dès 2009, à une époque où elle était encore très marginale dans le paysage du whisky Français ?
À l’origine, il y avait l’envie de réinterpréter les grandes traditions du whisky, du scotch bien sure mais j’avais aussi un vrai attrait personnel pour les rye whiskies américains !
Lorsque je suis arrivé dans le Trièves, au cœur des Alpes, il y avait certes beaucoup d’orge, mais surtout une forte tradition du seigle. C’est une céréale essentielle dans les rotations culturales, notamment chez les paysans engagés en agriculture biologique, et elle est très utilisée localement pour la fabrication du pain.
La tradition du seigle est souvent associée aux régions nordiques, a juste titre ! Mais on la retrouve également dans tout l’arc alpin, et plus largement dans les climats rudes. Le seigle est une céréale extrêmement rustique, qui supporte très bien le froid et la concurrence avec d’autres plantes. C’est donc une céréale particulièrement bien adaptée à notre terroir.
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les Écossais et les Irlandais, lorsqu’ils sont arrivés dans le Nouveau Monde, et notamment dans les grandes plaines d’Amérique du Nord et du Canada, au climat très continental, se soient naturellement tournés vers le rye.
Dans votre code, le « R » signifie donc Rye, c’est bien cela ?
Oui, exactement. Ici, nous travaillons un seigle appelé Caroas, une variété locale que nous avons semée sur une parcelle située au pied du Mont Aiguille, sur un sol calcaire.
Le premier chiffre correspond à l’année de la moisson : ici, le 20 indique la récolte de 2020. La distillation débute ensuite à partir de novembre et se poursuit durant l’hiver suivant. Une moisson de 2020 peut donc contenir des eaux de vie distillé en 2021. Le W signifie Wood, le bois, et le 26 correspond à l’année d’embouteillage.
Épistémè est la gamme d’exploration du domaine. Qu’avez-vous voulu nous raconter ici ?
L’idée de ce diptyque est née de notre collaboration avec une petite tonnellerie iséroise, Bouyoud, qui travaille différents types de bois : bien sûr le chêne, mais aussi le châtaignier et l’acacia, enfin, le Robinier pour être précis !
L’expérience a consisté à prendre un même whisky de seigle, qui avait bénéficié d’un élevage très neutre de plus de quatre ans en vieux fûts de cognac, puis à le transférer dans des fûts neufs. C’est une pratique que l’on retrouve également en Écosse pour redonner de l’énergie à certains whiskies vieux et fatigué !
Nous avons ainsi utilisé un virgin oak en chêne français et une barrique 100 % acacia, en suivant l’évolution des whiskies de très près.
Au départ, il s’agissait avant tout d’un travail d’exploration, sans objectif précis. Finalement, les deux lots sont arrivés à maturité quasiment en même temps : après 9 mois pour le chêne neuf et 12 mois pour l’acacia.
À la dégustation, l’expérience s’est révélée remarquable. Les whiskies étaient totalement aboutis ! avec une vraie intensité et une grande cohérence. C’est cette expérience gustative que nous avons souhaité partager à travers Épistémè.
Merci Frédéric et place a la dégustation !
Domaine des Hautes Glaces : R20W26 Oak et R20W26 Acacia – 100% Rye – 48%
Couleur : Vieil or, légèrement plus soutenu pour le Oak.
Nez – Version Chêne (Oak)
Le nez est franc, frais et intensément végétal. Le bois s’exprime avec netteté, accompagné d’une aromatique fruitée généreuse : mirabelle, quetsche bien mûre. Des notes d’amande verte, de réglisse et une touche presque anisée apportent de la complexité, tandis qu’un léger caractère résineux souligne la dimension boisée.Nez – Version Acacia
Plus discret et subtil, le nez se montre délicatement boisé. Il s’ouvre sur des notes de fleurs séchées et de pot-pourri, avec une expression végétale plus fine, rappelant la tige de seigle et la réglisse fraîche. La trame paraît légèrement plus minérale. Une nuance gourmande de café au lait vient arrondir l’ensemble.Bouche & finale – Version Chêne (Oak)
La bouche est ample et enveloppante. L’attaque se fait sur les céréales : porridge chaud, pain de seigle, puis évolue vers des fruits blancs juteux. Rapidement, les épices s’installent avec force : poivre noir et muscade nous accompagnent vers une finale longue et persistante, marquée par le bois et les épices, contrebalancés par de la confiture de coing.Bouche & finale – Version Acacia
L’amplitude est également au rendez-vous, mais dans un registre plus sec et plus tendu. L’amertume est plus présente, mais élégante, évoquant l’écorce d’orange. La finale se distingue par son caractère floral (fleurs jaunes séchées), soutenu par une légère touche torréfiée et une note de clou de girofle qui prolonge la persistance avec finesse.
Clairement, le fût d’Acacia se distingue par un boisé plus fin et un profil floral, tandis que le chêne apporte des épices mais aussi de la gourmandise au whisky.
