Nouvelle épisode des « Artisans du whisky Français » à retrouver en vidéo ici, ou en format texte ci dessous.
La genèse du projet Faronville
Matthieu Acar : Bonjour Paul-Henri. On est heureux de te recevoir pour parler un petit peu de toi, de la ferme de Faronville et de ce que vous avez fait avec Pauline. La première question que j’ai envie de te poser est la suivante : un jour, tu as décidé de reprendre la ferme familiale avec Pauline et de te lancer d’abord dans la production d’une vodka, puis d’un whisky. C’est quoi l’histoire derrière tout ça ?
Paul-Henri Leluc : J’ai toujours voulu reprendre cette ferme familiale, qui n’est d’ailleurs pas celle où j’ai grandi, c’était celle de mon grand-père. J’ai poursuivi des études agricoles, un milieu qui m’attirait, puis j’ai ensuite bifurqué vers une école de commerce. Là, je me suis rendu compte que l’identité agricole se rappelait à moi. Après avoir travaillé sept ans à l’extérieur, j’ai eu l’opportunité de reprendre la ferme de mon grand-père. J’avais vraiment pour projet de cultiver mes matières premières et de les transformer.
Matthieu Acar : Tu étais commercial et tu t’es dit : « La terre me manque trop, je reprends la ferme pour remettre les mains dedans » ?
Paul-Henri Leluc : J’étais commercial dans l’informatique agricole. Rien à voir, mais j’étais quand même en lien avec mon milieu d’origine. On habitait en ville, et le projet est né en même temps que la famille s’est agrandie. Pauline était chef de publicité dans un magazine. Cette envie est revenue pour nous deux : si on revenait, on voulait maîtriser toutes les étapes de production et fabriquer un produit, en l’occurrence un spiritueux, du champ à la bouteille !
J’ai toujours été admiratif du cognac, du calvados, du whisky mais je me suis longtemps dit qu’on ne pourrait pas faire notre spiritueux parce que mon père ne le faisait pas. Puis on s’est lancés. On a transformé Faronville en théâtre de notre projet, avec l’ambition de maîtriser toute la chaîne avec une âme de producteur indépendant, un peu comme les vignerons indépendants à Cognac : garder la main sur notre savoir-faire, n’être influencés que par nos propres exigences, tout en restant à l’écoute des retours clients pour ne pas proposer quelque chose de trop clivant.
Matthieu Acar : Tu te situes dans la Beauce, à environ une heure au sud de Paris.
Paul-Henri Leluc : Beauce-Gâtinais, plus précisément le Gâtinais.
Matthieu Acar : Les sols y sont réputés, mais ce n’est pas une région viticole. C’est pour ça que tu t’es d’abord lancé dans la pomme de terre ?
Paul-Henri Leluc : Oui, parce que quelques voisins avaient déjà commencé à se diversifier. Nous sommes dans une parenthèse entre la forêt d’Orléans et la région parisienne. C’est un terroir de grandes cultures : du blé dans les années 1950-1960, puis l’irrigation a permis d’implanter des légumes, notamment la betterave avec des sucreries et des distilleries d’éthanol, puis des usines de transformation d’oignons et de pommes de terre. La pomme de terre offrait plus de valeur ajoutée. On pouvait construire notre marque et valoriser économiquement notre production en accédant au marché de Rungis tout proche. L’idée était déjà de maîtriser le conditionnement sans passer par des coopératives ou des négociants.
Le concept de « Single Farm »
Matthieu Acar : La vodka Faronville a une texture remarquable, mais venons-en au whisky. Ce qui frappe dans ta démarche, c’est la mention « Single Farm » sur vos embouteillages. Cette approche du grain à la bouteille est rarissime notamment car le whisky écossais s’est largement industrialisé. Qu’est-ce qui t’a conduit vers cette démarche et qu’est-ce que toi tu mets derrière ce terme ?
Paul-Henri Leluc : C’est une démarche presque métaphysique. Enfant, quand on disait qu’on était fils d’agriculteur dans la Beauce, il y avait beaucoup d’a priori : une plaine de grandes parcelles, un terroir sans âme. Or, c’est un territoire certes remanié après la Seconde Guerre mondiale, mais où un vrai savoir-faire s’est implanté. Des hommes se sont adaptés à des contraintes pédoclimatiques précises, avec des sols argilo-calcaires ou limoneux. Je voulais assumer et brandir avec fierté le statut de fermier. L’idée est d’être un porte-drapeau pour mes pairs qui n’ont pas d’atelier de transformation, de valoriser la « Ferme France ». L’Écosse s’est beaucoup construite autour du vieillissement et du fût. Moi, ce qui m’intéressait, c’était de remettre la matière première au centre, car c’est là que réside ma légitimité.
Matthieu Acar : En France, on compte aujourd’hui environ cinq ou six fermes-distilleries. Y a-t-il une volonté de vous fédérer autour d’un label ?
Paul-Henri Leluc : Oui, c’est encore un peu confidentiel, mais nous travaillons avec cinq autres fermes-distilleries, comme Christophe Dupic de Rozelieures, Étienne d’Hautefeuille de la distillerie d’Hautefeuille, ou encore les frères Mabillot. Nous essayons de créer un groupe pour faire valoir et contrôler que le whisky de ferme français apporte ce supplément d’âme, avec une matière première locale entièrement maîtrisée.
Matthieu Acar : C’est l’étape ultime : après le blend et le single malt, le single farm permet de tracer jusqu’au champ.
Paul-Henri Leluc : Exactement. Cela permet aussi d’expliquer au consommateur pourquoi nos whiskies, même jeunes (autour de 5 ou 6 ans), se positionnent autour de 60 euros. En travaillant comme des artisans; horlogers, couteliers ou distillateurs de cognac; on justifie un produit un peu plus cher à l’achat.
