Il y a des parcours qui se construisent avec le temps, au contact des hommes, des chais et des eaux-de-vie. Celui de Gaëtan Mariolle en est une belle illustration. Après avoir fait ses armes au sein d’une grande maison de cognac entre 1986 et 1999, il rejoint l’entreprise familiale Giraud en 2003. Il y sera formé pendant de nombreuses années auprès de Georges Clot, maître de chai reconnu, qui lui transmettra notamment les secrets de l’assemblage et du vieillissement.
Aux côtés de ce dernier, Gaëtan participe à l’élaboration de la gamme signature d’Alfred Giraud, avant d’être nommé Whisky Maker en 2020. Depuis, il met son expérience et sa sensibilité au service de la création de whiskies français singuliers, avec une attention particulière portée au temps, au bois et à la précision des assemblages.
Alors que les spiritueux traversent une période pour le moins chahutée, la maison poursuit ses explorations, avec notamment l’aménagement d’un chai (très) humide, et continue de se projeter dans le temps long. Après tout, si l’on cherche l’immédiateté, on ne fait pas du whisky !
Aujourd’hui, on pose trois questions à Gaëtan Mariolle, maître de chai et Whisky Maker d’Alfred Giraud.
La crise actuelle est profonde autant pour le cognac que pour le whisky et ce au niveau mondial. Mon âge m’a permis de connaitre d’autres crises dans ma vie professionnelle. Ceux qui savent s’adapter dans ces périodes difficiles seront les gagnants de demain.Les produits de qualité comme Alfred Giraud, qui connaissent un long vieillissement, ont en contrepartie la nécessité de porter un stock de qualité et de le financer. Dans cette période difficile, il faut ajuster le niveau de stock et le financer, à un cout raisonnable, sans compromettre la qualité future.Il faut aussi adapter la proposition commerciale aux demandes des marchés.
Outre la diversité dans la qualité des futs utilisés pour le vieillissement de nos whiskies, il est important de pouvoir utiliser des chais de vieillissement avec des caractéristiques différentes en fonction des objectifs recherchés :Pour notre chai Whisky à Saint Palais de Négrignac, Julien Nau a conçu un chai qui a des variations de températures et d’hygrométrie limitées entre l’hiver et l’été de 12 à 18% et une hygrométrie autour de 70% 75%. L’évaporation annuelle dans ce chai s’élève à un peu moins de 3% en fonction du type de fut. Nous avons aussi la possibilité d’arroser le sol en gravier si nécessaire.Un chai humide était depuis le début un objectif de la marque. Julien a su trouver cet endroit de rêve et l’aménager pour donner aux produits stockés élégance et longueur.Ce type de chai donne une rondeur à nos whiskies avec une réduction naturelle du taux d’alcool de 1 à 2 % par an tout en conservant le volume.Le taux d’hygrométrie est de 90%. Il est conçu comme un chai complémentaire intervenant en fin de vieillissement.Nous avons aussi des chais moins isolés et donc plus secs, où l’évaporation est plus importante de 4 à 6% par an, qui donnent des whiskies plus secs et plus droits et une maturation plus rapide.
3. Nous avons récemment dégusté Éclat et quelle claque ! Tu tiens à garder le scret sur le ft qui lui a donné naissance, mais est-ce que tu nous réserve d’autres pépites de ce genre dans les mois ou années à venir ? A quoi doit-on s’attendre de la part de la Maison Alfred Giraud ?Comme vous avez pu le comprendre lors de votre visite, Philippe Giraud Julien et moi même avons une vision long terme pour la marque Alfred Giraud. Outre les recettes pour notre gamme actuelle, nous avons mis nos whiskies dans de merveilleux futs qui feront les nouvelles pépites.Philippe Giraud décide des nouvelles références et séries limitées en fonction de sa vision des marchés. Apres « Intrigue », « Eclat » est la deuxième séquence de la série « Aromas of Time » cherchant à démontrer l’impact du temps sur un whisky d’exception.Le dernier fut de ce produit a été transféré dans le chai Paradis de la marque dont seul Philippe Giraud détient les clefs et qui décidera quand le temps aura donné suffisamment d’arômes complémentaires pour être éligible à une mise en bouteille.
