C’est dans les côteaux du Frontonnais, au-dessus de Toulouse qu’un nouveau projet de whisky français a récemment vu le jour. Mené par Gilles Victors, ancien coutelier d’art et passionné de whisky, la distillerie Straw Bale s’est construite autour de trois idées majeures :
- Avoir une approche locale et Eco-responsable.
- Faire du whisky bio en veillant à la traçabilité des matières premières.
- Faire preuve d’humilité en s’inspirant du savoir-faire écossais !
Retour sur la genèse du projet :
2015, Gilles effectue un voyage en Écosse, sur la mythique île d’Islay. Il a alors l’occasion de visiter plusieurs distilleries et de voir de près le processus de fabrication du whisky. L’ambiance particulière, le rapport à la matière, au feu, et au temps résonne avec écho dans l’esprit du coutelier, pour qui ces éléments sont, d’une certaine façon, déjà familier. C’est alors que Gilles prend la décision de se lancer dans l’aventure et décide de produire son propre whisky, un whisky premium, à l’image de ses distilleries préférées parmi lesquelles figure l’illustre Springbank.
2016 sera une année déterminante pour le projet. C’est à ce moment-là que, par l’intermédiaire du CIDS, Gilles fait la rencontre de Jean-Luc Braud, avec qui il développera une recette de pastis baptisé Pink Pastaga et dont la couleur fait référence à la ville rose. Il y rencontre également Christian Vergier (dont nous vous avions déjà parlé sur notre article à propos d’Aikan). Puis il se forme à la distillation à la distillerie d’Autignac et au brassage auprès de Thomas Vergnio, brasseur du coté de Niort.
En 2017, place à l’expérimentation ! Après plusieurs essais de brassage et de micro-distillation, les contours de la future distillerie se dessinent : la levure est sélectionnée pour les arômes particulièrement fruités qu’elle produit plutôt que pour son rendement. Le maltage a été confié à la malterie Soufflet pour la version classique alors que des discussions sont en cours pour la version tourbée. Pour la distillation, Gilles décide de s’équiper de deux pot still dont la construction est confiée à la Satif. Le wash still aura une capacité de 1200 litres et le spirit still, doté d’un oignon pour maximiser le reflux, aura une capacité de 400 litres. Comme on pourrait l’attendre d’un amateur de Glenfarclas, la chauffe sera à feu nu.
Concernant le vieillissement, les réflexions sont toujours en cours avec les conseils avisés de Christian Vergier, mais on peut d’ores et déjà affirmer qu’il y aura des variétés de chêne différentes : Quercus Robur et Quercus Alba, avec des fûts de Bourbon et de Cognac et des profils de chauffe variés. Des fûts de sherry ? Pourquoi pas, mais uniquement s’ils sont de première qualité « Les first fill sherry sont vraiment intéressants, nous en aurons effectivement quelques uns, Oloroso et pedro ximenez, triés de façon drastique! » nous dit Gilles. Quoi qu’il en soit, le vieillissement est une étape qui, contrairement aux autres, sera gérée à la française, il ne s’agira pas simplement de stocker l’eau-de-vie mais d’assurer un réel suivi.
Ensuite tous ces fûts iront patienter au minimum trois ans dans un chai construit en botte de paille, une construction écologique qui assure une stabilité thermique au chai et qui, accessoirement, explique le nom de la distillerie : « J’ai choisi de mettre le nom en anglais car distillerie Straw Bale ça en jetait plus que distillerie botte de paille » ironise Gilles. Tout comme pour le nom du whisky, baptisé « French Guy », qui colle parfaitement à l’univers visuel rétro choisi par la distillerie.
Les alambics seront prêts en juin, ce qui veut dire qu’il nous faudra attendre au moins jusqu’à l’été 2021 pour goûter à « French Guy » et sûrement un peu plus pour « French Guy Peated ». D’ici là, on peut patienter avec un pastis « Pink pastaga » et un gin « Knifemaker » qui devraient être disponible dès Février ; et pour ceux qui souhaitent participer à l’aventure (et éventuellement déguster le New Make de Straw bale) un crowdfunding est en cours ici ; https://www.kisskissbankbank.com/straw-bale-distillerie-bio-whisky-et-spiritueux
Santé et bonne année à tous !