La notion de terroir et l’effet millésime
Matthieu Acar : Venons-en au terroir. L’orge est une plante à cycle court composée à 97 % d’amidon. Dans le monde du whisky, le terroir est parfois vu comme un argument marketing. Mesures-tu une influence réelle d’une parcelle à l’autre dans le goût final ?
Paul-Henri Leluc : Si on goûte des farines d’orge séparément, elles ont toutes le même goût. En revanche, une variété est choisie pour être adaptée à un territoire. On ne cultive pas les mêmes variétés en Région Centre, en Normandie ou en Alsace. Le terroir, c’est un sol, un climat et une succession de saisons. En Normandie, il pleut beaucoup ; en Alsace, le climat est continental ; chez nous, il y a beaucoup de vent de plaine. L’orge, ayant un cycle végétatif court, est très sensible aux aléas climatiques. Sa constitution technologique (protéines, bêta-glucanes, indice de Kolbach) varie d’une année sur l’autre.
Ensuite intervient l’homme : on récolte et on fait des choix. Comme le dit très bien Frédéric Revol, il s’agit d’« accompagner le terroir ». Le climat impose une contrainte, et nous adaptons le brassage et la distillation. Selon moi, le terroir s’exprime avant tout sous forme de millésime : 75 % d’influence climatique et 25 % d’influence variétale.
Je sème la variété Planet dans les sols limoneux et la variété Lauréate dans les sols argilo-calcaires. La Planet s’exprime mieux au printemps (semis vers le 15 mars), tandis que la Lauréate peut être semée dès le 1er décembre. Cela représente quatre mois de cycle en plus, durant lesquels la plante s’endurcit face à l’hiver. Face à cela, l’agriculteur doit faire preuve d’humilité : chaque année impose ses adaptations. Il m’a fallu sept ans de recul pour poser ce constat.La distillation : l’alambic Stupfler
Matthieu Acar : Côté distillation, tu as choisi un alambic Stupfler, fabriqué près de Bordeaux. Pourquoi ce choix ?
Paul-Henri Leluc : Au-delà de la qualité des distillats que j’avais pu goûter, c’était l’outil adéquat pour révéler le terroir. À protocole égal, j’obtenais des new makes plus fruités avec la Lauréate et plus complexes/huileux avec la Planet. Grâce à la colonne de rectification Stupfler, qui gère une condensation partielle en une seule passe, je peux ajuster précisément le degré de sortie.
Pour la Lauréate, je distille autour de 74 à 76 % vol. afin de créer du reflux et de favoriser les notes florales et fruitées. Pour la Planet, je sors mes distillats entre 68 et 71 % vol. pour conserver plus de matière et de gras. C’est un réglage millimétré, sans subir les contraintes fixes d’une double distillation traditionnelle.
C’est d’ailleurs ainsi qu’est né notre embouteillage Réserve Barley. En distillant un lot, nous avons obtenu un distillat singulier, légèrement soufré avec des notes de citron évoquant le cépage Romorantin (appellation Cour-Cheverny). Nous l’avons donc logiquement mis à vieillir dans d’anciens fûts de Romorantin.
Le travail au chai et la gamme permanente
Matthieu Acar : Comment tout ce travail de la parcelle et de la distillation se traduit-il au chai ?
Paul-Henri Leluc : Je travaille avec un tonnelier situé à La Charité-sur-Loire, à une heure au sud de chez nous, qui utilise du chêne de la forêt des Bertranges mais travaille aussi le chêne américain (Quercus alba). J’utilise aussi des fûts de chêne français ayant déjà contenu du vin pour les finitions. J’ai aussi testé un peu de chêne local de la forêt d’Orléans, mais le gros grain apporte moins de micro-oxygénation et moins de whisky lactones et ce n’est pas ce que je recherche pour sublimer la céréale.
Notre gamme Lagomorphe se décline en trois expressions, chacune mettant en avant un profil aromatique et un travail de vieillissement spécifique.Terre de Cérès est la plus céréalière de la gamme. Vieillie quatre ans en ex-fûts de bourbon, elle bénéficie ensuite d’un finish de trois à six mois en fûts neufs fortement bousinés, avec une chauffe de type char 1, dite « crocodile ». Le charbon de bois permet de filtrer les derniers alcools jeunes indésirables, d’atténuer les notes vanillées du bourbon et de mettre davantage le grain en valeur. C’est l’expression la plus proche de notre distillat brut.
L’avenir du whisky français
Matthieu Acar : Pour conclure, comment vois-tu le whisky français à l’horizon 2030 ? On compte aujourd’hui près de 200 acteurs en France. Va-t-on vers une phase de concentration ?
Paul-Henri Leluc : Les marques qui resteront seront celles construites avec sincérité, où le consommateur trouve un rapport plaisir-prix cohérent. Qu’il s’agisse de fermes-distilleries, de brasseurs-distillateurs ou de maisons d’assemblage, le modèle économique doit être sain.
À taille humaine, les investissements restent proportionnés et le projet peut s’autofinancer. Je m’inspire beaucoup de l’armagnac : ce n’est pas le spiritueux le plus vendu au monde, mais il existe toujours grâce à son ancrage et sa typicité. Je n’ai pas l’ambition de produire 200 000 bouteilles par an. Ma génération pose les fondations ; les générations suivantes développeront l’outil si elles le souhaitent. Le buzz sur Instagram dure un an ou deux, mais la pérennité d’une distillerie se mesure aux visiteurs qui franchissent la porte et au bouche-à-oreille.
Matthieu Acar : C’est tout ce qu’on souhaite pour Faronville et la gamme Lagomorphe. Merci beaucoup, Paul-Henri !
Paul-Henri Leluc : Merci à toi et à bientôt !